A colazione, quando ho voglia di coccolarmi, la mia scelta è una e una sola: biscotti. Da tuffare in una tazza fumante di latte o, come faccio io, di tè. E su un punto non transigo: la frolla deve essere fragrante ma sciogliersi in bocca al primo assaggio.
Le gocce di cioccolato le metto in tante ricette, a cominciare dalle mie gocciole. E nei cookies, ovviamente. Nei biscotti al cioccolato però ho voluto esagerare. Come? Con il cacao anche nell’impasto. Ne escono piccoli bottoni scuri che a casa mia finiscono in un lampo. Se li vuoi lucidi, ricoprili con la mia glassa all’acqua al cacao. Qui sotto trovi anche come capire quando sono cotti, visto che su un impasto così scuro il colore non aiuta.
Ingredienti per circa 18 biscotti
- Farina 00 170 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Burro (a temperatura ambiente)60 g
- Zucchero semolato 80 g
- Uova medie 1
- Bicarbonato 0.2 cucchiaino
- Gocce di cioccolato fondente 50 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO DEI BISCOTTI AL CIOCCOLATO
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Per preparare i tuoi biscotti al cioccolato metti in una ciotola il burro, morbido e a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato. Montali con lo sbattitore elettrico oppure in planetaria con le fruste. Ci vorranno circa 10 minuti. Lo voglio chiaro, gonfio e spumoso prima di andare avanti: è l’aria incorporata adesso che rende il biscotto friabile invece che compatto. A questo punto unisci l’uovo e continua a sbattere per qualche altro minuto. Le uova io le tiro fuori dal frigo per tempo: fredde stringerebbero il burro e la crema farebbe i grumi.
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Setaccia insieme la farina, il cacao amaro in polvere e il bicarbonato, così il cacao non lascia grumetti amari nell’impasto. Uniscili alla crema di burro e amalgamali a mano, con una spatola. Niente fruste, qui. Solo alla fine aggiungi il pizzico di sale e mescola ancora qualche secondo: il composto diventa denso, scuro e uniforme.
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Unisci le gocce di cioccolato fondente e impasta tutto velocemente, con le mani, solo finché il composto è omogeneo e non vedi più tracce di farina. Più lo lavori, più il biscotto viene duro. Dai all’impasto la forma di un bastoncino, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero a rassodare per almeno un’ora. Il freddo rassoda il burro, e in forno i biscotti si allargheranno meno, tenendo la loro forma tonda.
FORMATURA E COTTURA DEI BISCOTTI
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Trascorso il tempo di riposo, togli l’impasto dal frigorifero e ricava dei pezzetti da circa 20-25 g l’uno. A me piace lavorarlo quando è sodo ma si lascia modellare, senza incollarsi ai palmi: se ti resta sulle dita, rimettilo in frigo qualche minuto e riprendi. Dai a ogni pezzetto una forma sferica, poi schiaccialo leggermente con il palmo. Sistema i biscotti sulla teglia foderata con carta forno, distanziandoli di almeno 5 cm uno dall’altro, perché in cottura si allargano.
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Cuoci i biscotti al cioccolato in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 15 minuti. Con il cacao nell’impasto il colore non ti aiuta, perché sono scuri fin dall’inizio: guarda piuttosto i bordi, che devono essere fermi, e la superficie, che diventa opaca. Il centro può sembrarti ancora un po’ tenero. È normale. Quando sono pronti estraili dal forno, staccali dalla teglia con una spatola e lasciali raffreddare completamente: è raffreddandosi che diventano friabili. Poi gustali, profumati e golosissimi.
Note & consigli
Il cacao deve essere amaro, non zuccherato. Io qui ne prendo uno naturale, non alcalinizzato: in questa ricetta l’unico agente lievitante è il bicarbonato, che per lavorare ha bisogno dell’acidità del cacao. Del bicarbonato basta la dose indicata, che è poca. Se ne metti di più, il biscotto prende un retrogusto amarognolo, quasi di sapone.
Domande frequenti
Né l’una né l’altra cosa, fino in fondo: fuori sono fragranti, dentro si sciolgono al primo morso. Appena sfornati sembrano morbidi, poi si rassodano raffreddandosi. Io li voglio così, e per questo non li lascio in forno un minuto di più: se ti sono venuti duri, di solito hanno cotto troppo. Alla teglia successiva togli uno o due minuti.
Quasi sempre l’impasto era caldo: riposo in frigo troppo breve, oppure lo hai lavorato a lungo con le mani calde. Succede anche con una teglia ancora tiepida dall’infornata precedente. Rimetti le palline già formate in frigo per un quarto d’ora e inforna su una teglia fredda.
Io non lo faccio. Con l’olio questi biscotti vengono molto più secchi e perdono quel modo di sciogliersi in bocca che dà il burro. Se vuoi un biscotto all’olio, conviene partire da una ricetta nata così.
Togli il cacao e metti al suo posto la stessa quantità di farina, cioè 25 g in più: il resto della ricetta non cambia. Ottieni un biscotto chiaro, con le gocce che spiccano sull’impasto.
Con una frusta a mano ci riesci, ma serve pazienza: ci vuole molto più tempo e il composto difficilmente diventa spumoso come con le fruste elettriche o la planetaria. Il burro deve essere ben morbido, altrimenti a mano non monta. Se l’aria resta poca, il biscotto viene più compatto.
Nessun problema: tienilo avvolto nella pellicola, in frigorifero, già nella sua forma a bastoncino. Dopo una notte esce più duro del necessario, quindi lascialo qualche minuto sul piano prima di tagliare i pezzetti.
Conservazione
Aspetta che siano freddi del tutto prima di chiuderli: il calore residuo fa condensa e li ammorbidisce. Poi tienili in una scatola di latta ben chiusa, lontano da fonti di calore, e si mantengono per diversi giorni. Il frigorifero non serve. L’impasto crudo puoi congelarlo, avvolto nella pellicola, e usarlo entro un mese.
Curiosità
La parola biscotto viene dal latino medievale biscoctus, cioè cotto due volte: in origine indicava pani e gallette ripassati in forno per farli durare a lungo. Oggi il nome vale per tanti piccoli dolci da forno, compresi questi, che in forno ci vanno soltanto una.
