A Roma il pollo con i peperoni alla romana è il piatto di Ferragosto: arriva in tavola dopo le fettuccine e prima del cocomero ghiacciato. Il segreto vero? Non cuocere tutto insieme. Nella versione romana che convince, pollo e peperoni si preparano separati e si riuniscono solo alla fine, così il pollo rosola davvero e i peperoni restano se stessi. È un piatto domestico, nato tra Roma e i Castelli quando polli, peperoni e pomodori maturavano nello stesso momento dell’estate.
Ti confesso una cosa. Uno dei più buoni l’ho mangiato a fine settembre, in una trattoria dei Castelli Romani: tovaglia a quadretti bianchi e rossi, fiasca di vino impagliata, e il papà della famiglia che ci proponeva i piatti come una filastrocca imparata a memoria. Si stava fuori, col sole che bacia le guance senza dare fastidio. Il mio pollo era profumato, tenero, non troppo sugoso: giusto per una discreta scarpetta. Le ricette romane le assaggio sul posto proprio per questo, per rifarle al meglio a casa.
Se parti dal pollo intero, qui trovi come pulirlo e tagliarlo senza pasticci; per la spesa ti lascio la mia guida alle varietà di peperoni, per scegliere i più carnosi. E per la scarpetta, che qui è quasi un dovere, un pane rustico di semola fatto in casa.
Ti stai chiedendo come viene il pollo delle trattorie romane? Con questi passaggi, anche nella tua cucina.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con peperoni.
Ingredienti
- Pollo intero ruspante o allevato a terra da 1,3-1,5 kg, tagliato in 8 pezzi
- Peperoni rossi e gialli1 kg
- Cipolla 100 g
- Pomodori maturi da sugo (oppure pelati 400 g)500 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico fresco q.b.
- Vino bianco 100 ml
- Maggiorana 4 rametti
- Olio extravergine d’oliva (5/6 cucchiai)50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Prepara il pollo. Controlla i pezzi di pollo ed elimina eventuali residui di piume passandoli velocemente sulla fiamma. Poi asciugali. Tamponali con carta da cucina finché la pelle non resta asciutta al tatto: sembra un dettaglio, ma un pollo umido in pentola si lessa invece di rosolare, e il piatto parte col piede sbagliato. La pelle lasciala, come vuole la tradizione: in cottura rilascia sapore e protegge la carne, e chi non la gradisce potrà scartarla nel piatto.
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Rosola il pollo. In un tegame ampio scalda 2-3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio. Disponi i pezzi in un solo strato, partendo dal lato della pelle. Ora non toccarli. Lascia lavorare il fuoco medio-vivace per 12-15 minuti e girali soltanto quando sotto si sarà formata una crosticina dorata che si stacca dal fondo quasi da sola. Se il tegame non basta, procedi in due volte senza farti problemi: ammassando i pezzi la temperatura crolla e il pollo caccia acqua. Sala con misura e pepa.
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Sfuma e aggiungi il pomodoro. Versa il vino bianco e lascialo evaporare del tutto a fiamma vivace: annusa il vapore, quando non pizzica più di alcol sei a posto. Aggiungi metà dei pomodori, spellati e tagliati a pezzi, o schiacciati con le mani come si faceva una volta.
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Unisci la maggiorana, abbassa la fiamma e copri lasciando uno spiraglio. Cuoci per 30-35 minuti, girando i pezzi una volta o due. Serve liquido? Pochissima acqua calda, davvero poca: il fondo deve restare ristretto, mai brodoso.
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Cuoci i peperoni a parte. Nel frattempo pulisci i peperoni: via picciolo, semi e filamenti bianchi, poi tagliali a falde larghe due o tre dita. Non più sottili, altrimenti in cottura si disfano. Affetta la cipolla e falla appassire in una padella ampia con il resto dell’olio.
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Unisci i peperoni, alza la fiamma e falli insaporire qualche minuto. Sala, aggiungi il pomodoro rimasto, copri e cuoci per 20-25 minuti: li vuoi morbidi e cedevoli sotto la forchetta, non ridotti in crema. Negli ultimi minuti scoperchia e fai concentrare il fondo.
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Riunisci tutto e lascia riposare. Quando il pollo è cotto e il suo sugo si è fatto denso, trasferisci nel tegame anche i peperoni con tutto il loro fondo. Mescola con delicatezza e prosegui senza coperchio per 5-10 minuti: è questo breve finale che lega il grasso del pollo, il pomodoro e il succo dei peperoni nella salsa lucida che fa la differenza. Spegni e, se ti va, aggiungi qualche foglia di basilico.
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Lascia riposare 10-15 minuti prima di servire. Lo so, l’attesa costa. Ma il fondo si assesta e si aggrappa alla carne come deve, e la scarpetta ringrazia.
Note & consigli
Per il pomodoro scegli San Marzano, ramati o casalino ben maturi; se sono acquosi spellali, togli parte dei semi e fai restringere con calma. Il concentrato non serve: al massimo un cucchiaino, se i pomodori sono stanchi. E non sgrassare troppo il pollo, una parte del suo grasso è quella che rende il sugo vellutato. Riscaldato dolcemente il giorno dopo, il piatto guadagna sapore.
Domande frequenti
È il secondo del pranzo di Ferragosto per eccellenza: arriva dopo le fettuccine e prima del cocomero ghiacciato. La ragione è di stagione, prima ancora che di tradizione: a metà agosto polli, peperoni e pomodori degli orti romani erano tutti al massimo insieme. Poi l’abitudine è diventata rito, e il rito resiste ancora oggi.
Te lo sconsiglio: il petto si asciuga prima che il fondo sia pronto. Le parti giuste sono cosce e sovracosce con pelle e osso, magari qualche aletta. Se vuoi comunque il petto, mescolalo alle cosce, toglilo dal tegame dopo 20-25 minuti e rimettilo solo nel finale, quando riunisci tutto.
Le cause tipiche sono tre: pollo non asciugato bene, tegame affollato in rosolatura, oppure tutto cotto insieme dall’inizio, che è l’errore che azzera il piatto. Capita, e si rimedia: scoperchia, alza un poco la fiamma e fai restringere finché il sugo non vela il cucchiaio. La prossima volta tampona la carne e vacci piano con l’acqua.
Per la versione romana tienili con la pelle, tagliati a falde e stufati con calma nel pomodoro: più rustici, più veri. Spellarli dopo averli arrostiti dà un risultato delicato e digeribile, ma cambia il piatto: perdono consistenza e vanno uniti solo alla fine.
Conviene, anzi: dopo qualche ora di riposo il pollo ha assorbito il condimento ed è ancora più buono. Riscaldalo dolcemente con uno o due cucchiai d’acqua.
Tutti e due, ma in campi separati: lo spicchio d’aglio profuma l’olio del pollo, la cipolla si stufa con i peperoni. Così ognuno fa il suo mestiere.
Varianti della ricetta
Versione antica, alla maniera di Ada Boni. Fai soffriggere 40-50 g di prosciutto crudo a listarelle (con la sua parte grassa) e un cucchiaio di strutto al posto di parte dell’olio, prima di rosolare il pollo, e usa peperoni verdi come negli orti romani di un tempo. Il gusto si fa più profondo, da cucina romana d’altri tempi.
Al forno con patate. Rosola il pollo in padella, poi trasferiscilo in teglia con patate a spicchi e peperoni a falde: 200 °C per 45-50 minuti, girando a metà cottura. Risultato più asciutto, con crosticina dorata e meno sugo: un’altra strada, non la scarpetta romana.
Conservazione
In frigorifero dura 2 giorni, in un contenitore ben chiuso. Puoi congelarlo, sapendo che i peperoni dopo lo scongelamento diventano più morbidi. Per riscaldarlo vai di fiamma dolce con uno o due cucchiai d’acqua se il fondo si è ristretto troppo.
Intolleranze & allergie
Il vino bianco porta con sé anidride solforosa e solfiti: se devi evitarli, sostituisci la sfumatura con brodo di pollo caldo o semplice acqua. Il fondo perde una punta acidula, ma la lunga cottura con il pomodoro riequilibra tutto e il piatto regge benissimo.
Curiosità
A rendere celebre questo piatto fu la Sora Lella, Elena Fabrizi, cuoca della sua trattoria all’Isola Tiberina prima ancora che attrice: nel 1967 lo cucinò davanti alle telecamere Rai, in quella che è considerata la prima videoricetta italiana. Il finale in cui pollo e peperoni si insaporiscono insieme lei lo chiamava “ammaganare”.
Abbinamento vino o bevande
Un rosso laziale morbido come il Cesanese del Piglio accompagna il sugo senza coprirlo; se preferisci il bianco, un Frascati Superiore regge la dolcezza dei peperoni con la sua freschezza. E ai Castelli, va detto, nessuno si formalizza: vale la fiasca della casa.
