La torta coi bischeri è un dolce tipico toscano. E i bischeri non sono un ingrediente, ma le punte che caratterizzano la decorazione di questo dolce, che in provincia di Lucca vengono chiamati anche becchi!

Per essere più precisi, la zona da cui deriva questo dolce è quella della Valdiserchio. Fu creata, per accogliere le centinaia di pellegrini che venivano ogni anno a Pontasserchio per la festa del SS. Crocifisso del Miracolo. Secondo i racconti delle nonne, il 28 aprile, in occasione della giornata del Patrono, le donne di casa si radunavano tutte insieme, a casa di quelle di loro che avevano il forno a legna più capiente, e producevano le Torte Coi Bischeri per tutto il paese.

La tradizione della torta coi bischeri è molto radicata in questi borghi di confine tra Pisa e Lucca tanto che che le amministrazioni comunali hanno deciso di tutelarla con l’istituzione di un marchio registrato, dai comuni di San Giuliano Terme e di Vecchiano. Pasticcerie e forni devono rispettare un disciplinare che prevede l’utilizzo di riso, canditi, cacao in polvere, cioccolato, uvetta e pinoli provenienti dal Parco di San Rossore. Io ho provato a riprodurla nella mia cucina… come ti sembra sia venuta?

Ingredienti

per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm

Per la frolla

Farina 00 350 g
Burro freddo 200 g
Zucchero a velo 150 g
tuorli di uova medie (100 g)5
Sale 1 pizzico

Per il ripieno

Riso Originario 120 g
Uova medie 2
latte fresco intero 400 g
limone la scorza grattugiata di 1
Vinsanto 50 g
Cioccolato fondente tritato150 g
Zucchero semolato 100 g
Pinoli 50 g
Cedro candito 50 g
Uvetta 50 g
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Cannella in polvere 1 pizzico

Allergeni

Cereali e derivati

Latte

Uova

Frutta a guscio

Procedimento

La frolla

Nella ciotola di un cutter a lame lunghe unisci il burro freddo a cubetti assieme alla farina e aziona la macchina per 20 secondi rendendo il burro fine come la sabbia. Unisci il sale, lo zucchero a velo e i tuorli. Aziona la macchina fino a che la frolla non incomincerà ad aggregarsi. Spegni e trasferisci l’impasto su di un piano di lavoro*.
Dividi la frolla in due parti da 2/3 e 1/3 del peso. Dai una forma di palla a entrambe e stendi ognuna di esse tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Dalla frolla più grossa devi ottenere un disco del diametro di 28 -30 cm. Metti i due dischi a riposare in frigorifero.

Il ripieno

Per prima cosa metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida a rinvenire.
In un tegame porta a bollore il latte assieme alla scorza del limone e poi unisci il riso** e fallo cuocere per circa 20 minuti fino a che il latte non sarà stato assorbito.
Nel frattempo, trita il cioccolato finemente e taglia il cedro a cubetti di circa ½ cm.
Una volta che il riso sarà cotto e avrà assorbito il latte, spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato tritato, lo zucchero, l’uvetta scolata e tamponata, il vin santo, le uova, i pinoli, il cedro a cubetti, la cannella, la vaniglia e il sale. Amalgama gli ingredienti facendo sciogliere bene il cioccolato e versa il composto in una pirofila bassa e larga. Copri il composto di riso con la pellicola a contatto e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione

Prendi la pasta frolla ormai fredda, falla ammorbidire lievemente, quanto basta per adagiarla in una tortiera da 24 cm con il cerchio apribile; stendila bene anche sui lati fino ad arrivare ad un dito dal bordo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e adagia al suo interno il ripieno di riso freddo, poi livella bene la superficie.
Ora preparati a creare i “bischeri”. Con un coltellino incidi la pasta frolla sui bordi in obliquo da sinistra verso destra senza arrivare a toccare il ripieno; ripiega ora la punta della frolla tagliata verso il basso formando il famoso bischero, ovvero un triangolo con la punta verso l’alto. Continua così praticando le incisioni e i ripiegamenti fino a completare il bordo***.
Prendi il secondo disco di pasta frolla stesa (quello più piccolo) e ricava 6 strisce larghe 2 cm, che adagerai sul ripieno incrociandole formando le losanghe di copertura.
Cuoci ora la tua torta coi bischeri in forno statico a 175° per circa 35/40 minuti fino a che la superficie sarà bella dorata.
Una volta cotta estraila dal forno e lasciala completamente raffreddare prima di sformarla. Una volta fredda tagliala e servila!

Note & consigli

* Se vuoi scoprire tutti i trucchi per preparare una pasta frolla perfetta, leggi il mio articolo!

** Il riso originario, con i suoi chicchi tondi, è perfetto per i dolci e per le cotture ad assorbimento come questa! Prenderà cuocendo tutti i profumi del latte e degli aromi!

*** L’aspetto finale del bordo di bischeri dovrà essere del tutto simile ad una corona.

Conservazione

La torta coi bischeri è un dolce a lunga conservazione: sotto una campana di vetro sarà perfetta anche per 5 giorni. Sconsigliata la congelazione.

Crostate ripiene, gusti unici!

La torta co’ bischeri è una crostata speciale, con un ripieno ricco e goloso. Ce ne sono tante nella tradizione italiana di crostate dolci così ricche: ti lascio le ricette di quelle che ho già provato.

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