Tra le domande più frequenti che mi vengono fatte c’è quella che riguarda la decorazione di dolci e biscotti in modo semplice, senza utilizzo di pasta di zucchero. In questi casi io non ho mai dubbi e consiglio l’utilizzo della glassa all’acqua che è perfetta, a mio avviso, perché facile da fare e davvero versatile. Io la utilizzo tantissimo sotto il periodo natalizio per i biscottini realizzandone di diversi colori e decorandone ognuno con una glassa colorata differente. Ma non è l’unico utilizzo che se ne può fare: mi affido alla glassa all’acqua anche quando preparo una torta o una ciambella e voglio gustarla in semplicità ma senza rinunciare ad un tocco decorativo.
Per fare in fretta puoi semplicemente mischiare acqua bollente e zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca ma, volendo, puoi colorarla aggiungendo di volta in volta dei coloranti o più semplicemente del cacao in polvere. La ricetta della glassa è semplicissima e, in fondo, troverai qualche suggerimento sul suo utilizzo.
Ingredienti
- Zucchero a velo 250 g
- Acqua bollente40 g
Procedimento
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Per fare la glassa all’acqua metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore. Intanto setaccia lo zucchero a velo in una ciotola: dieci secondi che tengono lontani i grumi. Aggiungi l’acqua bollente in un colpo solo e mescola con un cucchiaio, schiacciando contro la parete i grumi che restano, fino ad avere un composto liscio e lucido. La tua glassa è pronta.
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Se la glassa dovesse risultare troppo densa, aggiungi acqua bollente mezzo cucchiaino per volta, cioè un paio di grammi; se è troppo liquida unisci un cucchiaino di zucchero a velo setacciato, circa cinque grammi. Si lavora per grammi, quindi vacci piano. Con i 40 g di acqua della ricetta la glassa vela il dolce e lascia intravedere quello che c’è sotto: ogni grammo d’acqua in più la rende più fluida e meno coprente, ogni grammo in meno la sbianca. Prima di colarla sul dolce io la provo sempre su un piattino, è lì che si vede se tiene o se scivola via.
Note & consigli
Utilizza la glassa per ricoprire torte o biscotti; di solito, per le torte, io la preferisco un po’ più fluida, mentre per i biscotti più densa. In grammi: intorno ai 50 g di acqua su 250 g di zucchero a velo per velare una torta, intorno ai 32 g per i biscotti. Con la glassa all’acqua io decoro un’infinità di biscottini di Natale. Naturalmente, per variare, ne preparo una grande quantità, compresa anche quella al cacao! La divido in tante ciotoline che poi coloro con diversi colori alimentari; prima che si asciughi, poi, aggiungo anche degli zuccherini colorati oppure argentati. Questi biscottini sono una bella idea regalo e altrettanto meravigliosi da appendere all’albero.
Domande frequenti
La ghiaccia reale contiene albume, che le dà struttura: asciuga dura e regge scritte, bordi e decori in rilievo. La glassa all’acqua è solo zucchero e acqua: un velo dolce, più fragile e più morbido al morso. Per velare torte e biscotti uso questa; per i decori fini ci vuole la ghiaccia.
In superficie sì. Uno strato sottile fa presa in 15-30 minuti, secondo umidità e spessore, ma non diventa mai un guscio duro. Il segnale giusto è il tatto: quando non si trasferisce più sul dito, puoi impilare i biscotti o incartare il dolce senza rovinarlo.
Il biscotto va appoggiato sulla glassa solo con la faccia superiore, mai affondato: lo sollevi, lo lasci sgocciolare due o tre secondi e lo posi su una gratella. Sulle torte la verso al centro e la accompagno verso il bordo con il dorso del cucchiaio, in un passaggio solo, perché tornarci sopra quando ha già iniziato a prendere lascia i segni.
Meglio di no: senza cottura i cristalli non si sciolgono del tutto e la glassa resta granulosa sotto i denti. Se proprio ti manca, frullalo finissimo e setaccialo, sapendo che il risultato sarà meno liscio.
No. L’acqua molto calda scioglie lo zucchero in un attimo, e per questo nella ricetta la porto quasi a bollore, ma anche tiepida o a temperatura ambiente funziona: serve qualche giro di cucchiaio in più.
Succede quando c’è troppa acqua o quando il dolce è ancora tiepido: il calore la fluidifica e la fa assorbire. Fai raffreddare bene la torta, addensa la glassa e, se serve, passa una seconda velatura sopra la prima ormai asciutta.
Varianti della ricetta
Glassa al limone: sostituisci l’acqua con la stessa quantità di succo di limone filtrato. Il profumo si sente subito e la punta acida sgrassa la dolcezza: a me piace sulle ciambelle e sui plumcake. La consistenza si regola come sempre, un cucchiaino alla volta.
Glassa all’arancia: stessa logica con succo d’arancia filtrato, più morbido e meno pungente del limone. Sta bene sui dolci speziati d’inverno, dal pan di zenzero ai biscotti con la cannella.
Glassa al caffè: al posto dell’acqua metti la stessa quantità di caffè espresso o della moka, ancora caldo. Il colore vira al nocciola e l’amaro taglia la dolcezza dello zucchero: sta bene su ciambelle e plumcake, meno sui biscotti decorati, perché il colore non si presta ai coloranti.
Glassa colorata: aggiungi il colorante alimentare quando la consistenza è quasi giusta. Io preferisco quelli in gel o in polvere: colorano tanto senza aggiungere liquido, così la glassa non si smonta. Con i coloranti liquidi, riduci l’acqua di partenza.
Conservazione
La glassa all’acqua tende ad asciugarsi velocemente e non si riesce a conservarla nella sua caratteristica cremosità per molte ore; comunque consiglio di tenerla coperta con della pellicola a contatto e se si seccasse in superficie di ravvivarla con poca acqua alla volta, mischiandola per bene.
Intolleranze & allergie
La base è solo acqua e zucchero, quindi niente uova, latte o frutta a guscio. Un’attenzione per i celiaci: alcuni zuccheri a velo contengono amido come antiagglomerante. Controlla l’etichetta o scegli un prodotto certificato senza glutine, senza cambiare nulla nelle dosi.
Curiosità
Lo zucchero è igroscopico, cioè cattura l’umidità dell’aria: è il motivo per cui una glassa già asciutta può tornare appiccicosa in una giornata umida. Ed è lo stesso motivo per cui nello zucchero a velo confezionato trovi spesso un po’ di amido, che tiene lontani i grumi.
