Tra le mie ricette preferite ci sono da sempre quelle che posso preparare in ogni momento, con pochi ingredienti che in casa non mancano mai. Questi taralli al vino rosso rientrano appieno nella categoria: sono semplicissimi da fare e regalano un pomeriggio divertente con i bambini, in una perfetta catena di montaggio. Io preparavo l’impasto, e le mie figlie creavano i tarallini, li passavano nello zucchero e li posavano sulla teglia, in un perfetto lavoro di squadra (che ora che sono grandi un po’ mi manca, ma non diteglielo!).
Uova e latte? Non ci sono: preparati senza questi due ingredienti, sono biscotti adatti anche a chi segue una dieta vegana.
Il dubbio vero, con i taralli al vino, è uno solo: come si fa ad averli friabili e non duri? Conta quanto lavori l’impasto e conta il momento in cui li sforni, e nel procedimento trovi il segnale per tutti e due. Con queste dosi ne vengono circa 65, ma tu preparane il doppio: andranno a ruba, e non voglio che poi tu mi dica che non ti avevo avvertita!
Ingredienti
per circa 65 tarallini
- Farina 00 500 g
- Zucchero semolato 180 g
- Olio di semi di girasole 120 g
- Vino rosso corposo130 g
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- Semi di anice tritati, raso1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per la ricopertura
- Zucchero semolato 300 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
L’IMPASTO DEI TARALLINI AL VINO ROSSO
-
Parti dai semi di anice: tritali finemente, al coltello o nel mortaio, così il profumo si distribuisce in tutto l’impasto invece di restare in pochi bocconi. Se non li trovi, al loro posto vanno bene circa 20 g di liquore all’anice, un paio di cucchiai.
-
Metti in una ciotola capiente la farina 00, lo zucchero semolato dell’impasto, il lievito in polvere per dolci, il sale e l’anice tritato, poi versa l’olio di semi di girasole e il vino rosso. Il lievito lo peso sempre, senza andare a bustine: qui ne servono 8 g. Impasta per bene, prima nella ciotola e poi sul piano, fino ad avere un composto liscio. Bastano pochi minuti. Non è un impasto da pane, e se lo lavori a lungo i taralli in cottura diventano tenaci invece che friabili: io mi fermo appena si modella senza attaccarsi alle dita e senza lasciare olio sul piano.
-
Copri l’impasto con la ciotola rovesciata, oppure con la pellicola, e lascialo riposare mezz’ora. Non saltare questo passaggio. Nel riposo la farina finisce di assorbire vino e olio e l’impasto si rilassa: te ne accorgi subito dopo, quando i bastoncini si allungano senza ritirarsi e senza creparsi.
LA FORMA DEI TARALLINI E IL PASSAGGIO NELLO ZUCCHERO
-
Riprendi l’impasto e pesa dei pezzetti da 15 g l’uno: sembra una pignoleria, ma taralli tutti uguali cuociono tutti nello stesso tempo. Rotola ogni pezzetto sul piano fino ad avere un bastoncino lungo circa 12 cm, poi chiudilo a tarallo sovrapponendo le due estremità e premendo bene nel punto di giunzione. Se le accosti soltanto, in forno si riaprono.
-
Passa ogni tarallino nello zucchero semolato della ricopertura, rivestendolo completamente, e adagialo man mano su una teglia foderata con carta forno, lasciando un paio di centimetri tra l’uno e l’altro. Con queste dosi ne vengono circa 65, quindi una teglia sola non basta: tienine pronta una seconda.
LA COTTURA DEI TARALLI AL VINO ROSSO
-
Inforna i tarallini al vino rosso in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20-25 minuti, una teglia alla volta. Guardali verso il ventesimo minuto: sono pronti quando i bordi sono appena dorati e la base è asciutta. Non aspettare che scuriscano. Al tatto sembreranno ancora un po’ teneri, ed è giusto così, perché la croccantezza arriva mentre si raffreddano; se insisti finché sono duri già da caldi, da freddi lo saranno troppo e lo zucchero prenderà un fondo amaro.
-
Sfornali e toglili subito dalla teglia, facendo scivolare via il foglio di carta forno con tutti i taralli sopra: la teglia rovente continuerebbe a cuocerli da sotto e la base scurirebbe troppo. Lasciali raffreddare completamente sulla carta forno. Pronti per essere gustati!
Note & consigli
A fine pasto sono biscotti da inzuppo: in un vino dolce, oppure nel caffè. Io li preferisco il giorno dopo, quando la croccantezza si è assestata.
Se la tua teglia è scura o sottile, il fondo colora prima della superficie: tienila sul ripiano centrale e controlla la base di un tarallo qualche minuto prima del tempo indicato.
Domande frequenti
Nell’impasto il vino fa il lavoro che altrove fanno uova e latte: è il liquido che lega la farina. In più porta profumo, una punta di acidità e, se è rosso, quel colore ambrato che li distingue. Vino e olio, insieme, danno la friabilità asciutta tipica di questi biscotti.
Un rosso corposo, perché profumo e colore devono sentirsi anche dopo il forno: un Primitivo, per esempio, va benissimo. Non serve una bottiglia importante, ma io seguo la regola che uso in tutta la cucina: nell’impasto metto solo un vino che berrei volentieri anche a tavola. Lascia stare quelli che sanno di aceto o di tappo.
Quasi sempre per troppa cottura: si sfornano appena dorati, quando sembrano ancora teneri. Le altre due cause sono un impasto lavorato a lungo e bastoncini troppo grossi, che chiedono più forno.
Capita, e non è un errore tuo: ogni farina assorbe in modo diverso e la tua ha bevuto più vino del previsto. Rimetti tutto in ciotola e aggiungi vino rosso un cucchiaino alla volta, impastando il minimo, finché il bastoncino si allunga senza creparsi.
Puoi, a pari peso, ma cambia il carattere: l’extravergine si sente, e se è amaro o piccante copre vino e anice. Sceglilo delicato. Io per i dolci all’olio prendo quello di semi di girasole, e lo faccio anche qui.
No, non del tutto. La cottura ne riduce la quantità, ma quanto ne resta dipende dai tempi e dalla forma del biscotto, e venti minuti di forno non garantiscono lo zero. Se per chi li mangia l’alcol deve essere assente, serve una ricetta senza vino.
Cinque minuti in forno a 140-150 °C, poi lasciali raffreddare del tutto prima di richiuderli. Di solito si ammorbidiscono perché sono stati chiusi quando erano ancora tiepidi.
No, questi vanno dritti in forno. La bollitura appartiene ai taralli salati, che sono un’altra famiglia: niente zucchero, spesso semi di finocchio, e una scottata in acqua prima della cottura. I taralli dolci al vino somigliano di più alle ciambelline al vino: si formano, si passano nello zucchero e si infornano.
Varianti della ricetta
Senza lievito: togli il lievito e lascia invariato tutto il resto, formando bastoncini appena più sottili. Il tarallo viene più compatto e croccante, più rustico: cuocilo finché è ben asciutto.
All’arancia: al posto dell’anice, la scorza grattugiata di una piccola arancia non trattata, solo la parte colorata. Con il vino rosso sta molto bene e sposta il biscotto verso un profumo agrumato, più delicato.
Conservazione
Aspetta che siano freddi del tutto, poi chiudili in un vaso di vetro o in una scatola di latta, lontano da umidità e fonti di calore: si conservano bene per una settimana e anche qualche giorno in più. Il frigorifero non serve, li ammorbidisce. Non si possono congelare: lo zucchero in superficie ne esce rovinato.
Intolleranze & allergie
Per ricetta non contengono uova né latte. Glutine: la farina 00 qui è strutturale e con una farina per celiaci cambiano assorbimento del vino e tenuta dei bastoncini, quindi non è un cambio alla pari. Solfiti: arrivano dal vino, controlla l’etichetta della bottiglia se sei sensibile.
Curiosità
In diverse zone del Centro-Sud biscotti quasi identici si chiamano ciambelline al vino o ‘mbriachelle, cioè ubriache: il nome dice già cosa c’è nell’impasto. Non esiste una formula unica: cambiano il vino, bianco o rosso, l’olio e gli aromi. Restano sempre l’anello e lo zucchero fuori.
Biscotti che passione!
La verità è che io adoro cucinare ogni tipo di biscotto: da quelli tradizionali italiani, ai cookies americani, a quelli natalizi, non c’è impasto che non mi dia soddisfazione! Ne ho provati tanti, ma non mi bastano mai! Ti lascio qualche ricetta, nel caso ti andasse di sperimentare con me!
