Farinata o cecina? Dipende da dove sei. In Liguria è la farinata, in genovese fainâ, e a Genova si compra a fette nei forni e nelle sciamadde; sulla costa toscana la stessa pastella di farina di ceci, acqua e olio diventa cecina a Pisa e in Versilia, torta di ceci a Livorno. Cambia il nome, non la sostanza: bassa, morbida e dorata, con i bordi croccanti. È una torta salata senza lievito, e questo la tiene sottile e non alveolata, diversa dalla focaccia genovese che le sta accanto sul bancone. Io la mangio appena sfornata, piegando la fetta in due come si fa con la pizza, con una macinata di pepe e basta.
La farina di ceci in cucina fa anche altro: cotta densa e poi fritta diventa la panissa, e in Sicilia riempie il panino nel pane e panelle. Qui invece resta liquida, riposa a lungo e va in un forno rovente: la vera difficoltà sta tutta lì, nel rapporto fra spessore e calore. Se cerchi la ricetta della farinata di ceci di casa, sottile e dorata come quella del forno, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con ceci.
Ingredienti
per 2 teglie da 38×26 cm
Per l’impasto
- Farina di ceci 300 g
- Olio extravergine d’oliva più quello per le teglie50 g
- Acqua 1 l
- Sale 10 g
- Pepe q.b.
Procedimento
PER LA FARINATA DI CECI
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Stempera i 300 g di farina di ceci nel litro d’acqua fredda: versa la farina a pioggia mescolando con una frusta, così ogni granello si bagna e non restano nuclei asciutti. Aggiungi i 50 g di olio e i 10 g di sale. Passa il mixer a immersione per un minuto: la pastella deve diventare liscia e fluida, più simile a una crema molto liquida che a un impasto. Se non hai il mixer, la frusta basta, con un po’ di pazienza in più.
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Copri con la pellicola e lascia riposare in frigo. Un’ora è il minimo. Se puoi, arriva a 4-6 ore: la farina si idrata per bene e la farinata viene più uniforme, senza punti farinosi. Io, quando posso, la impasto la mattina e la cuocio la sera. Durante il riposo la farina tende a depositarsi sul fondo e in superficie si forma una schiuma chiara: è normale, non è un difetto.
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Preriscalda il forno in modalità statica a 250 °C, il massimo che il tuo forno raggiunge davvero, e lascialo scaldare almeno 20 minuti: un forno tiepido è la prima causa di farinata pallida e molle. Prepara le due teglie da 38×26 cm ungendole con abbondante olio, fondo e bordi: qui con l’olio non si risparmia, è lui che stacca la farinata e fa i bordi croccanti.
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Tira fuori la pastella dal frigo e togli la schiuma in superficie con un mestolo forato. Poi mescola di nuovo dal fondo con la frusta, perché la farina depositata deve tornare in sospensione. Dividi la pastella nelle due teglie in parti uguali: lo strato deve stare intorno al mezzo centimetro, senza zone più profonde. Se hai una sola teglia, cuoci in due riprese: non raddoppiare mai lo spessore, cambierebbe tutta la cottura.
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Inforna sul ripiano basso, così la base si fissa e si stacca, e cuoci per circa 25 minuti. I segnali: i bordi prendono colore per primi, la superficie smette di ondeggiare quando muovi la teglia, il centro non è più liquido. Se dopo 20 minuti la superficie è ancora chiara, sposta la teglia sul ripiano alto per gli ultimi minuti: la vuoi ambrata, con qualche macchia più scura, non bruciata. Ogni forno fa storia a sé: guarda lei, non l’orologio.
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Togli la farinata dal forno e lasciala assestare un paio di minuti: si stacca meglio. Passa una spatola sotto, tagliala in pezzi irregolari direttamente in teglia e servila calda, con una bella macinata di pepe. Calda è un’altra cosa: raffreddandosi l’umidità interna sale verso la crosta e la croccantezza se ne va.
Note & consigli
Farina di ceci fresca, senza sentore di rancido: contiene grassi e invecchia in fretta, e una farina vecchia dà una farinata amara. Per la teglia io preferisco il metallo nudo e ben unto alla carta forno: la carta stacca, ma toglie il contatto diretto col metallo e la base viene meno croccante. E non assaggiare la pastella cruda: la farina è un alimento crudo, si assaggia solo dopo la cottura.
Domande frequenti
Sono la stessa famiglia: farina di ceci, acqua, olio e sale, cotte sottili in teglia. Farinata è il nome ligure, cecina quello della costa toscana fra Pisa e la Versilia; a Livorno la chiamano torta di ceci e la infilano nel pane, il cinque e cinque. Da paese a paese cambiano spessore e quantità d’acqua, ma chi ti dice che sono due ricette diverse esagera.
Quasi sempre lo strato era troppo alto per la potenza del tuo forno, oppure il forno non era abbastanza caldo. Poca altezza e temperatura al massimo, con un preriscaldamento lungo: sono le due cose che contano. Se il centro resta pastoso mentre la superficie è già scura, alla prossima abbassa il ripiano e distribuisci la pastella su più superficie.
Poco olio, oppure l’hai staccata troppo presto. La base deve essere strutturata prima che tu ci passi la spatola: aspetta due minuti fuori dal forno. E se la teglia è antiaderente consumata o smaltata, cambiala.
È lo strato troppo alto cotto piano. La farinata vuole poca altezza e tanto calore: se il tuo forno non arriva a 250 °C, stendi la pastella ancora più sottile per compensare, e allunga di qualche minuto piuttosto che alzare lo spessore.
Cuoce lo stesso, ma la farina non fa in tempo a idratarsi e viene irregolare, con punti quasi farinosi e altri più bagnati. Un’ora è il minimo, sotto io non scendo; con 4-6 ore la differenza si sente.
Vuol dire che l’acqua è finita tutta insieme sulla farina. Passa la pastella al colino fine oppure dalle un altro giro di mixer: si sciolgono in un minuto. Alla prossima la farina va nell’acqua a poco a poco, mai il contrario.
Sui 5-6 millimetri da cruda. Sotto, diventa un cracker che si secca subito; sopra, il centro resta umido e la superficie brucia prima. È il motivo per cui con 300 g di farina servono due teglie grandi e non una.
Sopra, macinato al momento, sulla farinata calda: così il profumo resta intero. Nella pastella lo metto solo se voglio una versione più rustica, ma poco: in cottura perde l’aroma e lascia solo il piccante.
Varianti della ricetta
Con il rosmarino: spargi gli aghi di un rametto sulla pastella appena versata in teglia, non nell’impasto, così tostano in superficie e non finiscono sul fondo. È la variante più diffusa in Liguria, ma la farinata liscia non ne ha bisogno.
Con il cipollotto, come nell’imperiese: due cipollotti freschi affettati sottili, distribuiti sulla pastella prima di infornare. Rilasciano acqua, quindi tienili radi: se coprono lo strato, la superficie fatica ad asciugare.
Con le verdure: carciofi a fettine sottili o borragine appena saltata, pochi e ben asciutti, sempre in superficie. Verdure acquose o formaggi cambiano l’evaporazione e ammorbidiscono il centro: meglio poco che tanto.
Conservazione
La farinata è buona appena fatta e già dopo un’ora la crosta si ammorbidisce. Se avanza, falla raffreddare, chiudila in un contenitore e tienila in frigo un giorno. Per rigenerarla, forno già caldo a 200-220 °C per pochi minuti, finché la superficie torna asciutta; il microonde la lascia molle. Congelarla non conviene.
Intolleranze & allergie
La farinata di base non contiene nessuno dei 14 allergeni di etichetta: il cece non è fra questi, anche se qualcuno è allergico ai legumi. È naturalmente senza glutine, ma per chi è celiaco servono una farina di ceci garantita e una teglia che non abbia toccato farine di grano.
Curiosità
Esiste una versione sarda della farinata, a Sassari, che si chiama fainè e aggiunge cipolla o salsiccia. A Carloforte e Calasetta si prepara la fainò tabarchina, con semola di ceci, sapa e uvetta. In Piemonte c’è la belecauda, stessi ingredienti e grammature diverse, e a Nizza la socca, uno degli street food più noti del sud della Francia.
