Convivialità, chiacchiere, qualche discussione in famiglia, addolcita magari da queste deliziose napoletane che già nel nome appianano tutte le tensioni e fanno tornare il sorriso per concludere in bellezza il pranzo domenicale.
La deliziosa napoletana è un dolce formato da due dischi di friabile pasta frolla, farciti con una profumata crema al burro alla nocciola, con la granella di nocciole a coprire i bordi. Non può mancare nel vassoio delle paste della domenica, accanto al babà bagnato nel rum, da gustare o da portare in dono quando si è ospiti.
In alcune versioni la farcitura cambia, con mascarpone o crema diplomatica: io resto sulla crema al burro con la pasta di nocciole, che tiene i due dischi al loro posto. A casa bastano tre preparazioni semplici: la frolla, la crema pasticcera e la crema al burro che le unisce.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti
per 8 biscotti (16 basi)
Per i biscotti
- Farina 00 240 g
- Burro 140 g
- Zucchero semolato 40 g
- Tuorli 60 g
- Scorza di limone 1
- Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
- latte fresco intero 200 g
- Tuorli (40 g)2
- Farina 00 10 g
- Amido di riso 10 g
- Zucchero a velo 40 g
Per la crema al burro
- Burro morbido 100 g
- Zucchero semolato 60 g
- Pasta di nocciole 20 g
Per guarnire
- Granella di nocciole q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
Per i biscotti
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Nel cutter metti il burro freddo con la farina e il pizzico di sale, chiudi e aziona a colpi brevi finché il composto diventa sabbioso: briciole fini, senza pezzi di burro in vista. Non insistere oltre, perché il motore scalda il burro e la frolla perde friabilità.
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Aggiungi i tuorli, lo zucchero semolato e la scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla (il bianco sotto è amaro). Aziona di nuovo la macchina finché l’impasto si compatta, e fermati appena si raccoglie.
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Trasferiscilo sul piano di lavoro e stendilo fra due fogli di carta forno, con uno spessore uniforme. Più dei millimetri conta quello che ne ricavi: con questa dose devono uscire 16 dischi da 7 cm di circa 30 g l’uno, quindi non tirarla sottile. Lasciala riposare e rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora. Questa frolla ricca puoi anche prepararla il giorno prima, o qualche giorno prima, e tenerla in frigorifero o in freezer.
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Trascorso il riposo, ritaglia la frolla con un coppapasta rotondo da 7 cm e sistema i dischi su una teglia foderata di carta forno. Raccogli i ritagli, compattali senza lavorarli troppo, stendili di nuovo e ritaglia i dischi che mancano, fino ad arrivare a 16 dischi di circa 30 g l’uno. Se nel frattempo la frolla si è ammorbidita, rimetti la teglia in frigorifero per qualche minuto: i dischi restano tondi e non si allargano. Cuocili in forno statico a 170 °C per 15 minuti.
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I dischi sono cotti quando i bordi sono appena biondi e il centro è asciutto e opaco. Devono restare chiari: una frolla scurita diventa dura e prende un gusto amarognolo. Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di toccarli, perché da caldi si spezzano e raffreddandosi si rassodano.
Per la crema pasticcera
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Scalda il latte in un pentolino. A parte, in una ciotola, mescola i tuorli con lo zucchero a velo, l’amido di riso e la farina: basta una frusta a mano, non devi montarli. Appena il latte è caldo versalo a filo sul composto mescolando, poi riporta tutto sul fuoco.
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Cuoci a fuoco dolce mescolando senza fermarti, e passa la frusta anche sul fondo e lungo i bordi, dove la crema si attacca per prima. È pronta quando si è addensata ed è liscia e lucida: sollevando la frusta, la traccia si richiude lentamente. Se vedi qualche grumo, passala subito al colino. Trasferiscila in un contenitore basso e largo, coprila con la pellicola trasparente a contatto, così non si forma la pellicina, e lasciala raffreddare fino a temperatura ambiente: toccando la pellicola, non deve essere più tiepida.
Per la crema al burro
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Con le fruste monta il burro morbido insieme allo zucchero e alla pasta di nocciole, finché diventa chiaro e soffice. Il burro deve essere morbido davvero, cremoso ma non sciolto: solo così monta bene e dà corpo a una crema soffice e ariosa. La pasta di nocciole ormai si trova senza difficoltà al supermercato, ma non confonderla con la crema spalmabile alle nocciole: è un burro ottenuto frullando a lungo le nocciole, e basta.
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Quando gli ingredienti sono uniti, aggiungi la crema pasticcera a temperatura ambiente, un cucchiaio alla volta, e aspetta che ogni cucchiaiata sparisca nel burro prima della successiva. La crema è pronta quando è liscia, compatta e sta ferma sulla spatola.
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Trasferiscila in una sac à poche con la bocchetta liscia da 15 mm.
Composizione
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Prendi un biscotto e appoggialo con la parte che era a contatto con la teglia rivolta verso l’alto. Spremici sopra circa 50 g di crema formando una chiocciola. Richiudi con un secondo biscotto e schiaccia leggermente per far aderire le due parti: la crema deve arrivare al bordo tutto intorno senza colare, e i due dischi devono restare paralleli.
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Quando hai formato tutte le deliziose, intingi i bordi nella granella di nocciole girandole piano, e premi appena perché la granella aderisca bene alla crema. Le tue deliziose napoletane sono pronte!
Note & consigli
Nella crema pasticcera uso latte fresco intero: il suo grasso la rende più piena e rotonda.
Se non hai la sac à poche puoi stendere la crema con una spatola o un cucchiaio: il risultato è più casalingo e meno regolare, ma il sapore non cambia. Se vuoi profumare la granella, tostala qualche minuto in padella senza grassi e lasciala raffreddare del tutto prima di usarla: calda scioglie la crema dei bordi.
Domande frequenti
Una ricetta codificata non c’è: nessun disciplinare, e le versioni che circolano cambiano soprattutto nella farcitura. Quello che le rende riconoscibili resta lo stesso: due dischi di frolla chiari e friabili, una crema al burro con dentro crema pasticcera e nocciola, la granella sui bordi. La mia sta dentro questo schema.
Puoi, ma il dolce cambia. Da sola la crema pasticcera è più morbida e umida: regge meno fra i due dischi e bagna prima la frolla. È il burro montato a darle tenuta. Con mascarpone e panna succede qualcosa di simile: il gusto è più fresco, ma le deliziose vanno tenute sempre in frigorifero e cedono prima.
Il cutter serve solo a lavorare in fretta, senza scaldare il burro. A mano sfreghi velocemente farina e burro freddo con la punta delle dita finché diventano briciole; con il Bimby procedi a colpi brevi, come col cutter. In tutti e due i casi ti fermi appena l’impasto si compatta.
La frolla è stata lavorata troppo, oppure è rimasta in forno fino a scurirsi. Deve solo compattarsi, e uscire dal forno appena bionda ai bordi.
Non buttarla: è un problema di temperatura. Il burro era troppo freddo, oppure la crema pasticcera non era ancora a temperatura ambiente, e le due parti non si legano. Se la crema al burro è molle, mettila qualche minuto in frigorifero; se è dura, lasciala un po’ fuori. Poi rimonta piano con le fruste finché torna liscia.
Sul bordo c’è poca crema, oppure si è già rassodata. Stendi con la spatola un velo sottile di crema tutto intorno e ripassa il bordo nella granella.
Varianti della ricetta
Deliziose al cioccolato: sciogli 40 g di cioccolato fondente, lascialo intiepidire e mescolalo alla crema pasticcera ormai fredda, prima di unirla al burro montato. Il gusto si avvicina al gianduia, con il cioccolato e la nocciola insieme; se la crema ti sembra troppo grassa, riduci un po’ la pasta di nocciole.
Conservazione
Le deliziose vanno gustate appena fatte, altrimenti la frolla diventa troppo morbida: prepara in anticipo crema e frolla e assembla all’ultimo. Quelle avanzate tienile in frigorifero, chiuse, e finiscile entro due giorni; il freddo rassoda la crema al burro, e io le lascio un po’ fuori prima di servirle. In freezer vanno solo i dischi cotti, non farciti.
