Della pasta allo scarpariello mi ricordo la prima volta, e mi ricordo con chi. Il mio amico Massimiliano, che abita a Napoli, ci ha portato a mangiarla in un ristorante ai Tribunali. Un piatto semplicissimo. Pomodoro, formaggio, un po’ di peperoncino e la pasta che finisce di cuocere nel sugo: eppure me lo ricordo ancora.
Qui il pomodoro fa metà del lavoro, quindi conta com’è fatto. A fine luglio finisco di preparare la passata di pomodoro e la invaso con una bella foglia di basilico dentro (le provviste per l’inverno: le guardi soddisfatta e pregusti il giorno in cui ne aprirai uno e l’estate uscirà a profumare una giornata di pioggia). D’inverno ne apro uno e siamo a posto. L’altra metà la fa la mantecatura: pecorino e Parmigiano vanno in padella a fuoco spento, come nella cacio e pepe. Cosa la distingue da una pasta al pomodoro? Proprio quella crema, che si forma solo se il sugo si è stretto prima. Se ami i primi con pomodoro e formaggio dentro, la pasta alla Norma, con melanzane fritte e ricotta salata, è la sorella siciliana di questo piatto. Qui sotto trovi anche quanti minuti far cuocere il sugo prima di calare la pasta, e da cosa capisci che è pronto.
Ingredienti
per 4 persone
- Paccheri 320 g
- Passata di pomodoro (o pelati)500 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- pecorino grattugiato 40 g
- Parmigiano grattugiato 40 g
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- Basilico fresco 1 mazzetto
- Sale q.b.
- Aglio 1 spicchio
Allergeni
Latte Procedimento
IL SUGO ALLO SCARPARIELLO
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Per preparare la pasta allo scarpariello parti dal peperoncino: con un coltellino affilato dividilo a metà, elimina i semini interni e tritalo finemente. Assaggiane un pezzetto prima. I peperoncini freschi non sono tutti uguali: se quello che hai è molto forte, mettine metà e tieni l’altra da parte. Sbuccia l’aglio, elimina l’anima (la parte più interna, quella che resta sullo stomaco) e taglialo in quarti. Se invece ami il sapore dell’aglio, tritalo finemente: così lo lasci nel sugo insieme al peperoncino invece di toglierlo dopo.
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Versa l’olio in una padella ampia, che poi deve contenere anche la pasta, e aggiungi aglio e peperoncino. Fuoco medio. Quando il peperoncino è ben rosolato e l’aglio appena dorato, togli l’aglio (a meno che tu non l’abbia tritato) e unisci la passata di pomodoro, oppure i pelati schiacciati con la forchetta. Sala poco, perché il pecorino arriva dopo. Cuoci per 15 minuti a fuoco medio-basso, senza coperchio, mescolando ogni tanto: il sugo è pronto quando si è stretto, il rosso è diventato più scuro e il cucchiaio lascia sul fondo una scia che si richiude lentamente. Io qui non ho fretta: un sugo ancora acquoso non fa la crema dopo.
LA MANTECATURA CON PECORINO E PARMIGIANO
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Mentre il sugo cuoce, porta a bollore abbondante acqua salata e cala i paccheri. Scolali molto al dente, un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione, e tieni da parte un mestolo della loro acqua. Trasferiscili nella padella con il sugo, aggiusta di sale solo se serve e porta a termine la cottura mescolando, con un goccio dell’acqua tenuta da parte se il sugo tira troppo. I paccheri sono un formato rustico che rilascia molto amido in cottura, ed è proprio quell’amido ad aiutare la crema: se scegli un altro formato, l’acqua di cottura fa lo stesso lavoro.
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Quando la pasta è cotta spegni il fuoco e aspetta qualche secondo, finché la padella smette di sfrigolare. Solo ora aggiungi pecorino e Parmigiano, un po’ alla volta, e mescola con decisione: il formaggio deve sciogliersi nel sugo e nell’amido, non cuocere. Se vedi che si stringe in fili o in palline, un cucchiaio di acqua di cottura calda e altri due giri di cucchiaio lo riportano a crema. Aggiungi il basilico spezzettato con le mani, dai un ultimo giro e servi immediatamente la tua pasta allo scarpariello cremosa e filante: raffreddandosi perde tutto.
Note & consigli
Sala il sugo con prudenza: pecorino e Parmigiano portano già molto sale, e la correzione si fa alla fine, mai prima. La padella conta: larga, così la pasta si manteca in uno strato basso senza ammassarsi. I formaggi io li grattugio al momento, fini: quelli in busta si sciolgono peggio e tendono a fare palline. Piatti caldi, se puoi: la crema regge di più.
Domande frequenti
A Napoli si racconta così: gli scarpari, i calzolai, venivano pagati spesso in cibo invece che in denaro, e il lunedì mettevano insieme il sugo avanzato della domenica con i formaggi ricevuti dai clienti. È una storia che si tramanda a voce, non un documento: nessuno l’ha mai messa nero su bianco. Quello che è certo è l’origine napoletana e cittadina, dalla prima metà dell’Ottocento.
No. Tu sei più per il team pasta corta o pasta lunga? Io, dico la verità, adoro la pasta corta, e con un pacchero raggiungo la felicità. Ma la ricetta napoletana la trovi anche con pennette e mezzanelli, e spaghetti e bucatini con questo sugo funzionano benissimo. L’unica regola vale per tutti i formati: scola molto al dente e finisci la cottura in padella.
Il formaggio va aggiunto a fuoco spento, quando la padella non sfrigola più, e un po’ alla volta. Se lo butti tutto insieme sul calore vivo le proteine si stringono e ti ritrovi fili e palline invece della crema. Non è un disastro: un cucchiaio di acqua di cottura calda e due giri decisi di cucchiaio lo sciolgono di nuovo.
I pelati vanno benissimo. Schiacciali con la forchetta o con le mani direttamente in padella e dai loro qualche minuto in più, perché sono più acquosi della passata. Il sugo deve arrivare allo stesso punto, stretto e scuro, prima che entri la pasta.
Quasi sempre è una di tre cose: troppo pomodoro rispetto alla pasta, poco tempo di cottura, oppure la pasta scolata bagnata e buttata dentro con tutta la sua acqua. Il sugo deve stringersi prima, a fuoco medio-basso e senza coperchio, finché il cucchiaio lascia una scia sul fondo. Con 500 g di passata per 320 g di paccheri i tempi tornano.
Tutti e due, in parti uguali. Il pecorino dà sapore e sale, il Parmigiano lega e addolcisce. Ho provato anche a sbilanciare verso il Parmigiano, mettendone più del pecorino: la pasta è venuta molto buona lo stesso, solo meno aggressiva. Se ami i sapori decisi resta a metà e metà.
Il sugo sì, anche il giorno prima, in frigo coperto: lo scaldi in padella e ci finisci la pasta. La mantecatura no, si fa al momento: la crema di formaggio non aspetta nessuno.
Nella ricetta napoletana c’è, ma poco, e non deve coprire pomodoro e formaggio. Assaggialo prima: se è forte usane metà. Se non lo ami, toglilo: resta uno scarpariello, solo più dolce.
Varianti della ricetta
Con i pomodorini freschi. D’estate, al posto della passata, la stessa quantità di datterini o ciliegini tagliati a metà: vanno in padella dopo aglio e peperoncino, si schiacciano con il cucchiaio mentre cedono e cuociono qualche minuto in più, finché il sugo si stringe. Viene più dolce, più fresco, meno denso.
Con il provolone. Al posto dei grattugiati, la stessa quantità di provolone giovane a dadini piccoli, sempre a fuoco spento: fila di più e profuma di latte. A Napoli questa versione esiste, solo meno diffusa di quella con pecorino e Parmigiano.
Conservazione
Meglio subito, calda e filante: è così che va mangiata. Se avanza, in frigo in un contenitore chiuso per uno o due giorni; si riscalda in padella con un goccio d’acqua, mescolando, non nel microonde che asciuga la crema. Il piatto pronto in freezer perde tutto, il solo sugo invece si congela bene, in porzioni.
Intolleranze & allergie
Glutine: con una pasta senza glutine di mais e riso funziona, ma rilascia meno amido, quindi tieni più acqua di cottura per la crema. Latte: pecorino e Parmigiano sono la ricetta, non un contorno. Senza formaggi resta una buona pasta al pomodoro piccante, non uno scarpariello.
Curiosità
Sul nome esiste anche una seconda lettura: scarpariello da scarpetta, il gesto di raccogliere con il pane il sugo che resta nel piatto, che con tanto pomodoro e formaggio viene naturale. La Regione Campania, nella scheda dei prodotti tradizionali, riporta entrambe le spiegazioni senza sceglierne una.
