Ci sono dolci che non hanno bisogno di presentazioni, e per me la crostata pere e cioccolato è uno di questi: un connubio di sapori che è già di per sé un capolavoro, e tanti ricordi legati alle domeniche d’autunno, quando mamma mi portava nella più bella pasticceria del quartiere e mi offriva una tazza di cioccolata fumante e una fetta di torta. Potevo scegliere il dolce che preferivo, e davanti al bancone mi si illuminavano gli occhi per le creazioni che i pasticceri sfornavano, fresche, ogni mattina.
Facevo finta di pensarci un po’ su, ma alla fine la mia decisione era sempre la stessa. Sì, perché alla crostata pere e cioccolato, per me, è davvero impossibile dire di no!
Questa è la mia ricetta, che ho voluto rendere speciale con uno stampo a griglia: l’effetto estetico è impeccabile, vero? E con tutta l’acqua delle pere, il fondo non si bagna? No, se le pere nello stampo ci arrivano asciutte. Se il cioccolato lo vuoi anche nella frolla, prova la crostata al cacao con caramello e cioccolato. Se invece hai dei fichi maturi, c’è la crostata di ricotta e fichi caramellati. La crostata pere e cioccolato ha un cuore morbido di crema al cioccolato: va tagliata fredda e conservata in frigorifero.
Ingredienti
per uno stampo da crostata con fondo removibile di diametro 26 cm
Per la frolla
- Farina 00 460 g
- Farina di nocciole tostate 60 g
- uova 1
- Tuorlo 1
- Zucchero semolato 180 g
- Burro 220 g
- Vaniglia baccello1
- Sale 1 pizzico
Per le pere
- Burro per saltare le pere
- Pere abate (circa 900 g) polpa pulita 600 g4
- Succo di limone
- limone la scorza di 1
- Zucchero di canna 40 g
Per la ganache
- Panna fresca liquida 112 g
- Cioccolato fondente 112 g
- Burro 10 g
- Miele 10 g
Per la crema pasticcera
- latte fresco intero 140 g
- Tuorli (40 g)2
- zucchero 45 g
- maizena 15 g
Per il fondo
- Marmellata di agrumi 120 g
- Biscotti secchi sbriciolati, q.b. per uno strato
Per completare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Occupati della frolla
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Per preparare la pasta frolla per la tua crostata pere e cioccolato metti il burro freddo a cubetti e la farina 00 nella tazza di un robot da cucina munito di lame (cutter). Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia. Quando di burro non ne vedi più, io mi fermo senza dare altri colpi di lama.
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Aggiungi tutti gli altri ingredienti della frolla, cioè la farina di nocciole tostate, l’uovo, il tuorlo, lo zucchero semolato, i semini del baccello di vaniglia e il sale, e frulla di nuovo solo fino a quando si uniscono. Pochi secondi bastano. Ribalta il composto sul piano di lavoro e compattalo con le mani senza lavorarlo a lungo, poi forma due palline dello stesso peso: una servirà per il fondo, l’altra per la griglia. Stendile tra due fogli di carta forno e mettile in frigorifero a rassodare mentre prepari pere, ganache e crema.
Cucina le pere
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Sbuccia le pere Abate, elimina il torsolo e tagliale a cubetti di ½ cm di lato. In una padella antiaderente fai sciogliere il burro e unisci le pere, lo zucchero di canna, il succo di limone e la scorza grattugiata. Fai saltare le pere a fuoco vivo fino a quando si asciugano. Il segnale è in padella: il liquido che le pere buttano fuori all’inizio deve evaporare del tutto, e i cubetti devono restare interi e lucidi, non sfatti. Spegni e lasciale raffreddare completamente; se sul fondo della padella resta ancora del succo, tienilo fuori dalla crostata.
Prepara la ganache
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Porta la panna a sfiorare il bollore assieme al miele. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il burro e il cioccolato fondente tritato. La percentuale del fondente cambia il carattere della crema: intorno al 60% resta morbida di gusto accanto alle pere, oltre il 70% diventa più amara e decisa. Mescola con calma per sciogliere e amalgamare il tutto, finché la ganache diventa liscia e lucida, poi lasciala raffreddare.
Prepara la crema pasticcera
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In una ciotolina mischia i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais (maizena). Qui entrano solo tuorli, nessun uovo intero: la crema pasticcera io la faccio così. Scalda il latte intero e versalo a filo nella ciotola sul composto di uova, mescolando bene per stemperare gli ingredienti.
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Trasferisci tutto in un pentolino e cuoci a fuoco dolce, senza smettere di mescolare, fino ad addensare la crema. È pronta quando vela il cucchiaio e, smuovendola, lascia una scia che non si richiude subito. Versala in una ciotola, coprila con pellicola trasparente a contatto e mettila in frigorifero a raffreddare.
Assembla e cuoci
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Spruzza con lo staccante una tortiera con fondo removibile da 26 cm; se non hai lo spray, imburra e infarina lo stampo. Fodera il fondo con un disco di frolla, pareggia i bordi con un coltellino ed elimina la frolla in eccesso. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, stando attento a non oltrepassare l’impasto.
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Metti la tortiera in frigorifero per mezz’ora a rassodare, poi rivesti il fondo con la marmellata di agrumi, spalmandola con il dorso di un cucchiaio. Sopra la marmellata distribuisci uno strato di biscotti secchi sbriciolati: le pere, anche asciugate, in cottura rilasciano ancora un po’ d’acqua, e i biscotti la assorbono prima che arrivi alla frolla. Mischia la ganache con la crema pasticcera e amalgamale bene, fino a ottenere una crema al cioccolato omogenea.
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Versa sui biscotti le pere ben scolate e livellale con un cucchiaio; adagia sulle pere la crema al cioccolato. Prendi lo stampo a griglia e poggiaci sopra il secondo disco di frolla ben sodo, lasciando attaccata la carta forno. Spingi sulla carta forno con il matterello per far affondare la frolla nella griglia, poi elimina la carta forno e tutti i ritagli a forma di piccoli rombi rimasti tra le losanghe: puoi farli uscire battendo la griglia sul piano di lavoro.
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Tira verso l’alto la griglia estraibile, capovolgila sulla torta e stacca delicatamente lo stampo dalla frolla. Elimina la frolla in eccesso dai bordi con un coltellino, poi inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Guarda il colore più del timer. Griglia e bordi devono essere dorati in modo uniforme, senza zone pallide.
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Quando è cotta, estrai dal forno la crostata di cioccolato e pere e lasciala raffreddare completamente nello stampo prima di toglierla. Spolverizza la tua crostata con lo zucchero a velo, taglia la tua fetta e gustala in tutta la sua bontà!
Note & consigli
Se non hai il cutter, niente paura: la frolla io la faccio anche in planetaria con la foglia, e la sabbiatura del burro con la farina e l’ordine degli ingredienti non cambiano.
Domande frequenti
Io uso le Abate, come nella ricetta: profumate, con una polpa soda che in padella tiene la forma. Scegline di mature ma ancora consistenti vicino al picciolo; se cedono sotto le dita buttano fuori troppo succo e i cubetti si sfaldano. Vanno bene anche Williams o Conference, purché non troppo molli.
Quasi sempre dipende dalle pere: se in padella non si sono asciugate del tutto, o sono finite nello stampo con il loro succo, l’acqua scende sulla frolla. Non ti preoccupare, la crostata si mangia lo stesso. La prossima volta lascia evaporare bene il liquido, scolale con cura e non saltare lo strato di biscotti sbriciolati sopra la marmellata.
Puoi, e il ripieno funziona lo stesso: ti servono due dischi, uno per il fondo e uno per la griglia. Perdi però le nocciole tostate, che di questa frolla sono la parte che a me piace di più.
Puoi farla anche la sera prima: dopo una notte in frigorifero la crema al cioccolato è ben soda e le fette escono pulite. Se preferisci dividere il lavoro, anticipa solo la frolla: stesa tra i fogli di carta forno, aspetta in frigorifero fino al giorno dopo.
Dal colore: griglia e bordi dorati in modo uniforme. I 35-40 minuti sono un riferimento, ogni forno colora a modo suo. Se i bordi scuriscono prima del centro, coprili con una striscia di alluminio.
Il ripieno e la cottura non dipendono dallo stampo: è la copertura a dipenderne, perché il secondo disco di frolla va stampato nel reticolo e capovolto intero sulla torta. Senza, le losanghe così regolari non vengono. Io lo uso proprio per questo: la crostata si presenta da sola.
Perché la crostata è ancora tiepida. Crema e ganache hanno bisogno del freddo per rassodare: aspetta che sia fredda del tutto, meglio dopo qualche ora in frigorifero, e taglia con un coltello a lama liscia.
Conservazione
Con crema pasticcera e ganache dentro, questa crostata va in frigorifero, coperta o sotto una campana, e si consuma entro due giorni. Tirala fuori 20-30 minuti prima di servirla. Puoi anche congelarla a quadratini ben chiusi, per un paio di mesi al massimo: scongelala in frigorifero, sapendo che la crema può perdere un po’ di consistenza.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (farina e biscotti), uova, latte e frutta a guscio (farina di nocciole): per queste allergie la ricetta non si adatta, sono ingredienti strutturali. Per l’intolleranza al lattosio servono burro, latte e panna senza lattosio, e il fondente va controllato in etichetta.
Curiosità
La coppia pera e cioccolato ha un precedente famoso nella pasticceria francese, la Poire Belle-Hélène: pere cotte servite con salsa al cioccolato, un dessert al cucchiaio e non una crostata. Da non confondere nemmeno con la tarte Bourdaloue, che mette le pere su una crema di mandorle e dove il cioccolato non è obbligatorio.
