Amo preparare i rotoli. Forse perché la pasta biscotto è una delle prime basi che ho imparato a fare da ragazzina, quando sperimentavo. E no, magari il risultato non era preciso come quello che cerco di ottenere adesso, ma il sapore di quelle prime girelle farcite di confettura me lo ricordo davvero bene: era il sapore orgoglioso della conquista, che conteneva la gioia di avercela fatta a creare un dolce tutta da sola.
Nel tempo, ne ho preparati davvero tanti di swiss roll: trovo che sia un dolce sempre apprezzato da tutti e che si presta a tantissime variazioni sul tema e a tantissime interpretazioni.
Sarà per questo che è così famoso in tutto il mondo? Esistono tanti swiss roll: quello giapponese, con panna montata e fragole, quello spagnolo, noto anche come Brazo de gitano, fatto con crema o cioccolato al tartufo. Oppure c’è quello portoghese, chiamato rocambole ed ha un ripieno di marmellata. Negli Stati Uniti poi, viene spesso chiamato rollé, ed è in genere un semifreddo gelato. Io oggi ho deciso di farcire il mio con un’intensa crema al caffè: così l’ho trasformato nel dolce perfetto per il fine cena, non trovi anche tu?
Ingredienti
per un biscuit da 30×40 cm
Per il biscuit alle nocciole
- uova intere (sgusciate 150 g)3
- Tuorli (60 g)3
- Zucchero semolato 160 g
- Sale 1 pizzico
- Miele 1 cucchiaino
- Albumi (90 g)3
- Farina 00 40 g
- Farina di nocciole 125 g
Per la farcia al caffè
- latte fresco intero 270 g
- Panna fresca liquida 375 ml
- Zucchero semolato 195 g
- Amido di mais 75 g
- Tuorli (180 g)9
- Caffè espresso 100 g
- Mascarpone 190 g
- Zucchero a velo 20 g
Per decorare
- Chicchi di caffè o di cioccolato
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte Procedimento
Il biscuit alle nocciole
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Metti 3 uova e 3 tuorli nella ciotola di una planetaria munita di fruste, poi aggiungi 80 g di zucchero, il miele e il sale e monta tutto per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
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Nel frattempo, monta a neve 3 albumi in una ciotola, poi aggiungi gli altri 80 g di zucchero in 3 volte distinte e continua a montare fino ad ottenere una crema corposa.
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Unisci i due composti di tuorli e albumi, poi aggiungi la farina 00 e la farina di nocciole preventivamente mischiate. Mescola delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto.
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Trasferiscilo in una teglia imburrata e foderata con carta forno. Livella il composto e cuoci nel forno preriscaldato in modalità statica a 200° per circa 12 minuti (o fino a che la superficie sarà diventata color nocciola). Una volta cotto, sforna il biscuit e toglilo dalla teglia poggiandolo su un piano di lavoro, poi sigillalo con della pellicola trasparente e lascialo raffreddare*.
La farcia al caffè
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In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e l’amido e mischia tutto con un cucchiaio formando una crema.
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In un pentolino versa il latte, la panna e il caffè e falli scaldare**. Versa poi i tuorli e mescola con una frusta fino ad addensare.
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Quando la crema sarà densa, versala in un contenitore basso e largo, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare a temperatura ambiente.
Assembla il dolce
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Monta il mascarpone assieme allo zucchero a velo ed aggiungi poco alla volta la crema ormai a temperatura ambiente, amalgamando il tutto. Metti 1/3 della farcia ottenuta in una sac à poche munita di bocchetta per Saint Honorè***.
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Una volta freddo, togli la pellicola dal biscuit e staccalo delicatamente dalla carta forno, per poi rimetterlo esattamente come prima. Spalma sul biscuit la farcia al caffè, lasciando un bordo vuoto di 2 cm su uno dei lati più lunghi.
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Richiudilo arrotolandolo sul lato lungo, dalla parte opposta a quella in cui hai lasciato il bordo vuoto e stringi per bene in modo da formare un cilindro. Avvolgilo chiudendolo a caramella in un foglio di carta forno lasciando la chiusura verso il basso e poi avvolgilo nella pellicola; riponilo in frigorifero per almeno 3-4 ore, meglio se per tutta la notte.
La decorazione
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Togli la pellicola e la carta forno dal rotolo, taglia le due estremità per formare un rotolo esteticamente perfetto e adagia il rotolo su un piatto da portata. Spremici sopra la crema tenuta da parte nella sac à poche, formando delle onde decorative. Aggiungi qua e là qualche chicco di caffè e servi il tuo rotolo al caffè!
Note & consigli
* In alcune ricette il biscuit viene arrotolato da caldo e poi avvolto nella pellicola. Io preferisco farlo raffreddare sotto pellicola, perché mantenga la giusta umidità, ma steso, in maniera che poi sia più semplice farcirlo
** Non portare i liquidi a bollore, dovranno solo essere caldi
*** Ovviamente puoi scegliere la tua bocchetta preferita!
Conservazione
Il rotolo al caffè sarà perfetto anche il giorno dopo se lo conservi in un contenitore ermetico ben chiuso in frigorifero. Puoi anche congelarlo.
Rotoli dolci: la mia piccola passione
Amo i rotoli, e nel tempo ne ho preparati parecchi. Molte ricette con varie farciture le trovi anche sul sito: le hai già sbirciate?
