Ho la fortuna di abitare in un’area verde di Milano proprio con un parchetto molto grazioso dietro l’angolo, e assieme al mio compagno Francesco appena posso vado a fare passeggiate con i nostri pinscher Leo e Luna.
Adoro notare gli spuntini in compagnia attorno alle panchine, i pranzi al sacco di chi lavora in zona e si concede una pausa all’aria aperta, i bimbi che giocano entusiasti. Proprio ispirandomi a tutto ciò, ho deciso di fare il rotolo alla confettura di fragole, un dolce fresco e molto semplice da dare ai bimbi come merenda per la scuola, da portare intero in un cesto di vimini per un picnic oppure già affettato, con la spirale di confettura ben in vista.
Che tu lo chiami rotolo alla marmellata o alla confettura, puoi farcirlo come più ti piace, con marmellata di arance o limoni se vuoi una nota energizzante. Per i classici intramontabili vanno benissimo la confettura di pesche e quella di albicocche. Io ho scelto di rendere protagonista una delle cose che preferisco al mondo, trasformata in una confettura color rubino che puoi fare in casa, spalmata in abbondanza sulla pasta biscotto. Il rotolo alla marmellata è questo: una pasta biscotto sottile e umida arrotolata attorno alla farcitura, e il mio dà il meglio dopo una notte in frigo.
Ingredienti
per una teglia di 30×40 cm
Per la pasta biscotto
- Albumi (a temperatura ambiente)140 g
- Tuorli (a temperatura ambiente)90 g
- Zucchero semolato + 1 cucchiaio per cospargere il rotolo dopo la cottura125 g
- Farina 00 125 g
- Vaniglia bacca (o un cucchiaino di estratto naturale)1
- limone la scorza grattugiata di non trattati1
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura
- Fragole fresche già pulite (500 g da pulire)400 g
- Zucchero semolato 120 g
- limone il succo e la scorza grattugiata di 1
- Confettura di fragole 300 g
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Per la pasta biscotto
-
Sbatti con le fruste gli albumi a temperatura ambiente finché diventano bianchi e spumosi, poi unisci i 125 g di zucchero semolato in tre volte distinte (il cucchiaio in più ti servirà dopo la cottura), aspettando che ogni parte sia assorbita, finché il composto è liscio, lucido e cremoso. Sempre sbattendo, aggiungi i tuorli uno alla volta, insieme ai semini della bacca di vaniglia (o all’estratto) e alla scorza grattugiata del limone: passa al successivo quando il precedente è sparito. È lo stesso ordine che seguo per il pan di Spagna, prima gli albumi con lo zucchero, poi i tuorli e solo alla fine le polveri. In ultimo, a mano e delicatamente, aggiungi la farina setacciata e il pizzico di sale e incorporali con una marisa, con un movimento dal basso verso l’alto. Fermati appena non vedi più tracce di farina: più mescoli, più aria perdi, e la pasta biscotto viene bassa e poco elastica.
-
Fodera con carta forno una placca da 30 x 40 cm e versaci il composto. Livellalo con una spatola fino agli angoli, con lo stesso spessore dappertutto: i bordi troppo sottili seccano prima e poi si spezzano. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti. È pronta quando la superficie è appena dorata, asciutta al tatto ed elastica, e premuta con un dito torna su. Estraila e toglila subito dalla placca con il suo foglio di carta forno, perché la teglia calda continuerebbe a cuocerla. Cospargi la superficie con il cucchiaio di zucchero semolato e coprila subito con la pellicola trasparente, ben aderente, per sigillarla: l’umidità che resta dentro le impedirà di spezzarsi quando la arrotolerai. Lasciala raffreddare completamente così, coperta.
Per la farcitura
-
Lava le fragole, elimina i piccioli e pesa 400 g di fragole pulite: per arrivarci te ne servono circa 500 g da pulire. Tagliale a cubetti di 1 cm di lato, regolari perché cuociano tutti nello stesso tempo.
-
Metti i cubetti di fragole in un pentolino con i 120 g di zucchero, il succo del limone e la sua scorza grattugiata e porta a bollore. Da quel momento cuoci per 5 minuti a fuoco medio, mescolando poco e piano: i cubetti devono ammorbidirsi e diventare lucidi, ma restare interi, senza spappolarsi. Spegni e scola le fragole in un colino sopra una ciotola, tenendo da parte il succo: sarà la bagna del rotolo. Fai raffreddare le fragole e il succo.
Composizione
-
Quando la pasta biscotto è fredda, togli la pellicola e staccala delicatamente dalla carta forno, un lato alla volta, poi rimettila esattamente sulla stessa carta, come prima. Se in un punto resta attaccata non tirare: fai scorrere una spatola sottile fra la carta e la pasta.
-
Bagna la pasta biscotto con il succo delle fragole tenuto da parte sulla parte spolverizzata di zucchero, quella che non tocca la carta forno: distribuiscilo a cucchiaiate, senza formare pozze. Poi spalma la confettura di fragole su tutta la superficie, restando a qualche centimetro dai bordi, soprattutto dal lato dove il rotolo si chiuderà: arrotolando la farcitura viene spinta in avanti, e se arriva al bordo esce.
-
Distribuisci i cubetti di fragole sopra la confettura e comincia ad arrotolare la pasta biscotto partendo da uno dei lati più corti. Il primo giro è il più delicato: aiutati con le dita, ripiegando il bordo verso l’interno, poi continua sollevando la carta forno, che spinge il rotolo senza schiacciarlo. Tieniti piuttosto stretto, perché un rotolo arrotolato lento lascia vuoti nella spirale e al taglio si apre.
-
Disponi il rotolo con la chiusura verso il basso, avvolgilo nella stessa carta forno richiudendolo ben stretto a caramella e poi fai la stessa cosa con la pellicola. Mettilo in frigorifero per almeno due ore, meglio se per tutta la notte: con il freddo la confettura si rassoda, la bagna si distribuisce e le spire restano unite al taglio.
-
Quando è pronto, togli il rotolo dal frigorifero, liberalo dagli incarti ed elimina un paio di centimetri da ogni estremità per pareggiarlo. Cospargi il rotolo alla confettura di fragole con lo zucchero a velo e gustalo in tutta la sua dolce freschezza.
Note & consigli
Se non trovi fragole fresche, aumenta la confettura di 100 g e scegline una con bei pezzi di frutta dentro: in quel caso salti la bagna. Oppure sostituisci le fragole con un altro frutto di stagione a cubetti che stia bene con la confettura, come mele, lamponi, mirtilli o more.
Per decorare, appoggia sul rotolo uno stencil o strisce di carta forno prima dello zucchero a velo e poi toglile: resta il disegno.
Domande frequenti
La causa più comune è la cottura troppo lunga, oppure la pasta si è asciugata mentre si raffreddava. Sfornala appena la superficie è dorata ed elastica e coprila subito con la pellicola ben aderente: è l’umidità trattenuta a renderla pieghevole. Se si crepa lo stesso, non buttarla: arrotola comunque, lo zucchero a velo copre le piccole fessure.
Per me deve restare così, umida e spugnosa: se fosse asciutta non si lascerebbe arrotolare, e qui la bagna di fragole la ammorbidisce ancora. È cruda davvero solo se al centro è lucida e appiccicosa e si attacca al dito: in quel caso, la prossima volta sfornala quando la superficie è asciutta.
Sono due dolci diversi. La pasta biscotto è una base montata di uova, zucchero e farina, senza burro e senza lievito: si gonfia con l’aria degli albumi, cuoce in pochi minuti e resta morbida e flessibile. Il rotolo di frolla invece si arrotola crudo attorno alla marmellata, cuoce già farcito e al taglio si sbriciola.
Qui le uova si pesano, separate: 140 g di albumi e 90 g di tuorli. Quante ne servono dipende dalla loro grandezza, quindi separane qualcuna in più e tieni da parte quello che avanza. Se cerchi una versione con meno uova, fra le varianti trovi quella all’olio, con 60 g di tuorli, circa 3.
Va bene qualunque confettura o marmellata, purché densa: se è liquida cola fuori dalla spirale. Se ha scorze o pezzi molto grossi, setacciala: si stende meglio e non strappa la pasta biscotto.
Succede se la confettura arriva fino al bordo di chiusura o se il rotolo è stato poco in frigo. Lascialo riposare più a lungo e taglia con un coltello seghettato, senza premere.
Varianti della ricetta
Pasta biscotto all’olio. È la prima versione di questo rotolo, con meno farina: 140 g di albumi, 60 g di tuorli (circa 3 uova medie), 60 g di zucchero, 40 g di farina 00 e 60 g di olio di semi a filo dopo la farina. Stessa cottura, poi 250 g di confettura setacciata.
Conservazione
Il rotolo farcito si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. A temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, tienilo solo se la cucina è fresca e per poche ore. Puoi congelarlo intero o a fette, ben avvolto nella pellicola, per circa un mese: scongelalo in frigorifero, sapendo che la spirale sarà un po’ meno netta.
Intolleranze & allergie
Contiene uova e glutine. Al posto della farina 00 usa una miscela senza glutine per dolci, a parità di peso: la pasta biscotto viene più fragile, quindi arrotolala con ancora più delicatezza. Le uova invece non si possono togliere: senza, la pasta biscotto non esiste. Non contiene latte né burro.
