Lo dico sempre, cucinare è come fare musica: è qualcosa di sublime, un’arte, come comporre sinfonie diverse in cui ciascuna ogni volta esalta la sua nota migliore, che sia alta, media o bassa.
Io in questo piatto ho voluto metterci tutto questo e qualcosa in più, bilanciando sapori e frequenze differenti ma sempre in perfetto equilibrio tra loro. Largo all’attore protagonista della ricetta: il salmone, che sprigiona tutta la sua bontà grazie a piccole gemme di pepe rosa e ad un fondo agrumato davvero delicato. Certo, per un secondo così speciale non mi poteva mancare una base di tutto rispetto, e così ho scelto di adagiare questi graziosi cuori di salmone su un profumato letto di cavolo rosso al balsamico dal colore intenso e ricco, proprio come la passione che metto ogni giorno in cucina.
L’agrodolce è quello che ci vuole per completare al meglio quest’opera, un’opera che stupisce non solo nel sapore, ma anche nel colore, un bouquet variopinto di profumi da scoprire, pensati come una scala musicale. Ecco la mia ricetta dei cuori di salmone con cavolo rosso al balsamico e finocchietto! Se vuoi un’alternativa, prova questo piatto con la citronette!
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù della vigilia di Natale, secondi piatti di Natale di pesce.
Ingredienti
per 2 persone
- Filetto di salmone 400 g
- Limoni 1
- Arance 1
- Aneto 10 g
- Pepe rosa 1 cucchiaino
- Sale q.b.
- olio extravergine di oliva 50 g
- pepe macinato q.b.
- misticanza 100 g
Per l’orangette
- succo di arancia 40 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il cavolo rosso al balsamico e finocchietto
- Cavolo rosso 400 g
- Semi di finocchietto 3 g
- Cipolla 60 g
- Olio evo 50 g
- Zucchero di canna 20 g
- Aceto balsamico 50 g
- Sale q.b.
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Per realizzare i cuori di salmone con cavolo rosso al balsamico e finocchietto, inizia con l’eliminazione delle eventuali lische dal salmone. Munisciti dell’apposita pinzetta e tasta la carne del salmone con le dita; avvertirai immediatamente se ci sono delle lische e, una volta individuate, estraile. Con un coltello affilato e se possibile flessibile, separa la carne dalla pelle del salmone.
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Prendi un coppa pasta a forma di cuore delle dimensioni simili alla larghezza del filetto di salmone e ricava 4 cuoricini (due a testa). Tieni i ritagli da parte perché li utilizzerai in seguito.
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In un contenitore metti l’olio, l’aneto tritato, le scorze grattugiate di limone e di arancia e il pepe rosa.
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Disponi all’interno i cuori di salmone, passandoli bene nella marinatura da entrambi i lati. Copri con pellicola e lascia marinare per un’ora in frigorifero.
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Nel frattempo, prepara il cavolo rosso: taglialo in quarti ed eliminando la parte bianca e coriacea alla base; quindi affettalo sottilmente con una mandolina. Sbuccia la cipolla e taglia anch’essa a fette per il lungo, ottenendo degli spicchi sottili e non degli anelli.
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Versa le cipolle in pentola assieme all’olio extravergine di oliva, aggiungi lo zucchero di canna e lascia rosolare assieme ai semi di finocchietto leggermente tritati con il coltello. Unisci il cavolo rosso, il sale e dopo 10 minuti l’aceto balsamico, quindi fai asciugare e amalgamare fino a che il cavolo sarà cotto ma ancora croccante.
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È il momento di scottare il salmone, quindi mettilo in padella con la marinatura e fallo cuocere 2 minuti per parte, poi toglilo dalla padella e mantienilo al caldo su un piatto. Nella stessa padella salta i ritagli di salmone e mettili da parte.
Per l’orangette
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Prepara infine l’orangette per condire l’insalata: spremi l’arancia, filtra il succo ed emulsionala con l’aiuto di una forchetta assieme all’olio evo, il sale e il pepe (se ti piace).
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Condisci l’insalata con l’orangette e i ritagli spadellati del salmone. Ora assembla: metti un po’ di cavolo rosso sul piatto da portata; adagia sopra due cuoricini di salmone, da accompagnare con la misticanza posta in una graziosa ciotolina.
Note & consigli
Per aggiungere un ulteriore tocco di eleganza a questo piatto, puoi aggiungere dei fiori eduli (che si possono mangiare poiché non sono trattati). Se ti capita di trovarli e hai ospiti ti consiglio di comprarli, perché ovunque li metterai porteranno un tocco di eleganza.
Conservazione
Conserva i cuori di salmone da cotti per un giorno in frigorifero in appositi contenitori col coperchio. Puoi anche congelarli, ma da crudi, e tenerli in freezer per un mese in appositi contenitori o sacchetti.
Curiosità
I semi di finocchietto sono ottimi da utilizzare per impreziosire verdure, pane, legumi, salse, carne e molti altri piatti. Il loro sapore è molto particolare, deciso e simile all’anice. La pianta, originaria del Mediterraneo, era già nota in antichità e molto utilizzata nel Medioevo: in cucina, io la utilizzo davvero molto spesso, e non può assolutamente mancare nella mia dispensa!
Ricette di San Valentino
Per concludere una cenetta romantica o un menù di San Valentino che ne dici di sbirciare qualche ricetta dal mio menù? Sono golosissime e perfette per conquistare la tua dolce metà al primo assaggio!
