Ci sono sapori che insieme fanno un matrimonio perfetto, intoccabile: asparagi e salsa alle uova sono uno di questi. Quale altro ingrediente aggiungere? Praticamente nessuno. Se poi gli asparagi sono quelli bianchi, delicati e preziosi, basta qualche fetta di buon pane per un pasto da veri re.
Negli asparagi alla veneta le uova sono sode e diventano una crema con olio e aceto: è questo a separarli dagli asparagi alla milanese, con l’uovo all’occhio di bue nel burro e il Grana. In famiglia ci piacciono molto e la loro stagione è corta, così ne approfittiamo per provarli in moltissime ricette con gli asparagi. Sapere come si fanno gli asparagi alla veneta con la salsa alle uova vuol dire due cose: cuocere il gambo senza perdere le punte, e fermarsi con l’aceto al momento giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con asparagi.
Ingredienti per 4 persone
- asparagi bianchi (circa 1kg)20
- Uova medie 6
- Aceto di vino bianco 50 g
- olio extravergine di oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LE UOVA SODE PER LA SALSA
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Per prima cosa metti le uova, a temperatura ambiente, in un pentolino e coprile d’acqua. Porta a bollore e, appena l’acqua bolle, abbassa la fiamma quanto basta per tenerla a un fremito: io la tengo così perché un bollore forte fa cozzare le uova fra loro, il guscio si crepa e un po’ di albume finisce nell’acqua. Da lì conta 7-8 minuti, il tempo che serve per renderle sode. Se vuoi vedere come cambia il tuorlo minuto per minuto, trovi tutto nella mia guida ai tempi di cottura delle uova sode.
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Scola l’acqua bollente, riempi il pentolino di acqua fredda e lascia le uova lì dentro finché si sono raffreddate: il freddo ferma la cottura e il tuorlo resta giallo, senza l’alone grigio che compare quando cuociono troppo. Poi sgusciale e tienile da parte.
GLI ASPARAGI BIANCHI ALLA VENETA: PULIZIA E COTTURA
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Lava gli asparagi sotto l’acqua corrente, senza lasciarli a bagno. Con un pelapatate pela il gambo partendo dal fondo fino a metà dell’asparago, e non avere paura di togliere: nei bianchi è la parte esterna a restare dura. La lama deve scorrere portando via una striscia sottile, senza scavare nella polpa. Se il fondo è secco o legnoso, eliminane qualche centimetro.
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Metti sul fuoco una pentola alta e stretta, con acqua quanto basta per immergere tutti gli asparagi lasciando fuori solo le punte. La pentola perfetta è l’asparagera, fatta apposta perché gli asparagi stiano in piedi; se non ce l’hai va benissimo una pentola in cui ci stiano di misura senza doversi piegare. Porta l’acqua a bollore, salala leggermente e cala gli asparagi a testa in su: i gambi bollono, le punte, più tenere, cuociono nel vapore.
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Asparagi bianchi grossi come questi io li lascio fra 12 e 18 minuti, ma comincio a sentirli già dopo 8, infilando la punta di un coltello nel gambo. Sono cotti quando le punte sono morbide e il coltello entra con poca resistenza, mentre l’asparago resta sodo e non si affloscia. Se il gambo fa ancora resistenza, lasciali qualche minuto in più e riprova.
LA SALSA ALLE UOVA E IL SERVIZIO
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Nel frattempo, mentre gli asparagi cuociono, prepara la salsa. Taglia le uova a metà: il tuorlo deve essere sodo fino al centro, senza un cuore liquido. Mettile nel bicchiere del frullatore a immersione, o nel cutter, con l’olio e metà dell’aceto di vino bianco, e frulla fino a ottenere una crema liscia. Con l’aceto vado per gradi, assaggio e aggiungo il resto solo se serve: qui deve dare freschezza alla salsa, non passare davanti al sapore dell’asparago. Se la crema è troppo densa aiutati con un goccio d’acqua, va bene anche quella di cottura degli asparagi; è giusta quando scende dal cucchiaio lentamente, senza allargarsi subito in una pozza. Regola di sale e di pepe.
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Quando gli asparagi sono cotti, sollevali dalla pentola tenendoli per il gambo, così le punte restano intere, e lasciali scolare un attimo. Adagiali su un piatto da portata e versaci sopra la salsa di uova. I tuoi asparagi alla veneta sono pronti: servili ben caldi.
Note & consigli
Scegli asparagi bianchi dello stesso calibro, con le punte ben chiuse e il taglio alla base fresco, non secco: tutti uguali cuociono insieme e li scoli nello stesso momento.
Per la salsa conto su uova medie, di taglia M: con uova più grandi esce più densa e ti servirà qualche goccio d’acqua in più.
Domande frequenti
Perché ognuno fa un lavoro diverso. L’uovo sodo dà corpo e sapidità e tiene testa alla dolcezza dell’asparago bianco, l’olio lega la salsa e porta i profumi, l’aceto alleggerisce tutto e toglie la sensazione di grasso. È la combinazione veneta, e non chiede altro.
In acqua che bolle già, salata in quel momento. Così i minuti partono da un punto preciso e sai quando cominciare a controllarli. Da fredda la cottura si allunga senza un inizio chiaro, e quando te ne accorgi le punte, che sono la parte più tenera, possono essere già sfatte.
No, basta una pentola alta in cui gli asparagi stiano in piedi senza piegarsi. Stesi in una pentola bassa cuociono lo stesso, ma le punte bollono insieme ai gambi e si sfaldano prima.
Di solito è la pelatura: nei bianchi la parte esterna del gambo ha fibre che la cottura non scioglie, e se resta l’interno è tenero ma il boccone si mastica a fatica. La prossima volta pelali bene, dal fondo fino a metà. Se sono già in tavola, taglia via il tratto filoso: quello non si recupera.
Il piatto regge anche con i verdi, ma cambia carattere: sono più erbacei, un po’ amarognoli, e il colore resta vivace. Pelane solo l’ultimo tratto se sono grossi e comincia a provarli con il coltello qualche minuto prima, perché cuociono più in fretta dei bianchi.
Densa e granulosa si scioglie con un cucchiaino d’acqua, anche di cottura, e un altro giro di frullatore. Liquida invece vuol dire che i liquidi sono andati dentro troppo in fretta: non è una maionese, il tuorlo è cotto e trattiene l’olio solo se è frullato fine con l’albume. Frulla ancora a lungo; se non basta, aggiungi un altro uovo sodo.
Un filo d’olio in più e un altro giro di frullatore, oppure mezzo uovo sodo: tutti e due smussano l’aceto. Lo zucchero lascialo stare, qui cambierebbe il sapore della salsa.
Varianti della ricetta
Con le uova schiacciate alla forchetta. Al posto del frullatore, schiaccia le uova sode con una forchetta in una ciotola e incorpora olio, aceto, sale e pepe mescolando. La salsa viene rustica, a grumi irregolari, e sugli asparagi l’uovo si vede: è anche la strada giusta se il frullatore non ce l’hai.
Con le uova a spicchi. Condisci gli asparagi caldi con olio, aceto, sale e pepe e disponi sopra le uova sode tagliate a spicchi. Qui la salsa non c’è: ognuno raccoglie il condimento dal piatto insieme all’uovo, ed è la forma più conviviale, da mettere al centro della tavola.
Conservazione
Sono perfetti caldi, appena fatti. Puoi però lessare asparagi e uova qualche ora prima e tenerli in frigorifero, gli asparagi in un contenitore chiuso ermeticamente; la salsa invece preparala all’ultimo momento. Se avanzano, mettili in frigo entro due ore e finiscili il giorno dopo, sapendo che gli asparagi perdono consistenza. Sconsiglio la congelazione.
Intolleranze & allergie
Gli allergeni sono le uova e i solfiti dell’aceto. Le uova sono la salsa stessa, quindi per chi è allergico questo piatto non va. Per i solfiti, al posto dell’aceto usa succo di limone fresco: la salsa viene più agrumata e meno rotonda. Latte e glutine non ci sono.
Curiosità
Gli asparagi che mangiamo non sono foglie né frutti: sono germogli, i turioni, che la pianta spinge fuori dalla terra all’arrivo della primavera. La punta è la parte più giovane del germoglio, ed è per questo che ha meno fibra del gambo e resta tenera anche quando la base è già dura.
