Da piccola partecipavo alla produzione delle conserve di casa insieme a mia nonna Ottilia e a mio fratello. Ognuno di noi aveva il suo ruolo, svolto con estrema precisione sotto i suoi occhi vigili, e in pochi giorni la dispensa si popolava di barattoli, tutti in fila sull’attenti come bravi soldatini.
Oggi quei barattoli li riempiamo di marmellata di limoni. Quando l’ho preparata il profumo degli agrumi ha letteralmente inondato la cucina, e la buccia, che qui resta dentro tagliata a fettine sottili, le lascia una punta amarognola che a me piace. Se l’amaro ti spaventa, si può addolcire senza rinunciare alla buccia.
A colazione la spalmi sulle fette biscottate fatte in casa. Un vasetto basta per farcire una crostata con la marmellata di limoni, il modo più semplice per portarla in tavola anche a merenda. Non confonderla con il lemon curd che farcisce la tarte, una crema cotta con uova e burro. Qui ci sono solo limoni, zucchero e acqua. La marmellata di limoni con la buccia è più profumata e più soda di quella fatta con la sola polpa, e da questa dose ne ricavi circa 1,4 kg, due vasetti grandi da 700 g.
Questa ricetta fa parte della raccolta marmellate e confetture.
ingredienti
per due vasetti da 700 g
- Limoni non trattati 1 kg
- Zucchero semolato 600 g
- Acqua stesso volume dei limoni affettati q.b.
Procedimento
COME FARE LA MARMELLATA DI LIMONI CON LA BUCCIA
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Lava bene i limoni sotto l’acqua fredda corrente e sfregali con una spazzola morbida per togliere tutte le impurità. La buccia finisce nella marmellata, quindi deve essere pulitissima. Asciugali, elimina le due estremità e tagliali in quarti nel senso della lunghezza.
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Affetta ogni quarto a fettine sottili e togli tutti i semi che trovi, perché lasciati dentro danno un amaro sgradevole. Più le fettine sono sottili e regolari, più la buccia cuoce in modo uniforme e diventa tenera senza fatica. Raccogli le fettine in una ciotola.
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Ora guarda quanto volume occupano i limoni nella ciotola e metti da parte in una caraffa la stessa quantità di acqua: ti servirà al momento della cottura.
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Aggiungi lo zucchero ai limoni e mescola bene con una spatola, finché ogni fettina ne è ricoperta. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia macerare in frigorifero da un minimo di 12 ore a un massimo di 24. Lo zucchero intanto tira fuori il succo e comincia a sciogliersi, e quando riprendi la ciotola trovi le fettine immerse in uno sciroppo lucido.
LA COTTURA E I VASETTI
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Versa i limoni con tutto lo sciroppo in una pentola larga dal fondo spesso, aggiungi l’acqua che avevi misurato e porta a bollore a fuoco medio, mescolando. Cuoci per circa 40 minuti e mescola più spesso verso la fine, quando la marmellata si addensa e tende ad attaccarsi sul fondo. Le fettine di buccia devono diventare tenere: se schiacciandone una contro la parete con il cucchiaio oppone ancora resistenza, la cottura non è finita.
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Intanto sterilizza i vasetti. Io li bollo, oppure li lavo e li lascio mezz’ora in forno a 100 °C. Usa vasetti integri, senza scheggiature, con coperchio a vite o con guarnizione.
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Per capire se la marmellata è pronta fai la prova del piattino, meglio se freddo di frigorifero. Tienilo inclinato e lasciaci cadere sopra una goccia di marmellata. Se la goccia resta ferma la marmellata è pronta, se scivola via continua la cottura per qualche minuto e rifai la prova. Non aspettare che diventi densa già in pentola, perché raffreddando si rassoda parecchio.
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Quando è pronta, versa subito la marmellata di limoni ancora bollente nei vasetti sterilizzati, pulisci il bordo con un panno pulito e chiudi con i coperchi. Capovolgi i vasetti e lasciali così fino al completo raffreddamento. Raffreddando, il coperchio si incava leggermente verso l’interno ed è il segno che il vasetto ha fatto il sottovuoto.
Note & consigli
Scegli limoni non trattati, sodi, con la buccia integra e profumata, perché qui la buccia si mangia tutta e conta quanto il succo. Se preferisci una marmellata meno rustica, a fine cottura frullane una parte con il frullatore a immersione, direttamente nella pentola, e lascia il resto a fettine.
Oltre che sul pane, prova un cucchiaio sullo yogurt bianco o sulla ricotta.
Domande frequenti
L’amaro viene dalla parte bianca della buccia e dai semi, soprattutto se qualcuno si rompe in cottura. Togli tutti i semi quando affetti i limoni e, se la vuoi più dolce, scotta prima le scorze come nella variante meno amara. Su una marmellata già fatta l’amaro non va via: usala con i formaggi stagionati, dove quella nota sta bene.
Senza buccia è un’altra marmellata. Pelando i limoni a vivo e cuocendo solo la polpa viene più dolce e vellutata, quasi senza amaro, ma perde il profumo della scorza e buona parte della pectina, che sta proprio nella parte bianca. Per questo si rapprende con più fatica e spesso va aiutata con una mela o con un addensante.
Qui no. Negli agrumi la pectina io non la aggiungo, perché ce n’è già abbastanza nella parte bianca della buccia e nelle pellicine, e con lo zucchero basta a farla rapprendere.
I 40 minuti sono indicativi: in una pentola larga l’acqua evapora prima, in una stretta ci vuole di più. Il segnale vero è la goccia sul piattino che resta ferma. Se hai un termometro, per me è pronta a 105 °C, e il termometro è ancora più affidabile del piattino.
È stata cotta troppo. In pentola sembrava ancora morbida, ma raffreddando si rassoda molto, e quella che da calda era giusta diventa dura e caramellosa. Scaldandola con un goccio d’acqua si ammorbidisce un po’, però il gusto di caramello resta. Per questo io spengo il fuoco quando la goccia sul piattino è appena ferma.
Aspetta un giorno prima di giudicarla, perché si assesta raffreddando. Se è ancora liquida è stata cotta poco: riportala a bollore qualche minuto alla volta, rifai la prova e invasala in vasetti di nuovo sterilizzati.
Meglio non scendere sotto la dose della ricetta. Lo zucchero non addolcisce soltanto l’acidità: insieme alla pectina fa rapprendere la marmellata e la protegge, perché toglie acqua ai microrganismi. Con meno zucchero viene più molle e dura meno, quindi va tenuta in frigorifero. Per una versione leggera servono pectine fatte apposta, con le dosi della loro confezione.
In 5 minuti no, la buccia deve cuocere finché diventa tenera. La macerazione la tengo: io lascio i limoni nello zucchero in frigo tutta la notte, e la marmellata viene più saporita.
Varianti della ricetta
Marmellata di limoni meno amara. Sbuccia i limoni con il pelapatate, solo la parte gialla, taglia le scorze a listerelle sottili e scottale un minuto in acqua bollente per 3-4 volte, cambiando l’acqua ogni volta. Uniscile ai limoni affettati e prosegui come nella ricetta. L’amaro si attenua e il profumo resta più delicato.
Conservazione
Prima di riporre i vasetti premo sul coperchio: se non fa rumore ed è incavato, il vasetto sta in dispensa, al buio e al fresco. Quello che fa clic va in frigo e si mangia per primo. Aperta, tienila in frigo e finiscila in due o tre settimane. Si può congelare. Con muffa, gas o odore strano si butta tutta.
