In Calabria la passata si faceva a luglio e ad agosto, nel cortile di casa di mia suocera, con le zie che arrivavano da mattina presto. Io venivo da fuori. Lì ho imparato a farla, e l’ho imparata subito in grandi quantità, perché eravamo in tanti e le conserve dovevano bastare tutto l’inverno.
Dentro casa, in una stanza chiusa, i pentoloni bollivano tutto il giorno. Fuori, io e mia cognata Rosetta prendevamo un lenzuolo grande, lo tenevamo ognuna da un capo, ci versavamo dentro la passata e la facevamo camminare da una parte all’altra: l’acqua cadeva e la salsa si stringeva sotto le nostre mani.
Sai perché quel lenzuolo funzionava così bene? Perché toglieva l’acqua senza fuoco, e un pomodoro che non cuoce a lungo resta pomodoro anche a gennaio.
Non ti servono un lenzuolo e due paia di mani, tranquilla: a casa tua bastano un telo e un colino. E la densità la scegli tu, in base a cosa ci farai. Densa per un sugo veloce come la pasta con pomodoro e pecorino o per condire una pasta con melanzane e ricotta salata, più liquida quando la carne ci deve cuocere dentro, come nella salsiccia cotta lentamente nel pomodoro.
Se ti stai chiedendo come si fa una passata che d’inverno sappia ancora d’estate, sei nel posto giusto.
Ingredienti
- Pomodori Perini o San Marzano 3 kg
- Basilico fresco q.b.
- Succo di limone (1 cucchiaino raso per ogni vasetto da 500 ml)4 cucchiaini
Attrezzatura necessaria
Non serve niente di speciale: un passaverdure a fori stretti, una pentola alta di acciaio inox e vasetti di vetro da 500 ml, con capsule nuove ogni volta, perché sono loro a tenere il sottovuoto. Se punti alla passata densa aggiungi un telo di cotone pulito e un colino capiente, e tieni da parte un canovaccio per il fondo della pentola durante la pastorizzazione. Per la pentola guarda l’altezza più che la larghezza: l’acqua deve coprire i tappi di cinque centimetri, quindi te ne serve una di una decina di centimetri più alta dei vasetti.
Procedimento
PREPARAZIONE DEI POMODORI
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Controlla i pomodori uno per uno. Scarta senza pietà quelli ammaccati, macchiati o molli: in una conserva un frutto che non sta bene si porta dietro tutto il resto, e te ne accorgi mesi dopo, quando ormai è tardi. Lavali sotto l’acqua corrente e togli il picciolo.
Tagliali a metà per il lungo. -
Adesso decidi. Se vuoi la passata densa, quella dei sughi per la pasta, spremi ogni metà nella mano sopra una ciotola e manda via l’acqua con i semi: è acqua che altrimenti dovresti far evaporare sul fuoco. Se la vuoi più liquida, per le carni che ci cuociono dentro, non spremere niente. Da tre chili puoi anche fare metà e metà, io lo facevo spesso.
APPASSIMENTO
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Metti i pomodori in una pentola di acciaio inox, coperchio sopra, fuoco basso. L’acciaio non è un capriccio: il pomodoro è acido e su alluminio o rame può prendere sapori metallici. Gira ogni tanto.
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Quando sono pronti? Guarda le bucce, non la polpa. La polpa cede subito e ti inganna, ti fa credere che sia fatta mentre le bucce sono ancora coriacee e al passaverdure faranno resistenza. Schiaccia una buccia contro la parete con il cucchiaio: deve piegarsi, non opporsi. Di solito servono venti, venticinque minuti, ma il tempo cambia con la varietà e con la maturazione, quindi fidati del segnale e non dell’orologio. I pomodori spremuti arrivano al punto un po’ prima.
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Aggiungi qualche foglia di basilico lavata e lasciala profumare insieme al resto.
PASSATURA
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Passa i pomodori ancora caldi al passaverdure a fori stretti, pochi per volta. Fai con calma, non c’è fretta: se carichi troppo, la polpa buona resta indietro insieme alle bucce. Raccogli tutto in una ciotola capiente, succo compreso.
LA DENSITÀ
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Se hai scelto la passata liquida, per te è finita qui: passa al paragrafo successivo.
Se la vuoi densa, si lavora adesso, con la passata ancora caldissima. Stendi un telo di cotone pulito dentro un colino grande e appoggialo sopra una ciotola. Versa la passata e aiutala premendo con un cucchiaio contro il telo. Vacci piano: il telo va accompagnato, non strizzato.
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L’acqua giallina che cala è quella che altrimenti dovresti far evaporare sul fuoco per un’ora, e con il fuoco se ne andrebbe anche il profumo di fresco. Vai avanti finché la densità ti convince.
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Il fuoco resta un’alternativa, fiamma bassa e senza coperchio. Ma sappi che stai scambiando densità con freschezza.
INVASETTAMENTO
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La passata deve essere bollente prima di entrare nei vasetti.
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I vasetti devono essere sterilizzati e perfettamente asciutti. Le capsule invece devono essere sterilizzate e nuove ogni volta.
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Riempi lasciando due centimetri dal bordo, non uno: quello spazio serve al sottovuoto. Aggiungi un cucchiaino raso di succo di limone per ogni vasetto da mezzo litro. Non lo sentirai nel sapore, e ti copre nel caso i pomodori fossero meno acidi del previsto. Pulisci il bordo con carta assorbente e chiudi bene.
PASTORIZZAZIONE
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Fodera il fondo di una pentola alta con un canovaccio, sistema i vasetti e infilane altri tra l’uno e l’altro perché non sbattano. Copri con acqua fredda: deve superare i tappi di cinque centimetri buoni.
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Accendi. Da quando bolle davvero conta trentacinque minuti per i vasetti da mezzo litro, trenta per quelli da 250 g, quaranta per quelli da un litro. L’ebollizione deve restare piena e continua, e se si ferma il conto riparte da capo. Poi spegni e lascia raffreddare i vasetti dentro la loro acqua.
LA VERIFICA
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Non capovolgere i vasetti. Lo fanno in tanti, e capisco perché sembri sensato, ma il capovolgimento non crea il sottovuoto: lo crea il raffreddamento.
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Il giorno dopo, tra le dodici e le ventiquattro ore, fai il controllo. Il tappo deve essere leggermente incurvato verso l’interno. Premilo al centro: non deve fare clic clac. Battici sopra un cucchiaio: se il suono è metallico e asciutto il sottovuoto c’è, se è sordo e profondo non c’è.
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Un vasetto che non ha tenuto non si butta. Cambia la capsula e ripeti la pastorizzazione, oppure mettilo in frigorifero e usalo entro la settimana. Scrivi la data su ogni vasetto, poi in dispensa, al buio e al fresco.
Note & consigli
Alla fine avanza sempre un fondo che non riempie un vasetto intero: tienilo in frigorifero e usalo nei tre giorni, senza pastorizzarlo.
L’acqua che hai spremuto dai pomodori non è uno scarto qualsiasi. A casa di mia suocera i semi si mettevano da parte per l’orto dell’anno dopo. Con i pomodori di oggi, spesso ibridi, non è detto che ricrescano uguali.
Domande frequenti
No, è normale. Nella passata fatta in casa la parte liquida tende a separarsi dopo la pastorizzazione, e si vede di più se hai scelto la versione liquida. Agita il vasetto prima di usarla e torna com’era.
Fino alla stagione successiva, circa dodici mesi, ma a tre condizioni: sottovuoto verificato il giorno dopo, dispensa fresca e al buio, e controllo del tappo prima di ogni apertura. Se una di queste manca, consumala entro pochi mesi.
Guarda il tappo: se è gonfio verso l’alto o fa clic clac, buttala senza aprirla. Se all’apertura senti bollicine che salgono, oppure il colore o l’odore ti sembrano strani, buttala. Non assaggiare mai per decidere.
Alle dosi che si usano in casa il sale non conserva niente, quindi non ti dà nessuna sicurezza in più. E una passata neutra la condisci poi come ti serve, che sia un sugo, una zuppa o una pizza. Se la vuoi salata, salala al momento dell’uso.
Un cucchiaino raso in mezzo litro non si percepisce. Serve solo ad abbassare un po’ l’acidità nel caso i tuoi pomodori fossero sul limite.
Certo, purché siano di vetro con tappo a corona nuovo. I tempi seguono la capienza: quaranta minuti per quelle da un litro. Attenzione al collo stretto, che rende più difficile capire quanto spazio hai lasciato: misura i due centimetri con un dito prima di chiudere.
Rimettila nel telo e riprendi, se è ancora calda. Se si è raffreddata, allora conviene il fuoco: fiamma bassa, senza coperchio, mescolando spesso, e ti fermi quando il cucchiaio lascia una scia che si richiude piano.
Varianti della ricetta
Passata senza passaverdure. Frulla i pomodori appassiti con il mixer a immersione, poi passa il composto in un colino a maglie fitte schiacciando con il cucchiaio. Bucce e semi restano indietro. Viene leggermente più chiara, perché il frullatore incorpora aria.
Passata di datterini. Sostituisci i pomodori da sugo con datterini o piccadilly, stessa quantità. Non spremerli, sono già poco acquosi. Il risultato è più dolce e più concentrato, con un colore acceso: ottima da usare senza aggiungere altro.
Concentrato di pomodoro. Parti dalla passata già pronta e cuocila due o tre ore a fiamma medio bassa senza coperchio, mescolando. Qui il fuoco lungo serve. Va invasata bollente e pastorizzata partendo da acqua calda, alla stessa temperatura del prodotto.
Conservazione
In dispensa fresca e al buio, con il sottovuoto verificato, la passata arriva tranquillamente alla stagione successiva. Una cantina è meglio della cucina, che è calda e umida. Dopo l’apertura tienila in frigorifero e usala entro una settimana. Si congela bene: riempi i contenitori lasciando un dito di spazio, perché aumenta di volume.
Curiosità
Nel Sud esisteva un metodo chiamato “con la febbre”. Le bottiglie si riempivano con la passata bollente, si chiudevano subito e si sistemavano dentro casse foderate di lana, avvolte nelle coperte, dove restavano finché non si raffreddavano del tutto. Il calore residuo faceva da trattamento. Oggi non lo consigliamo: senza pastorizzazione vera la conserva non è sicura.
AVVERTENZA SICUREZZA
Le conserve fatte in casa richiedono attenzione: a casa non si raggiungono le condizioni dell’industria, quindi ogni passaggio va rispettato senza scorciatoie. Per approfondire, il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità hanno pubblicato le linee guida per la corretta preparazione delle conserve domestiche.
