La glassa all’acqua al cacao io la uso soprattutto per decorare i biscotti: operazione lunga e di precisione, lo so, ma che soddisfazione. Nasce dalla glassa all’acqua classica, quella bianca, con il cacao amaro in più. Niente panna, niente burro. E rende più belle anche torte e ciambelle: fluida (ma non completamente liquida) si cola sulla superficie e in pochi minuti la copertura è fatta.
Non è l’unica che preparo, chiaro: nel tutorial sulle glasse per decorare i biscotti le metto a confronto, compresa la ghiaccia reale, che si monta con l’albume. Densa o fluida? Dipende da cosa devi glassare: sui biscotti deve tenere la forma, su una torta deve colare. Questa glassa al cacao si asciuga velocemente e si solidifica, quindi i tuoi biscotti di Natale possono finire in sacchetti e scatoline di latta, pronti da regalare.
Ingredienti
- Zucchero a velo 220 g
- Cacao amaro 30 g
- Acqua 70 g
Procedimento
COME FARE LA GLASSA ALL’ACQUA AL CACAO
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Per fare la glassa all’acqua al cacao scalda l’acqua in un pentolino e, quando diventa bollente, spegni il fuoco. Io la voglio proprio bollente: il cacao ci si scioglie meglio e rilascia più sapore.
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Setaccia in una ciotola lo zucchero a velo e il cacao amaro, insieme. Non saltare il setaccio. Il cacao tende a fare palline asciutte che l’acqua non riesce a bagnare, e se finiscono nella glassa te le ritrovi come puntini scuri sui biscotti; la ciotola, mi raccomando, deve essere ben asciutta.
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Aggiungi l’acqua bollente alle polveri, mescolando con un cucchiaio. Io la verso con il cucchiaino, pochissima alla volta: all’inizio il composto sembra troppo asciutto e viene voglia di allungarlo, ma lo zucchero a velo ha bisogno di qualche giro di cucchiaio per sciogliersi. Schiaccia contro la parete della ciotola gli eventuali grumi. Quando ottieni un composto cremoso, liscio e senza grumi, la tua glassa al cacao è pronta.
COME USARE LA GLASSA AL CACAO SU BISCOTTI E TORTE
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Controlla la densità prima di usarla. Solleva il cucchiaio: la glassa deve ricadere a nastro, restare visibile in superficie un paio di secondi e poi fondersi con il resto. La densità giusta, per me, è più o meno quella della colla vinilica: né liquida né troppo densa, una via di mezzo. Sparisce subito? È troppo liquida, aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo setacciato. Cade a blocchi? Un cucchiaino di acqua bollente, e mescoli di nuovo. Vacci piano con le correzioni: pochi grammi d’acqua la cambiano parecchio.
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Usala subito, per ricoprire biscotti o torte, e solo su dolci completamente freddi: su una base tiepida la glassa si scalda, diventa più fluida e viene assorbita invece di restare in superficie. Con queste dosi ricopro circa 30-35 biscotti. Per stenderla uso quello che serve: il cucchiaino sui biscotti grandi, uno stuzzicadenti per spargerla in piccole porzioni sulle superfici piccole, una paletta di legno o di plastica, quelle per mescolare il caffè, e un conetto di carta forno per le decorazioni, tipo le scritte. La stessa dose basta per una torta da 22-24 cm: arriva a 24-26 cm se glassi solo la superficie lasciando colare un po’ sui bordi, si ferma a 20-22 cm se vuoi rivestire bene anche i lati, e su una torta da 18 cm fa uno strato piuttosto spesso e abbondante. Per una torta o una ciambella appoggia il dolce su una gratella, versa la glassa al centro e accompagnala verso i bordi con il dorso di un cucchiaio, senza ripassare troppe volte. Poi lasciala asciugare all’aria, senza coprire, finché sfiorandola non resta più attaccata al dito.
Note & consigli
Per ricoprire una torta: la glassa al cacao deve essere un po’ più liquida, in modo da colare bene e rivestirla tutta. Io la colata la provo a parte, su un’altra superficie: deve scendere piano, né troppo densa né troppo liquida.
Per i biscotti: tienila più densa, perché la superficie da ricoprire è piccola e la glassa si deve fermare prima del bordo. Fatta cadere dal cucchiaino, scende lentamente e non si allarga.
Domande frequenti
C’è troppa acqua, e succede spesso: bastano pochi grammi in più. Non buttarla. Aggiungi zucchero a velo setacciato, un cucchiaio alla volta, e aspetta un minuto prima di giudicare, perché la glassa si assesta.
Quasi sempre il dolce era ancora tiepido: il calore rende la glassa più fluida e la mollica se la beve. Capita anche con superfici molto porose, come una ciambella appena sformata. Lascia asciugare il primo strato e poi passane un secondo, tenuto un po’ più denso.
Schiacciali con il cucchiaio contro la parete della ciotola e mescola ancora. Se resistono, passa la glassa attraverso un colino a maglie fini: perdi qualche grammo ma la salvi. Per evitarli setaccia sempre cacao e zucchero insieme, soprattutto se il cacao è aperto da tempo e ha preso umidità.
Non con questa ricetta. Lo zucchero a velo qui è la struttura: si scioglie in pochissima acqua e fa asciugare la glassa. Con semolato, acqua e cacao viene un’altra preparazione, uno sciroppo da portare a bollore e ridurre sul fuoco: è più vicino a una salsa al cacao, che resta colante e non fa la crosticina.
È fatta così: una glassa di zucchero a velo, cacao e acqua asciuga con una finitura satinata, non brillante. Se poi la ripassi tante volte con la spatola si riga e si opacizza ancora. La glassa a specchio è un’altra cosa, con panna, glucosio e gelatina.
Dipende dallo spessore e dall’umidità di casa, in genere fra i venti minuti e un’ora: prima un velo sottile su un biscotto, dopo una colata spessa su una torta. Non coprirla finché non è asciutta al tatto. I biscotti glassati io li lascio asciugare almeno 30 minuti prima di chiuderli nei sacchetti. Se dopo ore è ancora appiccicosa, c’era troppa acqua.
Il cacao è una polvere, il cioccolato porta con sé una bella parte grassa, il burro di cacao, che dà corpo. La glassa al cioccolato, con cioccolato fuso e spesso panna o burro, resta più ricca e morbida. Questa al cacao è più leggera, veloce, e asciuga dura: per i biscotti da chiudere nei sacchetti io scelgo lei.
Io uso cacao amaro in polvere, puro. Quello zuccherato da colazione lascialo stare: contiene già zucchero e aromi, e sballa dolcezza e densità. Un cacao più scuro dà glassa più scura e gusto più rotondo.
Varianti della ricetta
Glassa al cacao e caffè: sostituisci un paio di cucchiaini d’acqua con caffè espresso ristretto, senza aggiungere altro liquido. Il sapore del cacao diventa più profondo e tostato, la dolcezza si sente meno. Non esagero mai con la dose: troppo caffè copre il cacao e allunga la glassa.
Glassa al cacao più lucida, con il burro: quando una glassa mi resta opaca ci aggiungo un po’ di burro, oppure di glucosio. Qui bastano circa 10 g di burro morbido nella glassa ancora tiepida: viene più morbida e brillante, ma asciuga meno e non va più bene per chi evita il latte.
Conservazione
La glassa all’acqua al cacao si asciuga molto velocemente, quindi utilizzala subito. Se devi tenerla da parte per qualche ora, coprila con pellicola a contatto; se si è asciugata, pochissima acqua bollente e una mescolata la fanno tornare cremosa. In frigorifero, in un contenitore chiuso, regge 2-3 giorni. Il congelamento lo sconsiglio: al disgelo si separa e si opacizza.
Intolleranze & allergie
Fra gli ingredienti non ci sono latte, uova, burro, panna né cereali con glutine: zucchero a velo, cacao amaro e acqua, nient’altro. In caso di allergia o celiachia controlla comunque le etichette di cacao e zucchero a velo, che possono riportare tracce di latte, soia, frutta a guscio o glutine.
Curiosità
Si chiama all’acqua perché il liquido che la regola è soltanto acqua, e non albume come nella ghiaccia reale, né latte o panna. Il cacao, poi, non si scioglie come lo zucchero: resta in particelle finissime che trattengono acqua. Ecco perché la versione al cacao ne chiede di più della glassa bianca, a parità di zucchero a velo.
