Il dolce che più mi piace preparare? La crostata, sua Maestà. Poche ricette hanno tutto insieme: un guscio fragrante, un ripieno morbido e sopra l’intreccio, che si può personalizzare in mille modi ma che io amo così, classico e tradizionale.
Questa crostata al cioccolato l’ho custodita per anni, e finora l’aveva assaggiata solo la mia famiglia. È la versione per chi è goloso di cioccolato, visto che la classica è solo con le confetture. E devo dire che ha il suo perché, con la base croccante e la crema voluttuosa.
Ogni volta che la faccio sparisce velocemente, soprattutto se nei paraggi c’è mio fratello Marco, che ne è davvero goloso. Infatti la preparo spesso per il suo compleanno o in occasioni che lo riguardano.
Frolla al cacao, crema pasticcera al fondente cotta dentro il guscio, griglia a losanghe: è la mia versione, e adesso è anche tua. Se al fondente preferisci la crema spalmabile, la strada giusta è la crostata con la Nutella. Per un cioccolato abbinato al caramello c’è invece la crostata al cacao con caramello e cioccolato. Qui sotto trovi come stendere la frolla senza romperla e quanti minuti tenerla in forno, statico o ventilato.
Ingredienti
per uno stampo del diametro di 24 cm
Per l’impasto
- Farina 00 280 g
- Burro 150 g
- Zucchero a velo 150 g
- uovo medio 1
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
- latte fresco intero 300 g
- Tuorli 60 g
- zucchero 90 g
- Fecola di patate 40 g
- Burro 10 g
- Sale 1 pizzico
- Cioccolato fondente 500 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Occupati della frolla
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Per preparare la tua crostata al cioccolato metti il burro freddo e la farina nella ciotola di un robot da cucina munito di lame (cutter) e aziona la macchina per circa 15 secondi. Il burro deve diventare fine come la sabbia: io mi fermo appena non lo distinguo più nella farina.
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Aggiungi nella ciotola lo zucchero a velo, l’uovo, il lievito, il cacao amaro in polvere e il sale. Aziona di nuovo finché il composto si unisce in grumi. Versalo sul piano di lavoro e lavoralo velocemente a mano fino a un impasto liscio e omogeneo, scuro senza striature. Lavorato troppo, in cottura si ritira.
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Dividi l’impasto in due porzioni. Una, da 280 g, stendila tra due fogli di carta forno in un rettangolo di 25×16 cm: ne ricaverai le strisce. L’altra stendila allo stesso modo in un disco da 30 cm di diametro, per rivestire uno stampo da 24 cm. Con la carta non serve farina sul piano, che indurirebbe la frolla.
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Metti tutto a riposare e rassodare in frigorifero per circa mezz’ora: io non la lascio di più, di solito basta. È pronta quando è soda al tatto e la carta si stacca pulita.
Prepara la crema
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Nel frattempo occupati della crema: versa il latte in un pentolino e portalo a sfiorare il bollore, con piccole bollicine ai bordi. In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero, la fecola di patate e il sale, senza montarli, finché non restano grumi. Quando il latte è caldo, aggiungi il composto di tuorli e zucchero e tieni il fuoco basso.
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Mischia con la frusta senza fermarti, passando bene sul fondo, dove attacca per prima. È pronta quando la frusta lascia solchi che restano visibili. Spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato fondente fuso, che io sciolgo quasi sempre al microonde, e il burro morbido, e mescola finché la crema è lucida e uniforme. Coprila con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare: calda ammorbidirebbe il burro della frolla e il fondo resterebbe umido.
Componi e inforna
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Recupera la frolla dal frigorifero e usa il disco per foderare lo stampo da crostata con fondo removibile, imburrato e con il fondo rivestito di carta forno. Fai aderire la pasta premendo con le dita, senza tirarla. Una crepa? Si chiude premendoci sopra un ritaglio.
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Taglia l’eccesso dai bordi e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassare la pasta. Versa all’interno la crema pasticcera al cioccolato e livellala per bene con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio.
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Dal rettangolo di frolla ricava ora delle strisce larghe 1,5 cm e adagiale sulla crema incrociandole in modo da ottenere dei rombi, il motivo a losanghe. Premi appena le estremità sul bordo, così in cottura restano attaccate. Se si spezzano mentre le sposti, rimetti il rettangolo in frigo per qualche minuto.
COTTURA
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Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 30-35 minuti; se preferisci il ventilato, cuocila a 160 °C per circa 30 minuti. Con la frolla al cacao il colore dice poco: guarda le strisce, asciutte e opache, e il bordo che si stacca appena dallo stampo. Sforna e lascia raffreddare completamente nello stampo, perché da calda la frolla è fragile.
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Poi estrai il dolce dallo stampo e adagialo sul piatto da portata che hai scelto. È arrivato il momento di gustare la tua golosa crostata al cioccolato: per una fetta netta usa un coltello lungo, scaldato sotto l’acqua calda e asciugato.
Note & consigli
Lo zucchero a velo, nella frolla, lo scelgo per avere una pasta setosa: il semolato la lascerebbe granulosa. Il lievito invece la rende più friabile, quasi biscottata, e per questo i contorni delle strisce in cottura restano meno netti. È normale.
Domande frequenti
Sono due dolci diversi, anche se il nome li avvicina. La crostata morbida è una torta soffice, cotta nello stampo furbo che lascia un incavo da riempire. Questa invece è una crostata vera: guscio di frolla al cacao, crema al cioccolato cotta dentro e griglia sopra. Friabile fuori, cremosa dentro.
Le cause più comuni sono due: la crema è rimasta sul fuoco troppo a lungo dopo essersi addensata, oppure la crostata è stata in forno oltre il tempo. Conta anche il frigorifero, che la rassoda. Prima di servirla tirala fuori 20-30 minuti: il ripieno si ammorbidisce e il cioccolato profuma di più.
Funziona, ma il guscio non sarà al cacao: resterà chiaro, meno intenso, e il contrasto con la crema cambia. Stendila tra la carta forno e falla rassodare in frigo come quella fatta in casa.
Puoi, ma la crema viene più dolce e meno soda, perché il cioccolato al latte contiene più zucchero e latte. Per i dolci di tutti i giorni io prendo quasi sempre un fondente al 55 per cento: è già abbastanza dolce di suo e il cacao si sente.
La planetaria con la foglia va benissimo, e anche l’impastatrice: il procedimento resta lo stesso, si lavora prima burro e farina e poi si unisce il resto. A mano, sabbia il burro freddo nella farina con la punta delle dita e compatta in fretta.
Di solito è ancora troppo fredda. Io la lascio 5-10 minuti a temperatura ambiente, finché cede alla pressione del dito, e la stendo tra due fogli di carta forno: le piccole crepe si chiudono premendo.
Varianti della ricetta
Arancia e cioccolato. Aggiungi alla frolla la scorza grattugiata finissima di un’arancia non trattata e un po’ di scorza anche alla crema ancora calda. Il profumo di agrume alleggerisce il fondente. Il succo invece lascialo fuori: porta acqua e rende la crema troppo morbida.
Conservazione
Con la crema pasticcera dentro, la crostata va in frigorifero appena è fredda, coperta o in un contenitore chiuso: così si conserva fino a 3 giorni, anche se la frolla col tempo perde un po’ di friabilità. Tirala fuori 20-30 minuti prima di servirla. Puoi anche congelarla a quadratini, per un paio di mesi al massimo, e scongelarla in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Il glutine è nella farina: con una miscela per frolla senza glutine la pasta viene più friabile e va stesa tra la carta forno. Per il latte servono margarina adatta alla frolla e bevanda vegetale nella crema, meno ricca; controlla il cioccolato. Le uova qui sono strutturali.
Curiosità
Il nome viene da «crosta» e descrive prima di tutto una struttura: un involucro di pasta cotta intorno a un ripieno. Anticamente, infatti, si chiamavano crostate anche pietanze di carne o di pesce cotte in forma di torta, molto lontane dal dolce che conosciamo oggi.
