La focaccia ligure è una di quelle preparazioni che raccontano un territorio attraverso gesti semplici ma precisi: l’olio che profuma l’impasto, la salamoia che mantiene la superficie morbida, i buchi fatti con decisione ma senza schiacciare. È la focaccia delle colazioni salate, delle panetterie di quartiere e delle tavole di casa, spesso servita accanto a preparazioni iconiche come la farinata o accompagnata da un buon pesto alla genovese.
Questa versione riprende la tradizione della focaccia classica, con un impasto diretto arricchito da un lievitino che migliora struttura e profumo. È la stessa cultura di panificazione che ritrovi nella focaccia di Recco, nella focaccia con le cipolle o più in generale nel mondo dei lievitati tipo pizza, un patrimonio che appartiene alle ricette liguri e che richiede soprattutto attenzione ai tempi e alla lettura dell’impasto.
Se ti stai chiedendo come ottenere una focaccia ligure soffice, ben alveolata e lucida come in panetteria, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
Per una leccarda da forno da 30 x 40 cm
Per il lievitino
- Farina 00 120 g
- Acqua fredda 70 g
- Lievito di birra disidratato 1 g
Per la focaccia
- Lievitino preparato
- Farina 00 500 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Acqua 320 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale 14 g
Per la salamoia
- Acqua tiepida 90 g
- Olio extravergine d’oliva 45 g
- Sale 15 g
Per lucidare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Attrezzatura necessaria
Per questa focaccia ligure servono gli strumenti classici di una cucina di casa: una planetaria con gancio (puoi impastare anche a mano, mettendo in conto qualche minuto in più), una ciotola, una leccarda da forno da 30×40 cm, olio o carta forno e pellicola per le lievitazioni. Nulla di più, conta soprattutto come osservi l’impasto.
Procedimento
Il lievitino
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La sera prima versa l’acqua fredda in una ciotola, unisci il lievito secco e la farina. Impasta a mano direttamente nella ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Forma una palla liscia, sistemala in un contenitore stretto e alto, copri con pellicola e riponi in frigorifero per circa 12 ore.
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Al mattino il lievitino deve apparire gonfio e leggermente profumato: se è ancora piatto, dagli tempo, capita spesso quando il frigorifero è molto freddo.
La focaccia
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La mattina successiva inserisci nella ciotola della planetaria la farina, il lievito secco, il lievitino e poco più della metà dell’acqua. Avvia la macchina e lascia che la farina assorba completamente i liquidi. Aggiungi poi l’acqua rimanente poco alla volta, aspettando sempre che venga assorbita prima di unirne altra.
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Quando l’impasto inizia a strutturarsi, unisci olio e sale in alternanza, versando l’olio a filo. Continua a impastare finché l’impasto risulta ben incordato: deve avvolgersi al gancio e staccarsi dalle pareti. Al tatto sarà elastico e leggermente appiccicoso, ed è normale che lo sia.
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Trasferisci l’impasto su un piano leggermente unto, pirlalo con delicatezza e forma una palla liscia. Mettila in una ciotola unta, copri e lascia lievitare per 45 minuti nel forno spento. Deve rilassarsi e aumentare visibilmente di volume, senza collassare.
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Ungi una leccarda da 30×40 cm e stendi l’impasto al suo interno. Se oppone resistenza, aiutati prima con il mattarello e poi con le mani. Lascialo riposare 30 minuti, quindi stendilo fino a coprire tutta la superficie. Copri con pellicola e lascia lievitare per circa 2 ore in forno spento, finché risulta soffice e ben disteso.
La salamoia
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Sciogli il sale nell’acqua tiepida, poi aggiungi l’olio e sbatti energicamente fino a ottenere un’emulsione.
Composizione e cottura
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Scopri l’impasto e pratica i classici buchi con i polpastrelli, affondando senza schiacciare. Distribuisci subito la salamoia, facendola entrare bene nei buchi. Lascia lievitare ancora 1 ora.
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Preriscalda il forno a 240°C. Inforna sul ripiano centrale: in ventilato cuoci circa 15 minuti; in statico porta la temperatura a 230°C e prolunga di 2–3 minuti. La focaccia è pronta quando il fondo è ben dorato e la superficie resta chiara ma lucida.
Sforna e spennella subito con olio extravergine d’oliva.
Note & consigli
La focaccia ligure non è pensata per essere alta: tradizionalmente lo spessore, a crudo, è poco più di un dito, e in cottura arriva a circa 2 centimetri. Se è molto più spessa tende a diventare pane, se è più sottile perde morbidezza. È questo equilibrio, più che la misura esatta, a dare alla focaccia ligure la sua consistenza inconfondibile.
Domande frequenti
Può succedere se l’ambiente è fresco. Guarda l’impasto più che l’orologio: deve risultare soffice e pieno d’aria sotto le dita prima di entrare in forno.
Capita quando l’impasto non è abbastanza rilassato. Se vedi che si ritira, fermati qualche minuto e riprova: lo sentirai cedere sotto le dita.
È normale avere questo dubbio. Usala tutta, distribuendola bene: è proprio lei che mantiene la superficie morbida durante la cottura.
Sollevane un angolo: il fondo deve essere ben dorato. Se è chiaro, prosegui ancora qualche minuto.
Succede spesso per il vapore trattenuto dalla teglia. Appena sfornata, solleva la focaccia o spostala su una griglia: in questo modo resta soffice senza diventare molle.
Varianti della ricetta
Puoi arricchire la superficie con cipolle affettate sottilissime prima dell’ultima lievitazione, ottenendo una focaccia più dolce e profumata. In alternativa puoi aumentare leggermente l’idratazione, aggiungendo 20 g di acqua, per una mollica ancora più aperta. Se preferisci una focaccia leggermente più alta, limita la stesura mantenendo uno spessore più generoso: cambierà soprattutto la morbidezza interna.
Conservazione
La focaccia ligure si conserva a temperatura ambiente per un giorno, coperta con carta o in un contenitore. Puoi congelarla da fredda, già porzionata: al momento dell’uso scaldala brevemente in forno per ritrovare fragranza e profumo.
Intolleranze & allergie
Questa focaccia contiene glutine e non è facilmente adattabile senza comprometterne struttura e alveolatura. Tuttavia una sostituzione con un mix di farine senza glutine porterebbe a un risultato accettabile anche se non proprio identico.
Curiosità
I buchi nella focaccia ligure non servono solo a trattenere la salamoia, come spesso si dice. In origine erano un modo pratico per controllare l’impasto prima della cottura: affondando le dita si “sentiva” se la pasta era pronta, elastica ma non rigida. Se l’impasto reagiva bene sotto i polpastrelli, poteva andare in forno. Ancora oggi, più che guardarla, una focaccia ligure si giudica così: toccandola.
Abbinamento vino
Con la focaccia ligure io resto su un bianco secco e fresco, come un Vermentino giovane, che accompagna l’olio senza coprirne il profumo.
