Questa ricetta è nata per la televisione. Dovevo portare in studio un piatto per un cliente, il Montasio, e non volevo il solito panino: così ho lasciato correre l’inventiva e ho messo insieme tecniche, ingredienti e paesi diversi in un unico morso. Cos’è il pulled chicken? È pollo cotto a lungo, finché la carne si sfalda con la forchetta, figlio della stessa idea del mio pulled pork. Qui lo chiudo in una tortilla calda con cipolle di Tropea caramellate e una crema di Montasio che cola ai bordi: il tocco italiano, appunto. Fidati, spariscono in fretta.
Mi piaceva l’idea di uno street food economico ma molto saporito, con ingredienti che trovi un po’ dappertutto, lo stesso spirito dei miei tacos messicani di carne e delle quesadillas; e se ami i ripieni di carne, guarda anche le empanadas argentine. Le tortillas? Comprale pure già pronte, qui vanno benissimo, ma se hai tempo prova a fare le tortillas in casa: sono tutta un’altra cosa. Se cerchi un’idea diversa per una serata street food a casa, questi tacos col pulled chicken sono la risposta.
Ingredienti per 6 pezzi
- Tortillas di frumento da 15 cm di diametro6
Per il pulled chicken
- Cosce di pollo 6
- Cipolla 140 g
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Salvia 2 foglie
- Timo 4 rametti
- Peperoncino fresco piccante 1
- Vino bianco 250 ml
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Paprika affumicata in polvere 1 cucchiaino
- Fiocchi di peperone dolce 1 cucchiaino
- pepe nero macinato q.b.
- Salsa di soia 2 cucchiai
- Brodo di pollo 250 ml
Per le cipolle caramellate
- Cipolle rosse di Tropea 300 g
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Zucchero di canna rasi2 cucchiai
- Aceto di mele 3 cucchiai
- Sale q.b.
Per la crema di Formaggio Montasio DOP
- Formaggio Montasio DOP mezzano80 g
- Panna fresca liquida 60 g
Per rifinire
- Erba cipollina 10 fili
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Soia
Latte Procedimento
Il pulled chicken
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Versa 3 cucchiai di olio in una padella ampia. Aggiungi la cipolla sbucciata e tagliata grossolanamente, l’aglio, le erbe aromatiche e il peperoncino privato dei semi interni e tritato.
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Sistema le cosce di pollo nella padella e falle rosolare su tutti i lati per 10 minuti: devono prendere un colore dorato deciso, è lì che nasce il sapore. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
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Unisci la paprika affumicata, i fiocchi di peperone dolce (o del peperoncino dolce in polvere), il pepe, la salsa di soia e il brodo di pollo. Lascia insaporire un paio di minuti, poi trasferisci tutto nella pentola a pressione.
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Chiudi, porta al fischio e abbassa il fuoco al minimo: da quel momento conta 25 minuti. Non serve il termometro qui: con questa cottura la coscia supera di slancio la soglia di sicurezza e arriva al punto in cui il collagene si scioglie, quello che rende la carne sfilacciabile.
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Terminata la cottura sfiata la pentola ed estrai le cosce, appoggiandole su un piatto. Il segnale di pronto è inequivocabile: la carne si stacca dall’osso quasi da sola e cede alla forchetta senza opporre resistenza. Se resiste, richiudi e prosegui altri 5 minuti. Filtra il fondo con un colino, versalo in un pentolino e fallo ridurre a fuoco vivo per circa 15 minuti, finché cala della metà e vela il cucchiaio.
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Spella le cosce ed elimina le ossa, tenendo solo la polpa. Sfilacciala con due forchette mano a mano in una ciotola, e falla finché è ancora calda: da fredda le fibre si separano male. Condisci la carne con uno o due cucchiai di fondo ristretto, quanto basta a renderla lucida e umida, non annegata. Il fondo che avanza non si butta: tienilo lì, servirà.
Le cipolle caramellate
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Sbuccia le cipolle di Tropea e tagliale per il lungo a falde spesse 1 cm. Mettile in padella con l’olio caldo e salale subito, poi unisci lo zucchero di canna e falle appassire a fuoco dolce per 25-30 minuti. Fai con calma, non c’è fretta: è la cottura lenta che le rende morbide e lucide senza bruciare lo zucchero. Quando sono morbide aggiungi l’aceto di mele e lascialo evaporare del tutto. Tieni da parte.
La crema di Montasio
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Grattugia il Montasio e mettilo in un pentolino con la panna fredda. Fuoco molto basso. Scalda mescolando di continuo finché il formaggio si scioglie, senza mai avvicinarti al bollore: è il punto delicato di tutta la ricetta, perché se la panna bolle il formaggio caglia e la crema si straccia, mentre a temperatura dolce fonde liscio e lucido. Appena è tutto sciolto spegni e trasferisci in un biberon dosatore o in una sac à poche. Lascia riposare circa 30 minuti: raffreddandosi diventa densa e dosabile.
Assembla
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Trita l’erba cipollina e tienila da parte. Scalda le tortillas una alla volta in una padella antiaderente, pochi secondi per lato, giusto il tempo di renderle morbide e profumate. Farciscile con uno strato di pulled chicken (circa 60 g) e uno di cipolle caramellate (circa 40 g). Spremi la crema di Montasio sopra le cipolle e spolverizza con l’erba cipollina tritata. Prepara così tutti gli altri e servili subito, ben caldi. Il taco non aspetta.
Note & consigli
Il Montasio mezzano è il formaggio giusto per questa crema: ha la consistenza per fondere liscio e un sapore pieno che non copre il resto. Il fondo ristretto avanzato è oro: tienilo in frigo e usalo per rinfrescare il pollo se lo prepari in anticipo, o per condire un riso in bianco. Le cipolle si possono raddoppiare, tanto in frigo durano.
Domande frequenti
Puoi, ma te lo sconsiglio: provato, e resta legnoso e asciutto, con una resa inferiore una volta sfilacciato. Le cosce sono un’altra storia, saporite, sempre umide, mai secche, e in pentola a pressione cuociono pure in fretta. Se proprio usi il petto, abbonda col fondo ristretto per compensare.
La panna è arrivata a bollore e il formaggio è cagliato. Il Montasio deve sciogliersi lentamente, a temperatura dolce, mescolando sempre. Se è successo, prova a frullarla con un goccio di panna fredda: si ricompatta in parte, ma la prossima volta tieni il fuoco al minimo e non mollarla d’occhio.
Quasi sempre l’hai sfilacciato da freddo, o hai lesinato col fondo ristretto. Scaldalo dolcemente con un altro cucchiaio di fondo e torna morbido.
Pollo e cipolle anche il giorno prima: li scaldi al momento, il pollo con un cucchiaio di fondo. La crema di Montasio invece dà il meglio fresca; se la anticipi, riscaldala a bagnomaria dolcissimo, mai sul fuoco diretto. Le tortillas si scaldano e si farciscono solo all’ultimo.
Un Asiago mezzano o una fontina fondono bene allo stesso modo. Il sapore cambia, inutile negarlo, ma la crema funziona.
Con le mani, piegati a metà, appena assemblati. Tovagliolo obbligatorio: la crema che cola fa parte del gioco.
Varianti della ricetta
Senza pentola a pressione (casseruola o forno). Le cosce cuociono anche in casseruola coperta a fuoco dolce, o in forno a 160°C in una teglia ben coperta col loro liquido: serve circa un’ora e mezza, e l’unica regola è non farle asciugare. Il segnale di pronto non cambia, la carne che si stacca dall’osso. In pressione, semplicemente, si fa prima.
Conservazione
Il pulled chicken si conserva in frigo 2 giorni, in contenitore ermetico e coperto dal suo fondo; congelato dura 2 mesi, poi scongelalo in frigo e scaldalo dolcemente con un cucchiaio di fondo. Le cipolle caramellate tengono 4-5 giorni in frigo. La crema di Montasio va consumata fresca o riscaldata a bagnomaria. I tacos assemblati non si conservano.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa tortillas di mais certificate e sostituisci la salsa di soia con tamari senza glutine. Latte: con panna delattosata la crema funziona; in caso di allergia alle proteine del latte omettila, il taco regge comunque su pollo e cipolle. Soia: elimina la salsa e regola il sale a fine cottura.
Curiosità
Il pulled chicken nasce come variante del pulled pork, il maiale sfilacciato della tradizione barbecue del Sud degli Stati Uniti, dove le carni cuociono per ore fino a sfaldarsi. Il nome viene proprio dal gesto: “to pull”, tirare, perché la carne si strappa in fibre con le forchette invece di tagliarsi al coltello.
Abbinamento vino/bevande
Una birra chiara e fredda è la strada più semplice: una lager pulita sgrassa e non litiga con la paprika affumicata. Se preferisci il vino, una bollicina giovane e secca fa lo stesso lavoro. Analcolico? Acqua frizzante con tanto lime, che richiama il taco.
