Se ami la cucina pugliese e lo street food, conoscerai sicuramente i tradizionali panzerotti e la focaccia barese. Oggi ti propongo una ricetta che mixa tra queste due preparazioni: i panzerotti di patate! Deliziosi lievitati (simili ai calzoni napoletani tipici della cucina campana e a quelli fritti tipicamente siciliani) in cui all’impasto per la pizza vengono aggiunte le patate lesse in modo che dopo la frittura, l’involucro risulti dorato e croccante ma dalla morbidezza unica!
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti per 8 pezzi
PER L’IMPASTO
- Farina 00 175 g
- Semola rimacinata di grano duro 210 g
- Acqua 190 g
- Sale 7 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Olio extravergine d’oliva 15 g
- Patate lesse 45 g
PER IL SUGO DI POMODORO
- Passata di pomodoro 350 g
- Scalogno 20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
PER LA FARCITURA
- Prosciutto cotto a fette240 g
- Provola affumicata 200 g
PER FRIGGERE
- Olio di semi di girasole 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA PASTA
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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine, il lievito e le patate lesse schiacciate. Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina. Quando l’impasto inizierà a incordarsi al gancio, ovvero si attorciglierà su di esso staccandosi dalle pareti della ciotola, aggiungi anche l’olio e continua a lavorare fino a farlo assorbire.
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A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina, e lavoralo fino a renderlo bello liscio. Dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola oliata e coperta con della pellicola trasparente e lasciala lievitare per 2 ore nel forno spento.
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Trascorso questo tempo dividilo in 8 parti da circa 80 g l’una e forma altrettante palline, adagiale su una placca foderata con carta forno spennellata d’olio e mettile a lievitare per un’altra ora.
PER IL SUGO DI POMODORO
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Versa in una padella antiaderente un filo d’olio e facci soffriggere lo scalogno tritato a fuoco bassissimo. Quando sarà appassito (ci vorranno circa 10 minuti), versa la salsa di pomodoro un pizzico di sale e lasciala cuocere e restringere a fuoco basso (alla fine ne otterrai 200 g). Quindi inserisci il basilico spezzettato a mano e lasciala raffreddare.
COMPOSIZIONE
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Recupera le palline di pasta lievitate e stendile una a una fino a ottenere dei dischi da 16 cm di diametro. Farcisci ciascuna di esse con un po’ di salsa di pomodoro (25 g), un po’ di provola affumicata grattugiata a julienne (25 g) e un po’ di prosciutto cotto spezzettato (30 g).
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Ripiega i dischi uno a uno a forma di mezzaluna, schiaccia i bordi con le dita e usa una rotella dentellata per rifinire e sigillarli bene in modo che non si aprano durante la cottura.
COTTURA
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Versa in una pentola capiente l’olio di semi di girasole, fallo scaldare tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro e, quando avrà raggiunto i 175-180°, immergici i tuoi panzerotti pochi alla volta e lasciali friggere per circa 5 minuti, rigirandoli spesso, in modo che risultino belli dorati da entrambi i lati.
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Scolali su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili ben caldi!
Note & consigli
La dose d’acqua da inserire nell’impasto in planetaria può variare leggermente a seconda dell’umidità della patata.
Varianti della ricetta
Ovviamente puoi farcire i tuoi panzerotti con gli ingredienti che preferisci: se sei in cerca di ispirazione dai un’occhiata alla ricetta dei mini panzerotti con tonno, ricotta e patate e a quella dei mini calzoni al gorgonzola. Per una variante adatta gli intolleranti, c’è a anche la versione gluten-free: i panzerotti alla pugliese senza glutine.
Conservazione
Ti consiglio di mangiare i tuoi panzerotti appena fritti, quando sono ancora caldi e fragranti e con un cuore filante.
Curiosità
Il nome “scamorza” sembra derivare dal verbo “scamozzare”, che significa “eliminare una parte” o “decapitare”, espressione che fa riferimento al gesto del casaro che spezza con le mani la pasta filata e poi la strozza un’estremità conferendogli la classica forma.
