La salsa ai peperoni, a casa, la peschiamo direttamente dalla ciotola con un bel tozzo di pane casereccio, oppure ci intingiamo le verdure crude, come in un pinzimonio. Accompagna bene anche carne e pesce, ma per me resta soprattutto una salsa da aperitivo.
I peperoni li adoro cucinati in ogni modo, e questa è la ricetta a cui sono approdata dopo varie prove. Chiede un po’ di pazienza, perché vanno arrostiti e spellati: è lo stesso lavoro dei peperoni arrostiti, solo che qui le falde non restano intere e finiscono nel frullatore. Se cerchi il contrasto fra dolce e acido, i peperoni in agrodolce restano invece in pezzi. Questa salsa di peperoni arrostiti viene dolce, cremosa e appena piccante, e si serve calda o tiepida.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con peperoni.
Ingredienti
per 4 persone
- peperoni rossi circa 1 kg3
- Cipolla 100 g
- Rosmarino qualche ago
- peperoncino rosso 1/2
- Paprika dolce in polvere1 cucchiaino
- olio extravergine di oliva 50 ml
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
I PEPERONI ARROSTITI IN FORNO
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Lava i peperoni e asciugali bene. Fodera una teglia con la carta da forno e adagiaci i peperoni interi: io li arrostisco così, senza aprirli, perché la polpa resta più succosa. Cuocili in forno statico a 190° per 45-50 minuti.
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Sono pronti quando la pelle è gonfia e raggrinzita, con qualche chiazza scura, e i peperoni si afflosciano. Se una zona diventa nera e secca non è un problema, ma toglila quando li spelli: lascerebbe amaro nella salsa.
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Sfornali e chiudili subito, ancora caldi, in un sacchetto di plastica per alimenti, poi lasciali intiepidire lì dentro. La condensa che si crea nel sacchetto stacca la pelle dalla polpa e rende lo spellamento molto più facile. Se il sacchetto non ce l’hai, una ciotola coperta con un piatto fa lo stesso lavoro.
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Quando i peperoni sono freddi, spellali tirando la pelle con le dita. Elimina il picciolo e i semi interni, e già che ci sei anche i filamenti bianchi, che hanno un gusto amarognolo. Non sciacquarli sotto l’acqua per fare prima: insieme ai semi se ne andrebbero il sughetto e il profumo dell’arrosto.
LA SALSA AI PEPERONI IN PADELLA E NEL FRULLATORE
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Trita la cipolla e mettila in una padella con l’olio extravergine, il mezzo peperoncino e il rosmarino, tenendo gli aghi sul loro rametto così dopo li ritrovi tutti. Per il peperoncino vado sul fresco: in questa dose scalda appena e lascia parlare la dolcezza dei peperoni. Fai appassire la cipolla lentamente, a fuoco bassissimo e mescolando ogni tanto, finché è morbida e trasparente, senza colore.
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Quando la cipolla è pronta, unisci i peperoni tagliati grossolanamente, alza un poco la fiamma e lasciali arrostire in padella, mescolando. All’inizio rilasciano parecchia acqua e devono perderne gran parte. Ci sei quando sul fondo non resta più liquido e i peperoni sfrigolano invece di bollire: è proprio questo passaggio a darti una salsa densa e non acquosa.
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Ora il rosmarino lo pesco via: ha profumato l’olio, e nel frullatore diventerebbe una manciata di schegge dure. Il peperoncino invece resta.
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Metti il composto nel frullatore, oppure in un contenitore alto se usi quello a immersione. Aggiungi la paprika, il sale e il pepe a piacere, poi frulla finché ottieni una crema liscia, omogenea e lucida, senza pezzetti. Assaggia, correggi di sale se serve e servi la salsa ai peperoni calda.
Note & consigli
Se dopo il frullatore senti ancora qualche pellicina, passa la salsa da un colino a maglie fitte, premendola con il dorso di un cucchiaio: diventa vellutata.
Il sughetto che i peperoni lasciano nel sacchetto non buttarlo. Se la salsa ti viene troppo densa, aggiungine un cucchiaio alla volta: la ammorbidisce senza annacquarne il gusto.
Domande frequenti
Per questa salsa io scelgo i rossi, carnosi, che hanno più polpa e più dolcezza. I gialli vanno bene, anche mescolati ai rossi: la crema viene più chiara e più delicata. I verdi usali solo se cerchi un gusto più erbaceo, perché sono meno dolci, un po’ amarognoli, e il colore si spegne.
I peperoni sono passati dalla padella al frullatore quando avevano ancora troppa acqua. Si recupera: rimetti la salsa in una padella larga, a fuoco medio, e falla asciugare mescolando finché il cucchiaio lascia sul fondo una scia che non si richiude subito. Poi riassaggia il sale, perché asciugando si concentra.
La salsa viene lo stesso, più veloce ma meno profumata di arrosto. Apri i peperoni crudi, togli semi e filamenti, tagliali a falde e cuocili con un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua e il coperchio finché sono morbidi, poi uniscili alla cipolla appassita e continua come nella ricetta. La pelle però resta: frullali più a lungo.
Con il bicchiere la crema viene appena più fine, ma il composto è bollente e il vapore, chiuso lì dentro, può far saltare il coperchio. Per questo io preferisco il frullatore a immersione, in un contenitore alto e stretto. Se usi il bicchiere, riempilo solo a metà e tieni fermo il coperchio con un canovaccio.
Allungala con qualche cucchiaio di acqua di cottura, perché così com’è resterebbe sul fondo della padella. Scaldala, scola la pasta al dente e saltala lì dentro per un minuto, finché la crema la vela tutta.
Con la carne, dal bollito agli arrosti, al pollo e agli hamburger, poi con il pesce e con i formaggi. Su crostini e bruschette spalmala densa, così com’è appena frullata.
No, questa è una salsa fresca, da frigorifero. I peperoni sono poco acidi e, chiusi in un vasetto con olio e cipolla a temperatura ambiente, possono diventare un terreno per il botulino. Una conserva sicura vuole una ricetta pensata apposta, con acidità e sterilizzazione controllate: questa si tiene in frigo pochi giorni.
Il piccante lo decide il peperoncino, che qui è appena mezzo. Se la vuoi più decisa, aggiungine un altro pezzo nel fondo con la cipolla e assaggia prima di frullare: dopo è difficile tornare indietro.
Non ne ha bisogno: la cremosità la fanno i peperoni asciugati bene e il frullatore. Se però ti piace più morbida e chiara, uniscine un cucchiaio alla volta a fuoco spento, a salsa già frullata. Ricorda che a quel punto contiene latte e va consumata prima.
Varianti della ricetta
Salsa ai peperoni affumicata: al posto della paprika dolce usa la stessa dose di paprika affumicata, un cucchiaino, sempre nel frullatore. La salsa prende una nota di fumo che richiama l’arrosto dei peperoni e diventa più decisa, senza cambiare nient’altro della ricetta.
Conservazione
In frigorifero la salsa ai peperoni si tiene 3-4 giorni in un contenitore ermetico: mettila via appena si è intiepidita, senza lasciarla per ore sul piano di lavoro. Scaldala in un pentolino a fuoco dolce, con un cucchiaio d’acqua se si è addensata. La congelazione te la sconsiglio: scongelata tende a separarsi e a diventare acquosa.
Curiosità
La paprika si ottiene essiccando i peperoni e macinandoli finissimi: nel barattolo c’è ancora peperone, solo senza acqua. In questa salsa, quindi, il peperone entra due volte, arrostito e in polvere, e il cucchiaino di paprika ne rinforza il colore rosso.
