L’uovo all’occhio di bue è il salvapranzo per eccellenza, e all’occorrenza anche il salvacena: in cinque minuti è nel piatto. A colazione puoi servirlo con qualche fetta di bacon, a pranzo o a cena accanto a un contorno di verdure cotte in forno. Oppure sopra gli asparagi: negli asparagi alla milanese è proprio il tuorlo rotto a condirli. In ogni caso, mi raccomando, tieni in tavola qualche fetta di pane di semola per pucciare il tuorlo colante.
Molti lo chiamano uovo al tegamino, ed è la stessa cosa. Facile, ma non si fa a occhi chiusi: un uovo all’occhio di bue perfetto ha l’albume ben cotto e il tuorlo morbido, quasi liquido, che cede appena lo tocchi con la forchetta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 4
- Burro 50 g
- Sale q.b.
- Pepe opzionale q.b.
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
COME FARE L’UOVO ALL’OCCHIO DI BUE
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Metti il burro in una padella antiaderente abbastanza ampia da ospitare tutte le uova senza che gli albumi si tocchino: se si allargano uno sull’altro, poi non li separi più senza rompere qualcosa. Scioglilo a fuoco dolce. Deve fondere e sfrigolare appena, senza scurire e senza fumare; se prende colore, la padella è troppo calda: spostala dal fuoco per qualche secondo prima di andare avanti.
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Io non aspetto che le uova si scaldino: vanno in padella fredde, come escono dal frigorifero. Rompile una alla volta. Se vuoi andare sul sicuro, rompi ciascuna prima in una ciotolina, così vedi subito se il tuorlo è intero e se è caduto dentro un pezzetto di guscio, poi falla scivolare in padella tenendo la ciotolina vicino al fondo. Se un tuorlo si rompe nella ciotolina non è un problema: quell’uovo tienilo da parte per una frittata e aprine un altro. In padella l’albume si allarga sul fondo e cuoce a contatto diretto con il calore, mentre il tuorlo resta appoggiato sopra, al centro, e il calore gli arriva solo attraverso l’albume. È questo che ti permette di avere l’uno cotto e l’altro ancora morbido.
IL TEMPO DI COTTURA DELL’UOVO ALL’OCCHIO DI BUE
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Porta la fiamma a fuoco medio e lascia cuocere per circa 3 minuti, senza toccare le uova. L’albume passa da trasparente a bianco partendo dal bordo e dal fondo. Un leggero sfrigolio va bene; se invece schizza e il bordo diventa marrone in pochi secondi, abbassa. L’uovo è cotto quando l’albume è bianco e opaco dappertutto, anche nell’anello più spesso intorno al tuorlo, che è l’ultimo punto a perdere la trasparenza. Il tuorlo, invece, deve essere ancora lucido e tremare se muovi appena la padella.
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Spegni e trasferisci subito le uova sui piatti con una paletta sottile, facendola scivolare sotto l’albume senza premere sul tuorlo: lasciate in padella continuerebbero a cuocere con il calore del fondo. Solo adesso regola di sale ed eventualmente di pepe. Il sale lo metto a cottura finita, perché sul tuorlo crudo lascerebbe delle macchioline bianche.
Note & consigli
Per un albume tondo e regolare puoi cuocere le uova una alla volta in padelline più piccole, oppure appoggiare dei coppapasta rotondi sul fondo della padella e romperci dentro le uova: l’albume resta contenuto e ne prende la forma.
Oltre a sale e pepe, a fine cottura ci stanno bene erbe aromatiche fresche tritate, come erba cipollina o prezzemolo, oppure una spezia a piacere.
Domande frequenti
Circa 3 minuti a fuoco medio da quando le uova entrano in padella. Come per ogni uovo in padella, però, il tempo cambia con la padella, il fornello e il numero di uova: più del timer contano i segnali. È pronto quando l’albume è bianco e opaco anche intorno al tuorlo e il tuorlo è ancora lucido.
È la parte più spessa dell’albume e la più lontana dal fondo caldo, quindi cuoce per ultima. Alzare la fiamma non aiuta: bruci il bordo e sopra resta crudo. Copri la padella con un coperchio per 20-30 secondi, oppure raccogli con un cucchiaino un po’ di burro fuso e fallo colare su quell’anello: il calore dall’alto lo rapprende. Poi controlla subito il tuorlo.
Per me deve restare cremoso, non sodo. A rassodarlo è quasi sempre il calore del fondo, che lavora anche a fuoco spento: togli la padella appena l’albume è pronto e porta subito le uova nel piatto. Per un controllo in più, separa il tuorlo, cuoci prima l’albume e appoggiaci sopra il tuorlo solo negli ultimi istanti, giusto perché prenda calore.
In una padella antiaderente in buono stato, sì. Al posto del grasso versa un filo d’acqua sul bordo, non sull’uovo, e copri: l’uovo cuoce nel vapore. L’albume viene bianco e tenero, senza bordo dorato e senza il profumo del burro, mentre il tuorlo si vela prima, quindi controllalo presto. Senza grasso attacca più facilmente.
Puoi, in un pirottino o in una piccola teglia adatta al cestello, ma non è la stessa cosa. Lì l’aria calda lo investe da sopra, al contrario della padella: il tuorlo si vela prima che l’albume sotto sia cotto e il risultato somiglia più a un uovo al forno. Per l’occhio di bue vero resta la padella.
Lascialo sul fuoco più a lungo con il coperchio, finché anche il tuorlo è opaco e rappreso. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone fragili è la scelta più prudente, perché le uova poco cotte possono trasmettere la salmonella.
In inglese è il sunny side up: l’uovo cotto da una parte sola, con il tuorlo in vista. Se invece lo giri per pochi secondi, lasciando il tuorlo morbido, diventa un over easy.
Di solito per troppo poco grasso o per un antiaderente rovinato, che non fa più scorrere. Stacca l’albume dal bordo verso il centro con una paletta sottile, piano, senza premere sul tuorlo.
Varianti della ricetta
Con il formaggio. Quando l’albume è quasi cotto, appoggia sul tuorlo una fettina sottile di un formaggio che fonde bene e copri la padella per pochi secondi, giusto il tempo di farla sciogliere. Il formaggio vela il tuorlo e porta sapidità: il sale, qui, va ridotto.
Conservazione
L’uovo all’occhio di bue va mangiato appena cotto: è lì che il tuorlo è colante. Se ne avanza uno, coprilo, mettilo in frigorifero e consumalo entro il giorno dopo scaldandolo bene, sapendo che il tuorlo diventerà sodo. Non ti consiglio di congelarlo, piuttosto preparalo al momento. In anticipo puoi preparare solo contorni e pane.
Intolleranze & allergie
Latte: è solo nel burro. Per chi è allergico alle proteine del latte o intollerante al lattosio va bene l’olio extravergine d’oliva: il sapore diventa più vegetale e il bordo dell’albume dora prima. Uova: sono la ricetta stessa, quindi non c’è modo di sostituirle.
Curiosità
Sulla confezione delle uova ci sono due informazioni diverse. La lettera A è la categoria: dice che guscio e cuticola sono integri e l’albume chiaro e traslucido, non che l’uovo sia privo di batteri. La M, invece, è la taglia, e per le norme europee va da 53 a 63 grammi con il guscio.
