Sembrano difficili. Non lo sono: i dorayaki sono due dischetti soffici, cotti in padella e chiusi a panino attorno a un cuore dolce, e somigliano molto ai pancake americani, solo più piccoli e profumati di miele. Il ripieno tradizionale è l’anko, la confettura di fagioli azuki che in Giappone è il ripieno classico. Li hai visti nei cartoni di Doraemon? Sono proprio loro.
La prima volta li ho preparati per mia figlia Laura, che è patita del Giappone e della sua cultura: nei cartoni li vedeva mangiare di continuo, e volevo fargliene assaggiare uno vero. Li ho farciti con la crema alle nocciole, perché l’anko è molto particolare, poco dolce, e non piace a tutti; allora eravamo meno abituati al cibo giapponese di oggi. Adesso lo trovo senza fatica, a due passi da Chinatown. Io i dorayaki li ho assaggiati in Giappone, e questi sono molto simili.
Tutto si gioca sulla cottura dei dischi, ed è lì che ti accompagno con più attenzione. Se l’anko non ce l’hai, la pastella regge bene anche una crema spalmabile alle nocciole, più golosa. Va benissimo anche una confettura di albicocche, purché bella soda, così non cola. Qui sotto trovi la ricetta originale giapponese dei dorayaki, con la misura dei dischi e il segnale esatto per capire quando girarlo.
Ingredienti dorayaki
Per la pastella
- Farina 00 100 g
- Acqua 20 g
- Zucchero semolato 45 g
- Uova medie a temperatura ambiente2
- lievito chimico per dolci 2 g
- Miele 30 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaio
Per la farcitura
- Anko 60 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER LA PASTELLA DEI DORAYAKI
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Per preparare i dorayaki per prima cosa metti le uova, a temperatura ambiente, in una ciotola e aggiungi lo zucchero, il miele e l’estratto di vaniglia. Sbatti con una frusta a mano. Solo il tempo di amalgamare tutto, senza incorporare aria: qui non stai montando un pan di Spagna, e una massa troppo gonfia darebbe dischi irregolari, con i buchi grossi. Il composto è pronto quando è cremoso, liscio e lo zucchero non si sente più granuloso sotto la frusta.
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Ora setaccia dentro la ciotola la farina insieme al lievito. Di lievito ne bastano 2 g: lo peso, senza aprire una bustina intera per abitudine. Mescola con delicatezza, con la frusta o con una spatola, e fermati appena spariscono i grumi: se insisti la pastella diventa elastica e i dischi vengono tenaci. Per ultima aggiungi l’acqua e mescola di nuovo. Com’è la consistenza giusta? Cremosa ma non troppo densa: sollevando la frusta la pastella ricade a nastro continuo, senza staccarsi a blocchi. Se è così puoi cuocerla subito: un riposo non serve per forza.
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Scalda sul fuoco al minimo una padellina antiaderente oppure una crepiera, la padella larga e bassa che distribuisce il calore in modo uniforme. Versa un goccio di olio di semi su un pezzetto di carta da cucina piegato più volte e passalo sulla superficie, così da ungerla appena. Deve restare un velo. Se la padella luccica, ripassa con un foglio di carta asciutta: l’olio in eccesso macchia i dischi e li rende puntinati invece che lisci e uniformi.
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Versa sulla padella l’impasto a cucchiaiate ben distanziate fra loro: dividilo in 12 porzioni uguali, una per disco. Lasciale cadere da pochi centimetri, sempre nello stesso punto, senza allargarle con il cucchiaio: la pastella si apre da sola e forma dischi di 8-9 cm di diametro.
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Cuoci a fuoco dolce. Dopo circa un minuto in superficie compaiono le bollicine e il bordo perde la lucentezza: è il momento di girare. Gira i dischi con una spatolina sottile, con un gesto solo, e lascia cuocere i dorayaki finché anche l’altro lato è dorato, che chiede meno tempo del primo. Se il sotto scurisce prima che compaiano le bollicine, il fuoco è troppo alto e dentro resterebbero crudi: abbassalo prima di versare i dischi successivi.
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Non preoccuparti se il primo disco non viene perfetto: la prima volta è sempre così, è la legge della prima cottura. Anch’io tengo il primo come disco di taratura, è lui che mi dice se la fiamma va abbassata o se c’è troppo olio. Dal secondo ti regolerai meglio. In tutto devi ottenere 12 dischetti: man mano che sono pronti tienili coperti con un canovaccio pulito, così restano morbidi e non si seccano.
PER LA FARCITURA DEI DORAYAKI
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Quando hai cotto tutti i dischi, adagiali su un piatto con il lato più dorato rivolto verso il basso. Al centro di metà di essi spalma 10 g di anko, senza arrivare ai bordi. Chiudi ciascuno con un altro dischetto, stavolta con il lato dorato verso l’esterno, a mo’ di panino imbottito. Poi pizzica leggermente i bordi tutto intorno per incollarli e sigillare il ripieno all’interno. I tuoi dorayaki sono pronti!
Note & consigli
Io li servo appena fatti, o ancora tiepidi: anche freddi sono buoni, ma perdono un po’ della loro morbidezza. L’anko, se non vuoi prepararlo in casa, lo trovi pronto nei negozi di alimentari asiatici: cerca anche la dicitura red bean paste e controlla in etichetta che sia già zuccherato.
Domande frequenti
L’anko, una confettura densa di fagioli azuki cotti con lo zucchero. In Giappone la più usata è quella con i fagioli appena schiacciati, che lasciano sentire un po’ le bucce; esiste anche la versione liscia e setacciata, più delicata al morso. Creme e cioccolato sono varianti moderne, buonissime ma lontane dall’originale.
Si somigliano, ma il dorayaki è più piccolo ed è sempre farcito a panino. La sua pastella non ha né latte né burro, è più ricca di uova e profumata di miele, e cuoce su una padella quasi asciutta: per questo la superficie viene così liscia e bruna.
Puoi, ma cambia il carattere del dolce. Il miele porta profumo, trattiene l’umidità e aiuta la doratura: senza, i dischi vengono più pallidi e un filo meno morbidi. Io lo tengo sempre, anche solo per il profumo. Se devi farne a meno, aggiungi un goccio d’acqua per riportare la pastella alla stessa consistenza cremosa.
Non è l’ideale, perché contiene lievito chimico, che con le ore perde forza. Se ti serve, tienila in frigorifero per qualche ora, coperta con la pellicola a contatto con la superficie.
Il fuoco è troppo alto. Zucchero e miele scuriscono in fretta, e la superficie brucia prima che il calore arrivi al centro del disco. Io tengo la fiamma al minimo e aspetto le bollicine prima di girare: se compaiono dopo circa un minuto, la temperatura è quella giusta.
No. A me basta una padellina antiaderente liscia, purché scaldi in modo uniforme. Se è sottile tieni la fiamma ancora più bassa e fai una breve pausa fra un giro di dischi e l’altro.
Varianti della ricetta
Dorayaki alla crema di nocciole. Quando l’anko manca, io li farcisco così: spalma al centro di metà dei dischi 20 g di crema spalmabile alle nocciole ciascuno, 120 g in tutto, poi chiudili come i classici. Viene un dorayaki più dolce e goloso, che perde la nota di legume dei fagioli ma guadagna in cremosità.
Conservazione
Conserva i dorayaki al fresco, in un contenitore a chiusura ermetica, per massimo un giorno: avvolgerli uno per uno appena sono freddi li aiuta a non seccarsi. Se in casa fa caldo mettili in frigorifero e tirali fuori 15-30 minuti prima di servirli, così il disco torna morbido. Non sono adatti al congelamento.
Intolleranze & allergie
Nell’impasto ci sono farina di frumento, quindi glutine, e uova. Per una versione senza glutine serve un mix per dolci senza glutine con gomma xantana, non la sola farina di riso: il disco viene meno elastico. Le uova qui sono strutturali e non si sostituiscono. Controlla l’etichetta dell’anko pronto.
Curiosità
Il nome unisce yaki, cotto sulla piastra, a dora, il gong giapponese: forse per la forma dei dischi, anche se l’origine esatta non è documentata. Una leggenda racconta del guerriero Benkei, che dimenticò il suo gong a casa di un contadino: lui ci cosse i primi dorayaki. In Italia molti li hanno scoperti con Doraemon, che ne va matto.
