La polacca aversana mi ha dato del filo da torcere! Prima di arrivare al risultato che oggi ti mostro ho dovuto fare parecchi esperimenti, perché volevo un dolce buono come quello che avevo gustato in Campania, un’estate. Del resto sai che amo il connubio crema e amarena. Lo ritrovi nei pasticciotti di frolla, dove la crema cuoce chiusa in un guscio friabile. E lo metto sulle mie zeppole di San Giuseppe fritte, con l’amarena in cima.
Io ho preparato la versione grande, la torta, che viene chiamata anche Gran Polacca, ma nei bar di Aversa trovi anche le polacchine, soffici cornetti riccamente farciti. La polacca aversana è un dolce lievitato di Aversa, in provincia di Caserta: due dischi sottili di pasta brioche che racchiudono crema pasticciera e amarene sciroppate.
Ingredienti
per un dolce da 24 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina manitoba 135 g
- Farina 00 135 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- latte fresco intero 100 g
- Burro 50 g
- zucchero 60 g
- uovo medio (sgusciato 50 g)1
- Scorza grattugiata di limone 1
- Sale 1 pizzico
Per la crema
- latte fresco intero 500 g
- Tuorli (120 g)6
- Zucchero semolato 130 g
- Vaniglia 1 bacca
- Amido di mais 80 g
- amarene sciroppate sgocciolate 100 g
Per spennellare e cospargere
- Tuorlo 1
- latte fresco intero 1 cucchiaio
- Granella di zucchero 40 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per l’impasto
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Nella ciotola della planetaria montata con il gancio unisci la farina Manitoba, la farina 00, lo zucchero e il lievito di birra disidratato.
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In un bricco sbatti con i rebbi di una forchetta il latte, l’uovo, la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla: la bianca è amara) e il pizzico di sale. Avvia la planetaria, unisci il composto di latte e lavora finché l’impasto incorda: si avvolge al gancio, si stacca dalle pareti ed è liscio ed elastico. Solo allora passa al burro, che per questo impasto uso a circa 13 gradi, né molle né duro. Aggiungine due o tre cubetti alla volta e aspetta che siano assorbiti del tutto prima di metterne altri, fino a finirlo: alla fine l’impasto torna liscio e si raccoglie di nuovo sul gancio.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola imburrata. Coprila e falla lievitare per almeno 2 ore nel forno spento. Il tempo è indicativo, perché un impasto ricco come questo, simile a una brioche, cresce più o meno in fretta secondo la temperatura e l’umidità della tua casa: è pronto quando è circa raddoppiato e, premendolo con un dito, l’impronta risale piano.
Per la crema
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Prepara la crema mentre l’impasto lievita, così ha il tempo di raffreddarsi (puoi farla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero, coperta). Porta a bollore il latte in un pentolino antiaderente e intanto mischia in una ciotola i tuorli con i semi della bacca di vaniglia, l’amido e lo zucchero. Versa il latte caldo sui tuorli poco alla volta, mescolando, per sciogliere il composto, poi rimetti tutto nel pentolino e riporta a bollore mescolando di continuo, anche sul fondo, finché la crema si addensa e vela bene la spatola. È una crema piuttosto soda, ed è quella che preferisco per i dolci da forno: regge la cottura senza mescolarsi con l’impasto intorno.
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Trasferiscila in una pirofila o in una ciotola larga, dove si raffredda prima, e coprila con la pellicola a contatto. Quando smette di fumare mettila in frigorifero: deve raffreddarsi completamente, anche al centro, perché una crema tiepida ammorbidisce la pasta e non la lascia chiudere bene. Poi mettila in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm.
Per comporre e cuocere la polacca aversana
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Dividi l’impasto lievitato in due pezzi uguali, di circa 260 g l’uno, e forma con ciascuno una palla. Stendile con il matterello in due dischi di 23 cm di diametro: la pasta viene sottile, ed è giusto così. Se si ritira mentre la stendi, lasciala riposare coperta qualche minuto e riprendi. Adagia il primo disco su una teglia foderata con carta da forno.
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Spremi la crema sul disco lasciando libero un bordo di 1 cm, con uno spessore maggiore al centro, come una cupola. Le amarene devono essere ben sgocciolate: se sono ancora lucide di sciroppo tamponale con carta da cucina, perché lo sciroppo bagna la pasta proprio dove deve saldarsi. Distribuiscile qua e là schiacciandole dentro la crema e passa la spatola per rendere la superficie uniforme, senza sporcare il bordo. Stendi sopra il secondo disco per racchiudere tutto. Schiaccia i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare bene la crema, premendo quanto basta: se insisti troppo la pasta si assottiglia e in forno cede. Poi ripiega i bordi pizzicati sotto la base, per una seconda chiusura. Fai lievitare un’ultima volta nel forno spento per circa 30 minuti, finché la polacca è più gonfia e l’impronta di un dito sul bordo risale piano. Spennellala con il tuorlo sbattuto con il latte, che così diluito dora senza lasciare una pellicola scura, e completa con la granella di zucchero.
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Cuoci la polacca nel forno statico preriscaldato a 175 °C per 30 minuti. Dopo 15 minuti controllala: se si sta scurendo troppo, coprila con un foglio di alluminio e continua la cottura. È cotta quando è dorata sopra e, sollevandola appena con una spatola, anche il fondo è dorato e asciutto.
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Sfornala e lasciala raffreddare completamente prima di tagliarla: da calda la crema è ancora morbida e al taglio esce. La polacca aversana è pronta!
Note & consigli
Metto Manitoba e 00 in parti uguali, come nei miei lievitati dolci: la Manitoba dà all’impasto la maglia glutinica che la 00, povera di glutine, non riuscirebbe a costruire da sola. Se non hai la sac à poche, distribuisci la crema con un cucchiaio e poi livellala con la spatola, sempre lontano dal bordo, che deve restare pulito per saldarsi.
Domande frequenti
Verrebbe un altro dolce. La polacca aversana nasce da una pasta lievitata, morbida come una brioche: la sua leggerezza viene dalla lievitazione, non dagli strati della sfoglia. Con la frolla ti avvicini al pasticciotto, che la crema la chiude in un guscio friabile. E l’impasto della pizza non ha burro, zucchero e uovo, quindi non dà quella morbidezza.
Sì, basta una ciotola capiente e un po’ più di pazienza. Il momento lungo è il burro: aggiungilo poco alla volta e lavora finché l’impasto torna liscio ed elastico, senza pezzetti di burro in vista.
Ad Aversa la crema della polacca è spesso al limone. Nella mia il limone c’è, ma sta nell’impasto, e la crema la profumo con la vaniglia. Se la vuoi più vicina a quella dei bar di Aversa, al posto della vaniglia metti nel latte la scorza di mezzo limone, solo la parte gialla.
Di solito il burro è entrato troppo presto, prima che l’impasto fosse incordato, oppure era troppo morbido o è andato giù tutto insieme. Non correggere con altra farina: lascia riposare l’impasto una decina di minuti e riprendi a lavorarlo, aggiungendo il burro rimasto un pezzetto alla volta.
Quasi sempre la crema ha sporcato il bordo e i due dischi non si sono saldati, oppure era ancora tiepida quando hai chiuso la polacca. Anche lo sciroppo delle amarene fa la sua parte, perché bagna la pasta proprio dove dovrebbe attaccarsi. Se prima di infornare vedi un punto aperto, pizzicalo e ripiegalo di nuovo sotto la base.
Probabilmente la seconda lievitazione è andata oltre: la pasta, troppo gonfia, non ha più forza per reggere la crema. Fermati quando è soffice ma, premendo il bordo, l’impronta risale ancora piano.
Guarda il fondo più della superficie, che con il tuorlo e la granella si colora presto. Se sopra è già scura e sotto ancora pallida, coprila con l’alluminio e prolunga la cottura di qualche minuto; la volta dopo metti la teglia su un ripiano più basso.
Conservazione
Per via della crema la polacca aversana va in frigorifero, ben chiusa nella pellicola, e lì si conserva per un paio di giorni. Tirala fuori una mezz’ora prima di servirla: appena uscita dal frigo l’impasto è più compatto e la crema meno profumata. Si congela anche a fette, ben fredde e avvolte; scongelale in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il lattosio vanno bene latte e burro senza lattosio, negli stessi pesi; non per chi è allergico al latte. Glutine e uova invece reggono la ricetta, dall’impasto alla crema: senza, è un altro dolce. Le amarene sciroppate possono contenere solfiti: guarda l’etichetta.
Curiosità
Si racconta che la ricetta nasca nel Convento delle Cappuccinelle di Aversa, dove una suora la preparava per le consorelle, e che sia passata poi al pasticcere Nicola Mungiguerra, che la adattò al gusto dei suoi compaesani. La leggenda aggiunge che per cinquant’anni, ogni domenica, lui e la moglie ne portassero una alle suore per gratitudine.
Campania: dolci golosi per tutti i gusti
Quante facce ha la pasticceria campana? Davvero moltissime, se consideri che si passa dai lievitati importanti ai biscotti semplici di casa, e che tutte sono sempre preparazioni deliziose! Vuoi qualche esempio? Ecco quelli che ho già sperimentato per te
