Se pensando all’hamburger ti vengono in mente i panini tristi del fast food, questi ti fanno cambiare idea. I burger buns fatti in casa sono morbidi, appena dolci, lucidi in superficie e punteggiati di sesamo, e soprattutto tengono: si lasciano mordere senza fatica ma non si sfaldano quando arrivano la carne calda e le salse. Il grosso del lavoro lo fa la planetaria, a te resta la pazienza delle due lievitazioni.
Con questi panini per hamburger il cheeseburger fatto in casa diventa un’altra cosa. Il pulled pork sfilacciato trova un pane abbastanza morbido da abbracciarlo senza cedere ai suoi succhi. Se a tavola c’è chi non mangia carne, lo stesso bun accoglie un hamburger vegetariano. Un buon burger bun è un panino al latte arricchito di burro, più largo che alto, fatto per contenere la farcitura senza coprirla.
Ingredienti per 8 panini da 100 g ciascuno
Per i panini
- Farina manitoba 225 g
- Farina 00 225 g
- Latte intero 275 g
- Burro 45 g
- Zucchero semolato 25 g
- Lievito di birra disidratato7 g
- Sale 8 g
- Miele 1 cucchiaino
Per decorare
- Uova medie medio1
- Latte intero 2 cucchiai
- Sesamo bianco a piacere
- Sesamo nero a piacere
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Sesamo Procedimento
L’IMPASTO DEI PANINI PER HAMBURGER
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Taglia il burro a cubetti e lascialo da parte a temperatura ambiente: quando lo userai deve essere morbido, né freddo di frigorifero né molle. Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine, il lievito e lo zucchero.
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In una ciotolina versa il latte, aggiungi il sale e il miele e mescola finché si sono sciolti. Il latte va bene a temperatura ambiente, non serve scaldarlo. Aziona la planetaria e versa il composto di latte a filo, poco alla volta, aspettando che le farine lo assorbano prima di aggiungerne altro.
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Lascia lavorare la planetaria finché l’impasto si attorciglia attorno al gancio e si stacca completamente dalle pareti: ci vuole una decina di minuti, e alla fine le pareti della ciotola devono restare asciutte e pulite. Se nei primi minuti l’impasto ti sembra appiccicoso non aggiungere farina, perché i panini verrebbero asciutti: continua a impastare e diventa meno colloso da solo. Quando è liscio, unisci un cubetto di burro alla volta e aggiungi il successivo solo quando il precedente è sparito del tutto.
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Continua così fino a finire il burro. Ogni cubetto all’inizio fa scivolare l’impasto sul gancio, non ti preoccupare: continua finché torna a legarsi. Quando è di nuovo liscio ed elastico, ferma la planetaria e rovescia l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.
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Lavoralo velocemente con le mani fino a formare una palla e mettila in una ciotola dal fondo imburrato, con la chiusura verso il basso. Copri con la pellicola alimentare e lascia lievitare nel forno spento per circa 2 ore e mezza: l’impasto deve arrivare vicino al raddoppio. Premendolo piano con un dito, l’impronta deve risalire lentamente, senza sparire subito.
LA FORMA DEI BURGER BUNS
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Rovescia l’impasto sul piano, forma un cilindro e dividilo in 8 pezzi da circa 100 g l’uno: pesali, perché se sono tutti uguali cuociono tutti insieme. Arrotonda ogni pezzo portando i lembi sotto e facendolo ruotare sul piano con la mano a coppa, finché ottieni una pallina liscia e tesa, senza crepe. Sistema le palline negli appositi stampi per burger buns appoggiati su una placca; se non li hai, mettile direttamente su una placca foderata con carta forno, ben distanziate. Falle lievitare altri 60 minuti nel forno spento, finché sono gonfie e visibilmente più larghe. Prima di accendere il forno per la cottura, ricordati di tirare fuori la placca.
LA SPENNELLATURA CON UOVO E SESAMO
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Nel frattempo prepara la spennellatura di uova e latte: sguscia l’uovo e sbattilo appena con una forchetta insieme ai due cucchiai di latte (vanno bene anche due cucchiai di panna).
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Finita la lievitazione, spennella i panini molto delicatamente per non sgonfiarli: basta un velo sottile, senza far colare l’uovo lungo i lati, dove lascerebbe macchie scure. Cospargili subito con i semi di sesamo bianchi e neri, finché la superficie è ancora umida e li trattiene. I semi sono facoltativi: se non li vuoi, fermati all’uovo.
LA COTTURA DEI PANINI PER HAMBURGER
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Inforna i panini in forno statico preriscaldato a 175° per circa 17-18 minuti. Sono pronti quando sono dorati in modo uniforme e, sollevandone uno, il fondo è asciutto e il panino sembra leggero per il suo volume. Sfornali e spostali subito su una gratella, perché sulla placca calda il fondo si inumidisce. Aspetta che siano freddi del tutto prima di tagliarli o di chiuderli in un sacchetto, poi farciscili come preferisci.
Note & consigli
Prima di farcirli, taglia i panini a metà e passa il lato interno su una padella o una piastra ben calda, finché è appena dorato: la superficie tostata fa da barriera e il pane non si inzuppa di salse e succhi. Aiuta anche mettere la lattuga o il formaggio tra la carne e la mollica.
Domande frequenti
Con la sola 00 vengono più teneri ma meno stabili, e in lievitazione tendono ad allargarsi più che a salire. La manitoba è la farina forte che regge il latte e il burro: è per questo equilibrio che le due farine le tengo a metà.
Ne servono circa 20 g al posto dei 7 g di disidratato, e i tempi di lievitazione restano quelli della ricetta. Sbriciolalo direttamente nelle farine insieme allo zucchero, senza scioglierlo nel latte.
La causa più comune è una lievitazione troppo corta. Capita con la cucina fredda, con un lievito vecchio o con il latte preso dal frigorifero: in inverno i tempi della ricetta possono allungarsi parecchio. Più dell’orologio conta il volume, con l’impronta del dito che risale piano. Se invece l’impasto era duro fin dall’inizio, probabilmente è entrata farina in più.
Hanno lievitato troppo. Nella seconda lievitazione fermati quando sono gonfi ma ancora elastici: se l’impronta del dito resta lì senza risalire, sei già oltre. Si apre di più anche una pallina arrotondata senza tensione.
No, sono comodi ma non indispensabili. Negli stampi i panini crescono tutti con la stessa forma tonda, sulla placca foderata di carta forno vengono un po’ più irregolari. Tienili ben distanziati, perché si allargano, e se li vuoi più larghi che alti schiaccia appena le palline con il palmo prima della seconda lievitazione.
Si impastano anche a mano, con più tempo e un po’ di pazienza in più quando entra il burro, che all’inizio rende tutto scivoloso. Se l’impasto fatica a legare, lascialo riposare una decina di minuti coperto e poi riprendi. Il segnale non cambia: liscio, elastico, e non si attacca più al piano.
Conservazione
Il giorno stesso sono al loro meglio. Se avanzano, tienili nella carta per il pane per 1-2 giorni al massimo; il frigorifero li rassoda, meglio evitarlo. Per tenerli più a lungo congelali da cotti, solo quando sono freddi del tutto e già tagliati a metà: li passi direttamente nel tostapane o in forno, senza scongelarli.
Intolleranze & allergie
Per il glutine serve un mix di farine senza glutine. Il burro si cambia con la stessa quantità di olio, il latte con acqua: meno colore e morbidezza. Per il solo lattosio, latte senza lattosio. L’uovo serve solo a lucidare: spennella con latte. Sesamo: niente semi.
Curiosità
Zucchero e miele, in questi panini, non servono a far partire il lievito: gli enzimi della farina liberano già da soli gli zuccheri che gli servono per fermentare. Il loro lavoro è un altro, cioè la doratura della crosta e quella dolcezza appena accennata. E in dose alta la fermentazione la rallentano, invece di accelerarla.
