Mia mamma cucinava spesso gli asparagi con le uova all’occhio di bue sopra e il parmigiano, come secondo piatto con contorno. A me piacevano e mi piacciono tuttora moltissimo. Io sono cresciuta a Milano, dove li chiamiamo asparagi alla milanese, o uova in cereghin.
Asparagi appena scottati, ancora croccanti, una pioggia di Grana e sopra un uovo cotto nel burro, con il tuorlo morbido che rompi e che condisce tutto: gli asparagi e uova sono questo, e la riuscita sta nel portarli in tavola tutti caldi, insieme.
Se l’uovo lo vuoi senza burro, c’è l’uovo pochè con gli asparagi. Gli asparagi alla veneta sono un altro piatto: asparagi bianchi e una salsa di uova, aceto e olio. Quando ne hai un mazzo in più, la frittata di asparagi è la strada più pratica. Nelle mie ricette con gli asparagi trovi il resto della loro stagione, che va da marzo a giugno.
Gli asparagi alla milanese con l’uovo sono un secondo leggero di primavera, da mangiare appena fatti.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con asparagi.
Ingredienti per 4 persone
- Asparagi 1 kg
- Uova medie 4
- Grana Padano grattugiato 80 g
- Burro 100 g
- sale e pepe a piacere q.b.
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
GLI ASPARAGI ALLA MILANESE: PULIZIA E COTTURA
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Per preparare i tuoi asparagi alla milanese comincia dalla pulizia. Lava gli asparagi sotto l’acqua corrente e taglia la parte finale dei gambi, quella legnosa e coriacea: di solito sono 3-4 cm, ma guarda il taglio, che non deve essere duro né filamentoso. Se gli asparagi sono grossi, passa il pelapatate sul terzo più basso del gambo e lascia stare le punte, così la parte spessa cuoce insieme al resto. Se è la prima volta, nel mio tutorial su come pulire gli asparagi trovi il passaggio spiegato per bene.
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Porta a bollore abbondante acqua in una pentola larga, dove gli asparagi stiano distesi, e salala leggermente. Quando bolle, cala gli asparagi e falli scottare: quelli grossi, come nella lista, vogliono 8-12 minuti e io comincio a controllarli già dopo 8, mentre se li hai presi sottili bastano pochi minuti. Per capire se ci sei, infila la punta di un coltello nella parte bassa di un gambo: deve entrare con poca resistenza, ma l’asparago deve restare sodo, croccante e di un bel verde brillante. Se preferisci puoi anche cuocere gli asparagi al vapore nell’apposito cestello: il segnale è lo stesso.
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Poi scolali con delicatezza, senza rovesciarli di colpo nello scolapasta, perché le punte sono la parte più fragile. Lasciali sgocciolare un momento: l’acqua che resta sul fondo del piatto annacquerebbe il burro e il formaggio. Dividili nei quattro piatti da portata, meglio se scaldati, e cospargili con abbondante Grana Padano grattugiato, che sugli asparagi caldi comincia subito a sciogliersi.
LE UOVA IN CEREGHIN NEL BURRO E IL SERVIZIO
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Sciogli il burro in una padella capiente, che dovrà essere abbastanza ampia da cuocere 4 uova senza che si uniscano, e tienila a fuoco medio. Le uova le rompo dentro solo quando il burro spumeggia, prima che prenda colore.
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Rompi nella padella le uova medie, per farle cuocere all’occhio di bue: se prima le sgusci una alla volta in una ciotolina, le fai scivolare dentro senza rovinare il tuorlo. Mantieni il fuoco medio. Se intorno al tuorlo l’albume resta lucido e trasparente, versaci sopra un cucchiaio del burro caldo della padella. Quando l’albume è cotto, cioè bianco e opaco anche vicino al tuorlo, togli subito le uova dalla padella: il tuorlo deve rimanere cremoso e non sodo. Se a tavola ci sono bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone fragili, per loro lascia le uova sul fuoco basso finché anche il tuorlo è rappreso. Adagiane una in ogni piatto sopra agli asparagi, insieme a un po’ di burro fuso. Infine regola di sale e di pepe a piacere.
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Servi in tavola immediatamente: gli asparagi alla milanese vanno mangiati finché il burro è caldo e il tuorlo, rompendolo, scende sugli asparagi. Se aspettano, il burro si rapprende e il formaggio si compatta.
Note & consigli
Con il Grana sopra, il sale va dosato con la mano leggera: sala l’acqua degli asparagi e assaggia prima di aggiungerne sulle uova. Il pepe mettilo alla fine, sull’uovo già nel piatto, perché nel burro caldo brucerebbe e diventerebbe amaro.
Domande frequenti
Il chilo della lista vale per asparagi grossi, cioè circa 250 g a testa. Se li trovi sottili, per quattro ne bastano 600 g, 150 g a persona.
Più del cronometro conta lo spessore: i sottili sono pronti in pochissimo, i grossi vogliono qualche minuto in più. Infila la punta di un coltello nella parte bassa del gambo, deve entrare con poca resistenza. Se le punte si piegano molli e il verde si spegne, sono andati oltre: scolali subito.
Nel burro puoi passarli, ma io li sbollento comunque prima: senza, in padella resterebbero crudi dentro. Scottali, scolali e poi dai loro un giro nel burro.
Cuocile in due volte, dividendo il burro. Le prime due mettile subito sugli asparagi, che sono già nei piatti, e intanto fai le altre. Stringerle tutte in una padella piccola non conviene: gli albumi si saldano fra loro e, separandoli, ne strappi i bordi.
Per me sì, morbido: quando lo rompi scende sugli asparagi e, insieme al burro e al Grana, fa da condimento. Se lo vuoi sodo, prolunga la cottura a fuoco basso oppure gira l’uovo. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone fragili meglio il tuorlo ben cotto, o uova pastorizzate.
Vanno bene, con due accortezze: pelali con più generosità, prima della cottura, e se sono grossi calcola 12-18 minuti, perché il gambo diventi tenero. Il sapore è più dolce e meno erbaceo di quello degli asparagi verdi, così burro e formaggio si sentono di più: puoi usarne un po’ meno.
Fuoco troppo alto: il fondo dell’albume cuoce in fretta e la parte vicina al tuorlo resta trasparente. Allontana la padella dalla fiamma per qualche secondo, abbassa e versa un cucchiaio di burro caldo sull’albume ancora lucido. Se il burro è diventato scuro e amaro, sugli asparagi non versarlo: sciogline un po’ di fresco.
Varianti della ricetta
Con il burro nocciola: lascia andare il burro sul fuoco finché diventa dorato e profuma di nocciola, poi cuoci le uova e versalo sugli asparagi. Il gusto si fa più tostato, ma il margine fra nocciola e bruciato è stretto: non allontanarti dalla padella.
Con l’uovo sodo: al posto dell’uovo al tegamino, un uovo sodo a testa sbriciolato sopra il formaggio e il burro fuso versato direttamente sugli asparagi. Io lo cuocio dieci minuti dal bollore e lo raffreddo sotto l’acqua fredda. Il piatto viene più asciutto, senza il tuorlo che cola.
Conservazione
Gli asparagi alla milanese vanno mangiati appena pronti: il burro si rapprende e il tuorlo perde la sua cremosità. Gli asparagi però puoi cuocerli anche il giorno prima: tienili in frigorifero in un contenitore chiuso e scaldali brevemente al vapore o in padella prima di cuocere le uova, sempre al momento. Il piatto finito non si congela.
Intolleranze & allergie
Ci sono uova e latte, nel burro e nel Grana. Se non tolleri il lattosio, usa burro senza lattosio e un formaggio stagionato che in etichetta lo dichiari assente; per l’allergia alle proteine del latte non basta. Senza uova invece la ricetta non esiste: l’uovo è metà del piatto.
