I peperoni arrostiti al forno sono la base più versatile che esista in cucina: falde morbide, dolci e affumicate, pronte a diventare quello che vuoi. Bruschette, sughi per la pasta, contorni, secondi come il pollo con peperoni alla romana, o una salsa ai peperoni vellutata. Il forno lavora, tu no.
La vera fatica è la pelle che non vuole saperne di venire via? Risolta: il riposo nel sacchetto, con la sua condensa, la fa scivolare quasi da sola, e te lo mostro nel procedimento. Se invece i peperoni li vuoi rustici e senza spellatura, in Calabria li tagliano a falde e li saltano in padella con le patate: sono i pipi e patate, tutta un’altra consistenza. Se cerchi peperoni arrostiti perfettamente spellati e pronti a ogni uso, la strada è questa.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni estivi, ricette con peperoni.
Ingredienti per 4 persone
- Peperoni circa 4 tra rossi e gialli1 kg
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
PER ARROSTIRE I PEPERONI AL FORNO
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Lava i peperoni sotto l’acqua corrente strofinando bene la buccia, poi asciugali con cura: se restano bagnati, in forno perdono tempo a far evaporare l’acqua prima di iniziare ad arrostire. Intanto accendi il forno statico a 180°. Sì, basso: è una scelta. A questa temperatura la polpa cuoce dolce, resta rossa e gialla e non si brucia, che è la cosa che mi piace meno in assoluto in un peperone arrostito.
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Fodera una teglia con carta forno e appoggiaci i peperoni interi, ben distanziati. Cuocili per un’ora circa: il tempo esatto dipende dalla loro grandezza. Durante la cottura girali un paio di volte con le pinze, senza mai forarli, altrimenti i succhi finiscono sulla teglia invece che nel piatto. Sono pronti quando la pelle è raggrinzita su tutti i lati e i peperoni si sono afflosciati. Non serve che anneriscano: raggrinzita basta. Qualche chiazza scura va benissimo, il nero uniforme no.
PER SPELLARE E CONDIRE I PEPERONI ARROSTITI
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Appena sfornati, chiudili ancora bollenti in un sacchetto per alimenti ben sigillato, oppure in un piatto fondo coperto con un altro piatto: quello che conta è che il peperone sudi. Lasciali riposare una ventina di minuti. È il vapore intrappolato che stacca la pelle dalla polpa, e ti risparmia la mezz’ora di unghiate che conosciamo tutti.
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Trascorso il riposo, spellali con le dita, aiutandoti se serve con un coltellino. Vacci piano e non sciacquarli sotto l’acqua: laveresti via tutto il profumo di arrosto. Elimina picciolo, semi e filamenti bianchi, taglia la polpa a falde e disponila su un piatto da portata. Il liquido rimasto sul fondo non buttarlo: filtrato, un cucchiaio rende più ricco il condimento e il resto è oro in un sugo. Condiscili come piace a te: olio buono e sale già bastano.
Note & consigli
Scegli peperoni rossi e gialli, sodi e dalla forma regolare: si girano meglio e cuociono in modo uniforme. Nella guida alle varietà di peperoni trovi come orientarti al banco. Se la spellatura ti spaventa c’è la guida su come sbucciare i peperoni, e per ridurli a falde precise quella su come tagliare i peperoni.
Domande frequenti
Io uso lo statico a 180°: calore dolce, la polpa resta colorata e carnosa. Se hai solo il ventilato, la regola generale è scendere di una ventina di gradi e guardare la pelle, non l’orologio: quando è raggrinzita ovunque, sono pronti. L’aria che gira asciuga un po’ di più, quindi controllali nell’ultimo quarto d’ora.
Quasi sempre è mancato calore sulle pieghe, oppure il riposo è stato troppo corto. Rimettili sotto il grill 4-5 minuti, falli sudare coperti altri dieci e riprova: vedrai che cede. E spellali tiepidi, non freddi: da freddi la pelle si incolla di nuovo.
Olio buono e sale: già così sono una cena. Per la versione classica aggiungi aglio a fettine, prezzemolo tritato e qualche filetto di acciuga, con una macinata di pepe. Con l’aceto vacci piano: mezzo cucchiaio, assaggi dopo dieci minuti e semmai aggiungi.
Troppo nero. Quando la pelle carbonizza a fondo, l’amaro passa alla polpa. Fermati quando è raggrinzita e scura a chiazze, ed elimina le eventuali parti bruciate prima di condire.
Molti li tollerano meglio spellati e senza semi, ma non è matematica: contano anche quantità, aglio e condimento. Se ti restano sullo stomaco, prova la versione con solo olio e sale.
Un po’ di liquido è normale: sono fatti d’acqua. Diventa troppo quando il riposo coperto si allunga oltre il necessario o quando li sali in anticipo. Sala solo alla fine, lasciali scolare dieci minuti prima di condirli e non strizzarli mai: il fondo che resta, filtrato, è oro su un crostino.
Varianti della ricetta
Alla brace, come nel forno a legna. Nella mia famiglia i peperoni si arrostivano nel forno a legna, dopo il pane: mia suocera mi chiamava, li avvolgevamo nell’alluminio uno a uno e li infilavamo sotto le braci scostate, insieme alle patate. Se hai un barbecue funziona uguale: avvolti nell’alluminio, sotto le braci, finché non cedono alla pinza. Il profumo fa il resto.
In friggitrice ad aria. Li faccio spesso anche così: sempre a 180°, per non scurire troppo la polpa, e 50-60 minuti a seconda della grandezza dei peperoni, girandoli a metà cottura. Poi il solito riposo coperto, e si spellano allo stesso modo. Il risultato? Non vengono molto diversi da quelli del forno.
A metà sotto il grill. Se vai di fretta tagliali a metà, elimina semi e picciolo e mettili con la pelle verso l’alto sotto il grill ben caldo, finché non è raggrinzita e sollevata. Si spellano prima, ma le falde restano meno succose: io continuo a preferirli interi.
Conservazione
I peperoni arrostiti, una volta spellati e conditi con un filo d’olio, si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico. E si congelano bene: già spellati, divisi in porzioni, durano 2-3 mesi. Scongelali in frigorifero e condiscili al momento, così restano sodi. L’olio del fondo non buttarlo: sui crostini è oro.
