Che io abbia una passione smodata per la zucca credo che ormai lo abbiate capito. La sera, quando torno a casa stanca, mi piace trovare un piatto di crema di zucca calda e setosa. Niente patate. E senza patate come fa a venire densa? Con la zucca giusta, il brodo aggiunto poco per volta e un goccio di panna: la panna la distingue dalla mia vellutata di zucca, più leggera e più fluida.
Se la zucca ti piace quanto piace a me, sul sito trovi tutte le mie ricette con la zucca. Comincia dagli gnocchi di zucca, morbidi e da condire con poco, e dal risotto alla zucca, che la vuole frullata in crema. Qui sotto ti dico quanto brodo mettere all’inizio, quanto tenerne da parte e come dosare le spezie senza che sappia di dolce.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti con la zucca, ricette con la zucca.
Ingredienti
- Zucca varietà Delica, pulita800 g
- Cipollotti 2
- olio extravergine di oliva 50 g
- Brodo vegetale 800 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Rosmarino 2 rametti
- Sale q.b.
- Cannella un pizzico q.b.
- Noce moscata una grattata q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
PER LA BASE DELLA CREMA DI ZUCCA
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Parti dai cipollotti. Lavali, taglia via la barbetta attaccata al bulbo e la parte verde più dura dei gambi, poi tritali grossolanamente: non serve un trito fine, tanto alla fine frulli tutto. Mettili in una pentola capiente con l’olio e falli appassire per 10 minuti a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Devono diventare morbidi e trasparenti senza prendere colore. Se senti che friggono, abbassa ancora la fiamma e aggiungi un cucchiaio d’acqua: il cipollotto bruciato lascia un amaro che nella crema non si toglie più.
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Nel frattempo taglia la zucca a cubetti piccoli e più o meno uguali, sui due centimetri, così cuociono tutti nello stesso tempo. Uniscili ai cipollotti e falli rosolare per qualche minuto a fuoco medio, girandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungi il rosmarino: puoi tritarlo finissimo, e allora resta dentro, oppure metterlo a rametto e toglierlo prima di frullare. Io lo metto a rametto, così dà il profumo e non lascia i filetti che poi si sentono sotto i denti.
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Non appena la zucca si è insaporita, versa il brodo caldo fino a coprire a filo, non di più: se ne metti troppo la crema ti viene liquida, e togliere il liquido dopo è molto più difficile che aggiungerlo. Il brodo io lo faccio in casa, con la mia ricetta del brodo vegetale, e lo tengo caldo sul fornello accanto. Copri con il coperchio e cuoci a fiamma bassa per circa 20 minuti, a seconda della grandezza dei cubetti. La zucca è pronta quando la punta del coltello entra senza resistenza e i bordi dei cubetti cominciano a sfaldarsi.
PER FRULLARE E SERVIRE LA CREMA DI ZUCCA
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Quando la zucca è cotta, preleva un paio di mestoli di liquido di cottura e tienili da parte in una ciotola: servono dopo, per regolare la densità. Versa la panna, aggiungi un pizzico di cannella e una grattata di noce moscata e lascia sobbollire ancora un paio di minuti, mescolando, perché la panna si leghi al resto. Con le spezie vacci piano: la zucca è già dolce di suo, e la cannella in eccesso la fa sembrare un dessert. La noce moscata invece la tiene sul salato.
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Spegni il fuoco e frulla con il frullatore a immersione per qualche minuto, muovendolo piano su tutto il fondo della pentola, fino a una crema liscia e vellutata, senza pezzetti. Ora guarda la densità: se ti piace così, hai finito. Il liquido tenuto da parte io lo aggiungo solo adesso, dopo aver frullato, poco per volta, e mi fermo quando la crema è come la voglio. Dopo ogni aggiunta frulla ancora un minuto. Assaggia e regola di sale solo alla fine: il brodo e la riduzione cambiano molto la sapidità.
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La tua crema di zucca è pronta. Servila ben calda nei piatti fondi, con i crostini di pane tostato messi sopra all’ultimo, così restano croccanti, e un filo di olio buono a crudo. Mangiala subito: raffreddandosi si addensa e perde la lucentezza.
Note & consigli
Il brodo versalo caldo: freddo ferma la cottura e la zucca si rompe prima di cuocere. Il rametto di rosmarino toglilo prima di frullare, altrimenti ti ritrovi gli aghi nella crema. L’olio buono tienilo per il piatto: a crudo si sente, in cottura no. Io la faccio spesso il giorno prima, per la sera dopo: riscaldata piano, con un goccio di brodo, è anche più saporita.
Domande frequenti
Quasi sempre è troppo brodo: l’errore che vedo più spesso è frullare la zucca e poi allungarla senza misura. Rimettila sul fuoco senza coperchio e falla sobbollire cinque o dieci minuti, finché il cucchiaio lascia una traccia sul fondo. Niente farina e niente patate crude buttate dentro alla fine: la prima si sente, le seconde non cuociono in tempo.
La vellutata è la verdura frullata con il suo brodo, senza latticini: più fluida, più leggera, con il gusto della zucca nudo. La crema lega con qualcosa di grasso, qui 100 g di panna, e viene più densa e rotonda al palato. Sul sito le ho tutte e due: questa con la panna, la vellutata senza.
Prima di tutto il sale, assaggiato alla fine e non messo a occhio: una crema poco salata sembra dolce anche quando non lo è. Poi le spezie: lascia stare la cannella e rinforza la noce moscata, che tira verso il salato. E servila con crostini ben salati, un filo di olio e un formaggio saporito, che il dolce lo tiene a bada.
Togli la panna e allunga con un mestolo di brodo dopo aver frullato: viene più fluida, di fatto una vellutata. Vacci piano anche con l’olio: le calorie le fanno olio e panna, non la zucca.
Io compro la Delica, e in mancanza la Mantovana: polpa soda e poco acquosa, e la crema viene densa senza aiuti. Violina e Butternut rilasciano più acqua: se usi quelle, metti meno brodo all’inizio e allunga solo alla fine, altrimenti ti ritrovi con una minestra.
Con cubetti sui due centimetri bastano 20 minuti a fiamma bassa, coperchio chiuso. Fidati del coltello più che dell’orologio: la punta deve entrare senza resistenza. Cuocerla di più la asciuga e basta.
Con il frullatore a bicchiere sì, in due volte e riempiendolo a metà: il vapore spinge sul coperchio e la crema bollente schizza, quindi tienilo fermo con uno strofinaccio. Con il passaverdure viene meno liscia ma buona, più rustica. Con la forchetta no: restano i pezzi.
I crostini prima di tutto, con un filo d’olio. Poi, secondo la sera: una cucchiaiata di crema di gorgonzola al centro, qualche seme di zucca tostato, oppure striscioline di pancetta rosolate con dadini di fontina, per un piatto più corposo. Il pane io lo taglio a dadini e lo faccio dorare in padella con poco olio, non nel tostapane.
O la zucca era fibrosa, e con certe varietà capita, o i cubetti erano di misure diverse e i più grossi sono rimasti indietro. Frulla più a lungo, poi passala al colino a maglia fine premendo con il dorso di un cucchiaio: i filamenti restano nel colino e la crema torna liscia.
Anche senza scongelarla: va in pentola direttamente sui cipollotti, così non si spappola sul tagliere. Rilascia più acqua di quella fresca, quindi parti con meno brodo e allunga solo dopo aver frullato.
Tutti e due. Una cipolla bianca media al posto dei due cipollotti, tritata e fatta appassire piano, dà un fondo un po’ più dolce; il porro, solo la parte bianca, resta più delicato e sta benissimo con la zucca. Il tempo non cambia: dieci minuti a fuoco bassissimo, senza colore.
Varianti della ricetta
Crema di zucca al forno. Cuoci la zucca a fette con la buccia a 200 gradi per 30-40 minuti, finché la polpa si scava con il cucchiaio, poi frullala con i cipollotti appassiti e il brodo caldo aggiunto poco per volta. Viene più asciutta e con un gusto più intenso, quasi caramellato.
Crema di zucca e patate. Aggiungi 200 g di patate a cubetti insieme alla zucca e riduci il brodo di un mestolo: l’amido lega e puoi togliere la panna. Più corposa e più economica, ma il gusto della zucca si sente meno.
Crema di zucca per la pasta. Tienila densa, senza aggiungere il liquido di cottura, e usala per mantecare la pasta in padella con un mestolo della sua acqua e una manciata di formaggio grattugiato. Con il guanciale croccante sopra diventa un primo intero.
Conservazione
In frigorifero regge due giorni, in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla: la verso negli stampi da ghiaccio e, quando i cubetti sono duri, li riunisco in un sacchetto da freezer, così scongelo solo la quantità che mi serve. Congelata regge un paio di mesi. Scongelala in pentola a fuoco basso e ridalle una frullata: la panna tende a separarsi.
Intolleranze & allergie
Latte: la panna è l’unico latticino. Puoi sostituirla con panna vegetale di riso o di soia, oppure toglierla e allungare con il brodo: la crema viene più fluida. Glutine: la ricetta è senza, ma i crostini no, quindi usa pane senza glutine. Sedano: se il brodo è pronto, controlla l’etichetta.
Curiosità
La zucca appena raccolta è meno dolce di quella comprata a novembre: nelle settimane dopo la raccolta, tenuta in un posto fresco e asciutto, parte del suo amido si trasforma in zuccheri e la polpa diventa più dolce e più saporita. Per questo la crema di fine autunno viene più buona di quella di settembre, a parità di ricetta.
Cosa bere con la crema di zucca
Un bianco morbido e profumato, come un Traminer aromatico o un Riesling secco: la dolcezza della zucca e la rotondità della panna chiedono un vino con un po’ di aromaticità e una buona freschezza, che pulisca il cucchiaio senza coprire le spezie. Un rosso, anche leggero, qui litiga con la cannella. Senza alcol: un tè nero leggero, appena caldo.
