Quando il freddo fuori comincia a farsi sentire, io non posso fare a meno di una buona zuppa che mi accolga una volta arrivata a casa. Quando devo stare leggera preparo le mie vellutate di zucca. Oppure una vellutata di carote e zenzero. Ma quando ho voglia di sapori decisi prendo ispirazione dai miei fine settimana in Friuli Venezia Giulia e mi preparo una jota.
Che cos’è? È la minestra tipica di Trieste, densa e corposa: la base sono i “capuzi garbi”, cioè i crauti acidi, uniti a una crema di borlotti e patate. Spesso viene servita con costine di maiale e cotenne; la mia è senza carne e, credimi, il pieno di gusto lo fa lo stesso. Qui sotto trovi la ricetta della jota triestina: ci vuole un’ora e mezza, e puoi prepararla il giorno prima.
Ingredienti
per 4 persone
Per i crauti
- Crauti precotti385 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Alloro 2 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Cumino 1/2 cucchiaino
- Brodo vegetale 200 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la crema di patate e borlotti
- Fagioli borlotti lessi scolati500 g
- Patate 300 g
- Brodo vegetale 700 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
Procedimento
Per i crauti
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Parti dai crauti. Qui uso quelli precotti, in scatola o in busta, che si trovano facilmente; se invece hai i crauti freschi in salamoia, quelli che si preparano in montagna, lessali prima di cominciare. In un tegame capiente, lo stesso dove alla fine starà tutta la minestra, fai rosolare uno spicchio di aglio con 50 g di olio e, non appena ha rilasciato il suo aroma, eliminalo: deve profumare, non scurirsi.
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Aggiungi le foglie di alloro, il cumino e i crauti e falli rosolare per qualche minuto, mescolando. Diventano lucidi. Non devono prendere colore, quindi se senti sfrigolare troppo abbassa la fiamma. Unisci 200 g di brodo vegetale caldo e cuoci a fuoco basso per 20 minuti: alla fine i crauti sono teneri ma ancora ben riconoscibili.
Per la crema di fagioli e patate
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Pela le patate e tagliale in cubetti non troppo grossi, più o meno tutti uguali così cuociono insieme, poi scola i fagioli borlotti lessati.
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In una seconda pentola fai scaldare 50 g di olio assieme a 2 spicchi di aglio schiacciati (oppure, se li vuoi eliminare dopo la rosolatura, lasciali interi) e non appena sono imbionditi unisci i fagioli e le patate. Rosola il tutto per 5 minuti, poi aggiungi 500 g di brodo vegetale caldo e fai cuocere per circa 20 minuti, o fino a che le patate sono tenere. La prova è semplice: un cubetto premuto contro il bordo della pentola si schiaccia senza opporre resistenza. Dei 700 g di brodo previsti per la crema ne restano 200: tienili al caldo, servono tra poco per la crema e alla fine per regolare la minestra.
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Con una schiumarola preleva dal brodo metà delle patate e dei fagioli e uniscili nella pentola assieme ai crauti. Io nelle minestre faccio sempre così, una parte la frullo e una la lascio intera: la crema lega, i pezzi restano da mordere. Frulla le patate e i fagioli rimasti con il loro brodo fino ad ottenere una bella crema liscia. I 200 g di brodo tenuti da parte entrano qui: se la crema è troppo densa aggiungine un po’ per volta, quello che avanza tienilo ancora al caldo. Poi unisci anche la crema ai crauti.
Per completare la jota triestina
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Mescola bene dal fondo e cuoci ancora 10 minuti a fuoco basso per amalgamare i sapori. La consistenza giusta è quella di una minestra densa che scende ancora dal mestolo: se si è stretta troppo, il brodo caldo avanzato la rimette a posto. Solo adesso assaggia e aggiusta di sale e pepe: fin qui non hai salato né i crauti né la crema, e si regola tutto insieme. I crauti sono già sapidi, vacci piano. Togli le foglie di alloro e servi la tua jota ben calda.
Note & consigli
Se è stagione puoi partire dai borlotti freschi, da lessare prima: danno un tocco di sapore in più. Per il brodo niente dado, a casa mia non entra: lo preparo con le verdure e lo tengo leggero di sale, perché di sapidità ne portano già i crauti.
Meglio una pentola dal fondo spesso: l’amido di patate e fagioli tende ad attaccarsi. In tavola ci stanno bene pane rustico o polenta.
Domande frequenti
È la minestra tipica di Trieste e del Carso: crauti acidi, i capuzi garbi, con fagioli borlotti e patate in parte frullati. Con ingredienti diversi si ritrova anche in Friuli, in Slovenia e in Istria.
Una formula unica non c’è. Il cuore della jota triestina è sempre lo stesso: crauti, fagioli e patate. Il resto cambia da casa a casa: c’è chi mette pancetta, costine o cotenne, chi lega con un soffritto di farina, chi abbonda con il cumino. La mia è senza carne e si addensa da sola, con la crema di fagioli e patate.
Dipende dai crauti: alcuni sono molto più pungenti di altri. Se la minestra è già fatta, aggiungi qualche cucchiaio di patate e fagioli schiacciati e lasciala sobbollire ancora un po’, l’amido arrotonda. Lo zucchero lascialo stare. La prossima volta assaggiali prima: se sono troppo aggressivi o salati sciacquali velocemente, sapendo che con l’acidità se ne va anche un po’ di carattere.
Capita, e si sistema in due minuti. Se è liquida, schiaccia nella pentola altri fagioli e patate con il dorso del mestolo e falla sobbollire scoperta. Se è diventata un mattone, allungala con brodo caldo, poco per volta. Tieni conto che riposando si stringe ancora.
Vanno benissimo, anzi: quando riesco io parto proprio dai borlotti secchi, a bagno dalla sera prima, poi cotti e salati. Per arrivare ai 500 g di fagioli lessati ne servono poco più di 200 g da secchi. Un vantaggio c’è: un po’ della loro acqua di cottura, se non è salata, può prendere il posto di una parte del brodo.
Quello della tradizione triestina e carsica è il cumino dei prati, che trovi anche con il nome di kümmel. Prendilo in semi: il cumino in polvere io proprio non lo sopporto. Mezzo cucchiaino basta, deve restare sullo sfondo e non comandare; se i tuoi semi sono molto profumati parti anche da meno.
Te la cavi con uno schiacciapatate o un passaverdure: la crema viene meno liscia e la minestra più rustica, che alla jota non sta affatto male. Conta solo che patate e fagioli siano ben teneri.
Varianti della ricetta
Jota con pancetta affumicata: rosola piano 80-100 g di pancetta affumicata a dadini nel tegame dei crauti, riducendo l’olio a un filo, poi prosegui allo stesso modo. Dà una nota affumicata e più sapidità: il sale, qui più che mai, solo alla fine.
Jota con costine o cotenne: è la versione più ricca, da piatto completo e sostanzioso. Costine di maiale e cotenne vanno cotte a parte, a lungo e lentamente, e unite alla minestra nella cottura finale; le cotenne rilasciano gelatina e rendono la jota ancora più corposa.
Jota friulana con la brovada: al posto dei crauti si usano le rape fermentate. Non è uno scambio alla pari: cambiano fibra, profumo e comportamento in cottura, e il risultato si allontana dalla jota triestina per avvicinarsi alle tradizioni del Friuli.
Conservazione
Preparala pure il giorno prima: riposata, per me, ci guadagna. In frigorifero dura 48 ore in un contenitore ermetico, e non va lasciata fuori più di due ore. Da fredda si stringe: la rimetto in un tegame, a fuoco basso, con un goccio di brodo. Si può congelare in porzioni; le patate, al disgelo, restano più molli.
Intolleranze & allergie
Nel mio brodo vegetale il sedano c’è sempre: chi è allergico può prepararlo senza, oppure usare acqua calda, tanto il carattere qui lo danno crauti e aromi. Con brodo pronto e crauti confezionati leggi sempre l’etichetta: possono nascondere sedano, senape o solfiti.
Curiosità
Il nome jota non ha un’origine certa: l’ipotesi più citata lo lega al tardo latino jutta, brodaglia. In Friuli si prepara con la brovada, in Carnia esistevano versioni con zucca ed erbe, e minestre della stessa famiglia si trovano nel Carso, in Slovenia e in Istria. È tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia.
Minestre di gusto
Le minestre sono una pietra miliare dei menù invernali. Io le amo tutte, da quelle più semplici a quelle saporite come la jota. Mi piace aggiungere spesso alle mie minestre un mix di spezie per rafforzare i sapori e dargli uno sprint di gusto! Ti lascio alcune delle mie versioni preferite, spero possano scaldare il tuo inverno.
