Linguine allo scoglio con pesto di pistacchi e pomodorini confit

Procedimento

1. Se vuoi fare i pomodorini confit a casa, ecco come procedere. Rimuovi il picciolo, lavali e asciugali bene, quindi tagliali a metà. Premi ciascuna metà per eliminare i semini interni e l’acqua in eccesso. Disponi i pomodorini su una leccarda foderata con carta forno, tenendo la parte tagliata esposta. Condisci ognuno di essi con un pizzico di sale e uno di zucchero, poi cospargili con dell’origano secco e irrorali con dell’olio extravergine di oliva. Inforna in forno statico preriscaldato a 140° per 2-3 ore, finché non si raggrinziranno un po’. Tienili da parte. *

Per il pesto di pistacchi

2. Inserisci in un piccolo food processor (robot dotato di lame) i pistacchi, il Parmigiano, il pecorino, il basilico e l’aglio privo dell’anima; aggiungi a filo l’olio e inizia a frullare per un minuto. Ferma il food processor e porta il composto dai lati del bicchiere verso il centro e frulla di nuovo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se vuoi rendere il pesto più cremoso unisci altro olio : il tuo pesto è pronto! Tienilo da parte**.

Pulizia e preparazione di molluschi e crostacei

3. Lava bene le vongole sotto l’acqua corrente eliminando quelle rotte e la sabbia in eccesso e tienile da parte. Elimina il bisso (barbetta) dalle cozze, lavale molto bene sotto l’acqua corrente, grattando via con una paglietta nuova eventuali impurità sul guscio. Tienile da parte***.

4. Pulisci i calamari eliminando le interiora, la cartilagine interna e la pelle; sciacquali sotto l’acqua ed elimina il dente posto al centro dei tentacoli (rostro). Tieni quest’ultimi interi se sono piccoli, altrimenti tagliali a metà. Tagli il corpo dei calamari ad anelli spessi circa 2 cm. Tieni da parte.

5. Elimina il carapace (corazza esterna) dalle code dei gamberi, poi con uno stuzzicadenti, togli l’intestino incidendo il dorso ed estraendolo; tieni anche questi da parte.

Il condimento

6. Passa ora alla preparazione del condimento; per prima cosa in un tegame fai scaldare 25 g di olio assieme a uno spicchio di aglio in camicia e mezzo peperoncino rosso. Non appena l’aglio soffriggerà, aggiungi in tegame le cozze e un ciuffetto di prezzemolo spezzettato. Sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e chiudi con il coperchio per qualche minuto per farle dischiudere.

7. Una volta dischiuse, toglile dal fuoco, versale in un colino sospeso su una ciotola che filtri il liquido rilasciato dai molluschi.

8. Sguscia le cozze (tranne qualcuna che ti servirà intera per la decorazione finale del piatto) e tieni il liquido filtrato da parte.

9. Adotta lo stesso identico procedimento con le vongole. Una volta sgusciate anche le vongole, unisci i liquidi filtrati di cozze e vongole (rilasciati in cottura) in un contenitore.

10. In una padella fai scaldare 30 g di olio, aggiungi l’aglio tagliato in due e fallo soffriggere. Elimina l’aglio e aggiungi i calamari con i suoi ciuffi e falli saltare a fiamma viva per qualche minuto. Unisci in padella anche i gamberi e falli cuocere per 3-4 minuti, aggiustando di sale e pepe. Spegni il fuoco e lascia da parte.

Cuoci la pasta

11. Fai bollire una pentola con abbondante acqua salata, cuocendo le tue linguine fino a metà cottura. Scola la pasta ancora al dente e mettila in una padella capiente (che possa successivamente contenere la pasta e il condimento) con un po’ di liquido di cottura di cozze e vongole caldo; aggiungi l’acqua dei molluschi poca alla volta e porta a termine la cottura della pasta. Se non dovesse bastare, unisci l’acqua della pasta.

12. Quando le tue linguine saranno molto al dente, aggiungi il pesto di pistacchi diluito con un po’ di acqua calda, amalgamalo per bene alle linguine, poi aggiungi cozze, vongole, calamari, gamberi e pomodorini confit. Per ottenere un condimento cremoso e non troppo asciutto, unisci eventualmente dell’acqua di cottura della pasta.

13. Disponi le tue linguine in 4 piatti da portata, decora con qualche cozza e vongola intera (che avevi tenuto da parte) e qualche pomodorino confit. Buon appetito!