Il mio pulled pork lo associo al lampredotto: due piatti lontanissimi, la stessa carne tenerissima da sfilacciare. Tante ore di forno spaventano? Sono ore in cui tu non fai nulla: la carne lavora da sola a bassa temperatura e il termometro dice quando è il momento. Il tempo non basta.
Nel panino, accanto alla carne, va l’insalata di cavolo cappuccio con la salsa acidula allo yogurt, che tiene in equilibrio tutto quel grasso. Io la chiudo nei bun fatti in casa. Al piatto, con le patate schiacciate e ripassate in forno, regge altrettanto bene. Se preferisci la carne bianca c’è la stessa tecnica applicata al pollo. Qui sotto trovi anche perché la spalla è il taglio giusto e come si recupera il liquido di cottura.
Ingredienti per 8 panini
per il pulled pork
- Panini per burger 8
- Spalla di maiale 1 kg
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Cumino 1 cucchiaino
- Paprika 1 cucchiaino
- Aglio 1 spicchio
- Noce moscata 1 g
- Senape 7 g
- Miele 17 g
- Zenzero fresco 7 g
- Timo q.b.
- Rosmarino q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
per la coleslaw
- Cavolo cappuccio bianco 50 g
- Cavolo cappuccio rosso 50 g
- Carote 33 g
- Mele Granny Smith 33 g
- Cipollotto 10 g
- Olio extravergine d’oliva 7 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per il dressing
- Yogurt greco 67 g
- Maionese 42 g
- Aceto di mele 1 cucchiaio
- Zucchero di canna liquido 7 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Senape
Latte
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per il pulled pork: rub e cottura lenta
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Unisci in una ciotolina cumino, paprika, noce moscata, il pepe e il sale, poi trita timo e rosmarino. Sbuccia lo zenzero fresco, affettalo fine e tritalo; monda l’aglio, tritalo e uniscilo allo zenzero. A parte mescola senape e miele fino a ottenere una cremina. La senape qui non lavora sul sapore: fa da collante, tiene le spezie attaccate alla carne per tutte le ore di forno.
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Copri la spalla di maiale con l’olio extravergine e massaggiala da ambo le parti. Spennella la superficie con la miscela di miele e senape, poi condisci con il trito di aglio e zenzero e infine con le spezie e le erbe. Copri bene anche la parte sottostante. Non deve restare un centimetro nudo: è questo rivestimento che in cottura diventa la crosta scura e saporita, quella che nel barbecue chiamano bark.
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Infilza il termometro a sonda al centro della spalla, nella parte più spessa e lontano dall’osso. Cuoci in forno statico preriscaldato a 140°, dentro l’intervallo fra 130 e 150° in cui la carne lavora piano senza bruciare il miele del rub. Il punto fermo è uno: la carne è pronta fra 90 e 95° al cuore, non prima, e per saperlo serve il termometro. Intorno ai 70-75° la temperatura può restare ferma a lungo: è normale, la superficie sta evaporando, non spegnere e non alzare il forno. Le ore sono un’indicazione. Le formule al forno danno da 5 a 8 ore per una spalla di circa 2 kg; con 1 kg i tempi si accorciano, quindi comincia a controllare la sonda molto prima. Un pezzo più magro o con l’osso cambia ancora le cose. Non aprire lo sportello per curiosità: ogni apertura allunga la cottura. Se la sonda entra ancora con resistenza, la carne vuole altro tempo; quando è pronta scivola dentro quasi come nel burro morbido. Quando temperatura e consistenza coincidono, alza a 200° per 15 minuti per asciugare e colorire la superficie.
La coleslaw e il dressing allo yogurt
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Versa in un contenitore alto lo yogurt greco con la maionese, lo zucchero di canna liquido e l’aceto di mele. Sala, pepa e frulla con il frullatore a immersione: il dressing deve venire liscio e scorrevole, mai montato. Sull’aceto vacci piano: qui deve sgrassare, non farsi sentire. Assaggia prima di condire le verdure.
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Monda cipollotto, cavolo cappuccio bianco, cavolo cappuccio rosso, mele e carote, poi affetta tutto sottilmente a julienne. Più il taglio è fine, più l’insalata resta croccante e si condisce in modo uniforme. Basta un coltello ben affilato, senza attrezzi dedicati. Metti le verdure in una ciotola e condiscile con olio, sale e pepe. Irrora con il dressing al momento di servire: se la condisci troppo presto il cavolo perde acqua e la coleslaw si siede.
Composizione del panino con pulled pork
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Sfila la carne dal forno, coprila senza stringere e lasciala riposare 20-30 minuti prima di toccarla: le fibre si rilassano e i succhi restano dentro. Intanto raccogli il liquido di cottura in una ciotola, senza buttarne via nemmeno un cucchiaio. Lascialo intiepidire: il grasso sale in superficie e lo togli facilmente. Sfilaccia la carne, con due forchette o con le mani quando si può toccare. Poi condiscila con il suo liquido sgrassato, poco alla volta, fino a quando è lucida e umida. È il passaggio che separa un pulled pork succoso da uno stopposo.
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Taglia a metà i panini da burger e, se ti va, scaldali un attimo dal lato del taglio in padella: tengono meglio il ripieno. Farcisci con la carne sfilacciata e con la coleslaw, scolata dal condimento in eccesso. Servi subito, finché il panino è caldo e l’insalata croccante. Buon appetito con il tuo pulled pork!
Note & consigli
Io ho usato queste spezie, ma il rub puoi costruirlo come preferisci: un pizzico di chiodi di garofano in polvere, oppure la paprika affumicata al posto di quella dolce. La paprika affumicata regala una nota di fumo gradevole, però non fa il lavoro dell’affumicatura vera. Un forno cuoce, non affumica.
Domande frequenti
La spalla di maiale, ben marezzata: è piena di collagene e di grasso interno, e sono loro a rendere la carne sfilacciabile. Nei tagli americani il riferimento è il Boston butt, la parte alta della spalla. Chiedi al macellaio di non rifilarla troppo. La lonza non va: troppo magra.
Maiale tirato, letteralmente. La carne cuoce a lungo finché i fasci di fibre si staccano e si sfilacciano tirandoli con le forchette. Il nome descrive il gesto finale, non una salsa né un condimento.
Io non ci proverei, e non per feticismo dell’attrezzo: su una spalla che cuoce per ore a bassa temperatura non hai nessun altro modo di sapere cosa succede al centro. Il colore non dice niente, le ore nemmeno. Un termometro a sonda da cucina costa poco ed è il vero strumento di questa ricetta.
Perché il collagene non ha ancora avuto tempo e calore per trasformarsi in gelatina, e finché non lo fa la carne resta compatta. Succede quasi sempre quando la tiri fuori sotto i 90° al cuore. Rimettila in forno e ricontrolla con la sonda: quando è pronta entra senza resistenza, quasi come nel burro.
No. Nelle Carolinas il maiale sfilacciato si condisce con salse fluide e acetiche, lontane dalla salsa densa e dolce che immaginiamo. Io quel compito lo lascio al dressing allo yogurt.
Accanto alla carne funziona sempre qualcosa di acido e croccante: la coleslaw, i cetriolini, le cipolle in agrodolce. Al piatto ci stanno bene le patate al forno. Io tengo la coleslaw abbondante, perché il panino con la sola carne dopo tre morsi diventa pesante.
Con un po’ del suo liquido di cottura, in padella coperta e a fuoco basso, girandolo spesso. Se lo hai congelato, scongelalo prima in frigorifero. Portalo bene caldo fino al centro, intorno ai 74°: sugli avanzi di carne è la temperatura di sicurezza indicata dall’USDA.
Varianti della ricetta
Pulled pork in slow cooker. La spalla condita va nella pentola lenta con un fondo di succo di mela e aceto di mele, sul programma basso: circa otto ore per 2 kg, meno con 1 kg. Viene più umida e si sfilaccia subito, ma la crosta non si forma: passala dieci minuti in forno, scoperta.
Pulled pork affumicato al barbecue. Cottura indiretta con la camera fra 107° e 135° e legna da affumicatura usata con misura, perché i legni intensi virano all’amaro. È l’unica versione che porta davvero l’aroma di fumo, e la crosta viene più marcata. I tempi si allungano: regolati con la sonda, non con l’orologio.
Conservazione
Il pulled pork sfilacciato sta in frigorifero 3-4 giorni, chiuso in un contenitore ermetico con un po’ del suo liquido. Congelalo porzionato, con il sugo e con poca aria nel sacchetto: tre mesi, anche se dopo lo scongelamento la resa cala un po’. La coleslaw regge fino al giorno dopo, condita al momento. I panini farciti si mangiano subito.
Intolleranze & allergie
Il glutine sta solo nei panini: con dei bun senza glutine il resto non cambia. Latte e uova si aggirano con yogurt e maionese vegetali. La senape si può omettere, tiene solo il rub attaccato. L’aceto di mele, e i suoi solfiti, resta strutturale: senza acidità il dressing non tiene.
Curiosità
Negli Stati Uniti il taglio del pulled pork si chiama pork butt, o Boston butt, e non ha nulla a che vedere con il posteriore del maiale: è la parte alta della spalla anteriore. La parte bassa, più irregolare, è la picnic shoulder. Sul perché si chiami così le ricostruzioni storiche non vanno d’accordo.
