La tempura è una ricetta tipica giapponese in cui ingredienti leggeri, come gamberi, verdure e altre tipologie di pesce, vengono immersi in una pastella delicata per poi essere fritti nell’olio bollente. Rispetto alle altre fritture si distingue per la croccantezza dorata e la leggerezza: l’interno degli ingredienti resta morbido e umido, mentre la copertura esterna è croccante ma al tempo stesso molto ariosa. Il principio è lo stesso della mia pastella con acqua gasata per i fiori di zucca: cambiano le farine e la mano, non il meccanismo delle bollicine.
Prepararla non è complesso, ma dovrai avere qualche accortezza, a cominciare dalla temperatura dell’acqua gasata e da quella dell’olio in cui friggerai. Una volta ottenuto un bel colore dorato, adagia gli ingredienti su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Per una tempura in vero stile giapponese ti consiglio di servirla accompagnata da una ciotolina con salsa tentsuyu.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette giapponesi.
Ingredienti
- Carote 200 g
- Zucchine 200 g
- Gamberi 16
Per la pastella
- Tuorlo 1
- Acqua gasata molto fredda200 g
- Farina 00 100 g
- Farina di riso impalpabile 15 g
Per raffreddare
- Ghiaccio q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 500 g
Allergeni
Crostacei
Uova
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
-
Lava e monda le verdure poi riduci sia le carote che le zucchine a listarelle. Tienile da parte.
Pulisci i gamberi quindi elimina la testa, le zampe e il carapace. Elimina anche la coda se preferisci e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, sfila delicatamente l’intestino.
Per la pastella
-
Metti il ghiaccio in una bacinella capiente e posiziona su di esso, in modo stabile, una bacinella più piccola.
Versa l’acqua gassata in quest’ultima. Sbatti velocemente il tuorlo al suo interno, aiutandoti con una frusta manuale, aggiungi le farine setacciate poco per volta senza mai smettere di lavorare l’impasto. Ottieni una pastella collosa e senza grumi.
Frittura
-
Porta l’olio ad una temperatura massima di 175°, controllandola con un termometro da cucina.
Usando delle pinze da cucina, immergi le verdure e friggile immediatamente, pochi pezzi per volta. Ti consiglio di friggere prima le verdure, per evitare che l’olio assorba l’aroma dei gamberi.
Scola le verdure usando una schiumarola e adagiale su un piatto ricoperto in carta assorbente in modo da far assorbire l’olio in eccesso.
Procedi allo stesso modo con i gamberi: immergili nella pastella, friggili uno alla volta e scola per bene.
Note & consigli
*Per fare il tempura sono davvero fondamentali la scelta dell’acqua gassata, la sua temperatura e dei cubetti di ghiaccio per raffreddarla ulteriormente. Il gas presente nell’acqua contribuisce alla tipica consistenza leggera della pastella; lo shock termico dato dal contatto tra il freddo della pastella e l’olio bollente favorisce la tipica consistenza croccante e aeroso.
*Non buttare gli scarti dei gamberi, ad eccezione dell’intestino, conservali per fare una bisque che potrai congelare e usare all’occorrenza.
Varianti della ricetta
La tempura è uno dei piatti giapponesi più conosciuti e amati. Se vuoi scoprire altri piatti di questa tradizione culinaria non perderti questi grandi classici:
Conservazione
La tempura non aspetta: il velo è così sottile che perde croccantezza in pochi minuti, quindi friggi e porta in tavola a tornate. Niente frigo e niente congelatore: si prepara nella quantità che si mangia.
