Credo che sia abbastanza chiaro quanto io ami il caffè nei dolci! Le sue note tostate e leggermente amare, creano il contrasto perfetto con la dolcezza richiesta ai più classici dei fine pasto.
Per questo sto provando a inserirlo in tante preparazioni: dalla panna cotta alla crema di caffè senza panna, fino ai miei rotoli farciti mi sono lanciata in mille sperimentazioni. E non poteva certo mancare uno dei miei dolci preferiti: il cremoso!
Bicchierini ripieni di una crema dolce e suadente, che si scioglie in bocca, lasciando sulle papille le note decise della bevanda più amata dagli italiani! Accompagnali con qualche biscottino, come baci di dama, o i miei chicchi al caffè per un’esperienza a tutto tondo… Scommetto che basterà la foto a convincerti… o sei già in cucina?
Ingredienti
per 6 bicchierini da 120 ml
- latte fresco intero 120 g
- Panna fresca liquida 220 g
- Caffè espresso 120 g
- Caffè solubile 3 g
- zucchero 45 g
- Tuorli (80 g)4
- Cioccolato bianco 130 g
- Gelatina alimentare 8 g
Per decorare
- Panna montata zuccherata100 g
- Cioccolatini a forma di chicco di caffè 18
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
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Inizia mettendo i fogli di gelatina (quella del supermercato, da circa 200 bloom, va benissimo) in una ciotola con abbondante acqua freddissima per farla ammorbidire.
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Versa in un tegame il latte e la panna e falli scaldare.
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Nel frattempo, prepara la crema inglese mettendo in una bastardella (tegame di metallo a semisfera con manici) lo zucchero e i tuorli e mescola.
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Aggiungi la panna e il latte scaldati e poni la bastardella sospesa su un tegame contenente due dita di acqua in ebollizione.
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Il fondo della bastardella non deve toccare l’acqua in ebollizione.
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Porta la crema inglese a 82° sempre mescolando con la marisa (per non incorporare bolle), poi una volta a temperatura, togli la bastardella dal fuoco e aggiungi la gelatina ammorbidita e ben strizzata, quindi mescola per scioglierla.
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Aggiungi il caffè espresso (in cui avrai disciolto anche quello solubile) e il cioccolato bianco fuso, quindi amalgama bene tutti gli ingredienti e dividi il composto equamente in 6 bicchierini.
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Lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi fai rassodare in frigo per almeno 2-3 ore.
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Al momento di servire il tuo cremoso decoralo con panna montata e qualche chicco di caffè di cioccolato fondente.
Note & consigli
La fase più delicata della crema inglese è quando la cuocerai a bagnomaria: dovrai scaldare la tua crema senza che cuocia eccessivamente, per evitare che si coaguli. Tieni il fuoco basso e non smettere mai di mescolarla, monitorandola sempre con il termometro perché non superi gli 82°.
Domande frequenti
Tre famiglie, ognuna con un compito. I tuorli con latte e panna fanno la crema inglese, cioè il corpo. Il cioccolato bianco porta grasso e dolcezza e aiuta a rassodare in frigo. La gelatina dà la tenuta da cucchiaio. Il caffè, espresso più un pizzico di solubile, serve a far sentire il gusto senza annacquare la crema.
Si può, ma ci vuole l’occhio. La crema è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio e, passandoci sopra un dito, la riga resta netta. Se vedi il primo fumo denso o le prime bollicine al bordo, togli subito dal fuoco: sei già oltre.
No. Ha superato gli 82° e i tuorli hanno iniziato a coagulare. Frullala subito con il mixer a immersione per una trentina di secondi, poi passala al colino a maglia fitta: torna liscia e puoi andare avanti con gelatina e cioccolato.
Senza gelatina il cremoso non tiene la forma al cucchiaio: resta una crema morbida, buona ma da bicchiere basso. Con 5-6 grammi invece di 8 ottieni una consistenza più tremolante, che a me piace molto.
Sì, anzi migliora: il riposo lungo in frigo compatta la crema e fa maturare il gusto del caffè. Panna montata e chicchi solo al momento di servire.
Conservazione
In frigorifero, coperto con pellicola a contatto o nei bicchierini ben chiusi, il cremoso al caffè dura 2-3 giorni, senza panna montata né decorazione. Puoi congelarlo per un mese al massimo: falle scongelare in frigo per una notte, mai a temperatura ambiente, e decora solo al momento. Dopo il freezer la superficie può risultare un filo meno lucida.
Curiosità
Il nome viene dal francese “crémeux”, una preparazione della pasticceria moderna nata come parente stretta della crema inglese: stessa base di tuorli, latte e panna, ma arricchita con cioccolato e legata con poca gelatina. Sta a metà strada tra una crema e una mousse, e per questo si mangia al cucchiaio.
Dolci al cucchiaio: suadenti bontà
Amo i dolci al cucchiaio. Trovo che la setosità al palato e la semplicità siano il loro principale punto di forza. Potete sperimentare tantissimi gusti: vi do qualche idea?
