Pasta con crema di patate, cozze e guanciale

Procedimento

Le cozze

1. Comincia dalle cozze. Scarta subito quelle con il guscio rotto o con un odore che non sia di mare pulito. Elimina il bisso, cioè la barbetta che spunta fra le due valve, tirandolo verso la cerniera del guscio. Poi lavale molto bene, grattando i gusci con una paglietta nuova e con il dorso di un coltellino, che stacca i sedimenti calcarei. Sciacquale sotto l’acqua corrente e non lasciarle a bagno: in ammollo perdono sapore.

2. Scalda una pentola capiente e mettici le cozze con l’olio, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Versa il vino bianco, alza la fiamma e chiudi con il coperchio. Ogni tanto scuoti la pentola tenendo fermo il coperchio, e controlla: in pochi minuti le valve si aprono. Spegni appena sono aperte tutte, perché se continuano a cuocere la polpa si stringe e diventa gommosa. Quelle rimaste chiuse non forzarle, vanno scartate.

3. Separa il liquido dalle cozze filtrandolo con un colino a maglie strettissime, che trattiene sabbia e pezzetti di guscio; se sul fondo vedi ancora qualche granello, ripassalo attraverso una garza o un foglio di carta da cucina. Assaggialo, perché è lui a salare il piatto e a volte è già molto sapido. Sguscia i molluschi, tenendone da parte 8 interi per decorare, e rimetti la polpa nel liquido: così resta succosa e non si asciuga mentre lessi le patate. Tieni tutto da parte.

Le patate

4. Per la crema io scelgo patate bianche farinose, quelle che cuocendo si sfaldano e frullate diventano morbide. Lavale, pelale e tagliale a cubetti, poi lessale in acqua salata finché la punta di un coltello le attraversa senza resistenza. Intanto scola la polpa delle cozze dal liquido con una schiumarola e tienila da parte in una ciotolina coperta, con un cucchiaio del suo liquido. Così il liquido che usi per la crema e per la pasta resta senza molluschi, e le cozze entrano solo alla fine. Scola le patate e mettile in un bricco alto con le foglioline di timo staccate dai rametti e i due cucchiai d’olio. Unisci 300 g di liquido delle cozze, che dà sapore e sapidità, e frulla fino a ottenere una crema fluida, liscia e omogenea: dal cucchiaio deve scendere lenta, senza grumi. Assaggiala prima di aggiungere sale, perché fra l’acqua delle patate e quella delle cozze spesso non ne serve altro. Completa con il pepe e tieni la crema di patate al caldo.

Il guanciale

5. Taglia il guanciale a fette di circa 1 cm e poi a bastoncini della stessa misura. Fallo rosolare a fiamma media in una padellina antiaderente, senza aggiungere olio: il grasso si scioglie piano e i bastoncini cuociono nel loro. Sono pronti quando hanno lasciato quasi tutto il grasso e sono dorati e croccanti. Scolali dal grasso e tienili da parte.

Lessa la pasta

6. Nel frattempo porta a bollore una pentola d’acqua e salala con mano leggera, visto che il condimento sarà già sapido. Cuoci i rigatoni per metà del tempo indicato sulla confezione, poi trasferiscili in una saltiera con l’acqua delle cozze avanzata. Io parto da metà cottura apposta, perché qui finiscono di cuocere bevendo il liquido delle cozze: il punto giusto, per me, è quando hanno preso una patina cremosa e al morso sono ancora al dente. Se l’acqua delle cozze non basta, aiutati con qualche mestolino di acqua di cottura della pasta.

7. Quando la pasta è pronta, abbassa la fiamma al minimo, unisci parte della crema di patate e mantecala mescolando con energia, finché si lega al fondo e avvolge i rigatoni. Aggiungi il guanciale, la polpa delle cozze e un po’ del prezzemolo per guarnire, tritato finemente. Le cozze devono solo scaldarsi: un altro bollore le indurirebbe.

8. Impiatta mettendo un po’ di crema di patate sul fondo di ogni piatto, adagiaci sopra la pasta e decora con un paio di cozze intere e un ciuffetto del prezzemolo rimasto. Servila subito, ben calda: crema e pasta, ferme nel piatto, continuano ad addensarsi.