I finocchi al forno con besciamella sono uno di quei contorni che metto in tavola quando voglio qualcosa di caldo e cremoso senza troppa fatica. Bastano tre finocchi. La besciamella (quella vera, fatta al momento) fa il resto, avvolgendo ogni spicchio in una crema morbida che in forno si trasforma in una crosticina dorata di parmigiano. Piacciono anche a chi i finocchi non li sopporta? Quasi sempre sì, perché la gratinatura cambia tutto.
Se cerchi contorni sfiziosi da preparare in poco tempo, questa teglia è sulla stessa linea delle melanzane al forno, delle zucchine al forno o del cavolfiore gratinato. Prova ad accompagnarli con un uovo in camicia su verdure gratinate o un uovo all’occhio di bue e hai un piatto completo. Anche i peperoni arrostiti e i fagiolini all’orientale ci stanno bene accanto, se vuoi un contorno in più.
Ingredienti
Per una pirofila circolare di 24 cm di diametro
- Finocchi (3 finocchi da 400 g l’uno)1.2 kg
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Sale q.b.
Per la besciamella
- latte fresco intero 300 g
- Farina 00 20 g
- Burro 30 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
- Noce moscata in polvere la punta di una cucchiaino
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la superficie
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Attrezzatura necessaria
Servono una pentola capiente per la sbollentatura, un pentolino e una frusta per la besciamella, uno scolapasta e una teglia rotonda da 24 cm. Se hai una pirofila di ceramica della stessa misura va benissimo lo stesso. Niente di complicato: è tutta attrezzatura da cassetto.
Procedimento
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Elimina le barbe verdi e le eventuali foglie esterne rovinate. Taglia ogni finocchio a metà nel senso della lunghezza, poi ricava 6 spicchi da ciascuna metà, ottenendo 12 spicchi per finocchio e 36 in totale. Tieni un pezzetto di torsolo alla base di ogni spicchio: è quello che tiene insieme i vari strati e impedisce che si sfaldino in cottura.
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Sciacquali sotto acqua corrente, con delicatezza, senza separarli. Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e tuffaci i finocchi. Abbassa la fiamma e lasciali sobbollire per 8-10 minuti.
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Non devono essere cotti del tutto: infila la punta di un coltello in uno spicchio, deve entrare con una leggera resistenza al centro. La cottura si completa in forno, quindi non esagerare qui.
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Scolali e trasferiscili delicatamente nello scolapasta. Piano piano, senza forzare: sono caldi e fragili. Lasciali sgocciolare bene così non rilasceranno troppa acqua nella teglia e nel frattempo dedicati alla besciamella.
La besciamella
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Sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce. Appena è completamente fuso, aggiungi la farina tutta insieme e mescola con la frusta per circa 1 minuto: deve tostare quel tanto che basta a perdere il sapore di crudo, senza prendere colore.
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Versa il latte a filo, sempre mescolando con la frusta per evitare i grumi. Aggiungi la noce moscata, il sale e il pepe.
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Continua a mescolare a fuoco medio fino a quando la besciamella si addensa e vela il dorso di un cucchiaio: ci vogliono 3-4 minuti, non di più. Quando è pronta ha una consistenza liscia e fluida, non troppo densa. Spegni il fuoco e unisci il parmigiano grattugiato. Mescola per un minuto fino a completo scioglimento e tieni da parte.
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Versa l’olio extravergine sul fondo della teglia da 24 cm e aggiungi 2-3 cucchiai di besciamella. Spargila sul fondo con il dorso di un cucchiaio, in modo che copra tutta la superficie: serve a evitare che i finocchi si attacchino.
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Disponi i finocchi a raggiera, partendo dal perimetro verso il centro, leggermente sovrapposti uno sull’altro fino a coprire tutta la superficie. Nappa con la besciamella rimasta, distribuendola sopra e tra gli spicchi. Spolverizza con i 20 g di parmigiano reggiano grattugiato.
Cuoci
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Inforna nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 200 °C per 20 minuti. La superficie deve essere dorata e leggermente gonfia, i bordi della besciamella appena bruniti. Sfila la teglia dal forno e lascia riposare 2-3 minuti prima di portare in tavola: la besciamella si assesta e il primo taglio sarà più netto. Servili caldi.
Note & consigli
Scegli finocchi pesanti rispetto alla loro dimensione, sodi e senza macchie scure: sono quelli più freschi e con meno parti da scartare. Il sale nell’acqua di sbollentatura serve a insaporire i finocchi già da questa fase, quindi niente timidezza: regolati come faresti per la pasta.
Domande frequenti
Puoi, ma i tempi in forno salgono di almeno 10-15 minuti e il risultato cambia: i finocchi restano più fibrosi e la besciamella rischia di asciugarsi troppo prima che siano teneri.
Statico. Il ventilato asciuga la superficie della besciamella troppo in fretta e la crosticina rischia di indurirsi prima che i finocchi siano cotti a fondo.
Quando la besciamella in superficie è dorata e leggermente gonfia e i bordi hanno preso un colore bruno chiaro. Se infili una forchetta in uno spicchio al centro della teglia, deve entrare senza nessuna resistenza. Se senti ancora un nocciolo duro, rimetti in forno per 5 minuti.
Succede se non li hai fatti sgocciolare abbastanza dopo la sbollentatura. Non è un problema: inclina la teglia e scola il liquido in eccesso prima di servire. La prossima volta lasciali nello scolapasta qualche minuto in più.
Frullala con un frullatore ad immersione, oppure passala attraverso un colino a maglia fine direttamente nel pentolino pulito, schiacciando i grumi con il dorso di un cucchiaio. Riscaldala un momento mescolando e torna liscia. Il trucco per evitarli è versare il latte a filo senza smettere mai di mescolare.
Sì, puoi comporre la teglia fino alla spolverata di parmigiano, coprirla con pellicola e tenerla in frigo per qualche ora. Quando la inforni, aggiungi 5 minuti al tempo di cottura perché parte da fredda.
Varianti della ricetta
Finocchi gratinati senza besciamella
Se vuoi un risultato più asciutto e diretto, salta la besciamella: disponi i finocchi sbollentati in teglia, condiscili con olio, una spolverata di pangrattato, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro. In forno a 200 °C per 20 minuti diventano croccanti fuori e morbidi dentro.
Finocchi al forno con prosciutto cotto
Aggiungi una fetta di prosciutto cotto tra uno spicchio e l’altro nella fase di assemblaggio. Il salato del prosciutto si bilancia bene con la dolcezza naturale del finocchio. Riduci il sale nella besciamella.
Finocchi gratinati in friggitrice ad aria
Usa una pirofila piccola che entri nel cestello. Disponi i finocchi sbollentati, copri con la besciamella e il parmigiano. Cuoci a 180 °C per 12-15 minuti, finché la superficie è dorata. A metà cottura controlla che non scurisca troppo.
Conservazione
I finocchi al forno si conservano in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldali in forno a 170 °C per 10 minuti: tornano caldi e la crosticina si riforma. Il microonde funziona ma la superficie perde croccantezza. Congelare è sconsigliato: la besciamella si separa e al momento di riscaldare il fondo diventa acquoso.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il lattosio, puoi preparare la besciamella con latte delattosato e burro delattosato nelle stesse dosi: il risultato è praticamente identico. Per un’intolleranza al glutine, sostituisci la farina 00 con la stessa quantità di amido di mais: la besciamella addensa lo stesso, ma risulta leggermente più lucida e meno vellutata rispetto a quella tradizionale.
Curiosità
Il verbo “infinocchiare”, che in italiano significa ingannare, nasce da un’antica furbizia di osteria: gli osti servivano finocchio crudo prima di versare il vino scadente perché l’anetolo contenuto nel finocchio anestetizza leggermente il palato e copre i difetti del vino. Una truffa elegante che ha lasciato il segno nel vocabolario.
Abbinamento vino/bevande
Un Vermentino ligure o sardo, fresco e con una punta sapida, ci sta molto bene: la sua acidità bilancia la cremosità della besciamella. Se preferisci qualcosa di meno impegnativo, anche un Pinot Grigio del Trentino-Alto Adige funziona. D’inverno, una birra bionda leggera tipo Pils è un’alternativa che non stona.
