Dopo il rotolo con la confettura di fragole volevo proportene uno ancora più fresco, da portare d’estate a una bella tavolata di amici: il rotolo con panna e frutti di bosco. La pasta biscotto è una nuvola, leggera ed elastica, e dentro c’è una crema di panna e mascarpone coperta da una cascata di frutta fresca.
Io ho usato frutti di bosco e fragole, ma tu puoi scegliere la frutta che hai o che preferisci: ananas, pesche, albicocche. Se a casa comanda il cioccolato c’è il rotolo alla Nutella; questo invece punta tutto sulla frutta e sulla semplicità che, come dico spesso, vince sempre. Il segreto di un rotolo che si avvolge senza spaccarsi è una pasta biscotto sottile, cotta poco e tenuta morbida mentre si raffredda.
Ingredienti
Per la pasta biscotto
- Albumi 140 g
- Tuorli 90 g
- Farina 00 125 g
- Zucchero semolato + 1 cucchiaio per cospargere il rotolo dopo la cottura125 g
- limone la scorza grattugiata di 1
- Vaniglia in bacca (o 1 cucchiaino di estratto naturale)1
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura
- Panna fresca liquida 300 g
- Mascarpone 300 g
- Zucchero a velo 130 g
- Frutti di bosco a piacere125 g
- Fragole 125 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La pasta biscotto
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Separa i tuorli dagli albumi. In una terrina capiente monta gli albumi con la planetaria o con lo sbattitore elettrico e aggiungi lo zucchero semolato in tre volte, non tutto insieme: la spuma viene più soda. Il cucchiaio che serve dopo la cottura tienilo da parte. Monta finché il composto è chiaro, lucido e spumoso. È l’ordine che tengo per le basi montate: albumi e zucchero, poi i tuorli, la farina solo alla fine. Unisci i tuorli uno alla volta, aspettando che ciascuno sia sparito negli albumi prima del successivo, poi la scorza grattugiata del limone e i semini della bacca di vaniglia, oppure l’estratto.
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Spegni la planetaria e da qui lavora a mano. Aggiungi la farina setacciata in tre volte con una spatola, dall’alto verso il basso, girando la ciotola: deve sparire senza smontare il lavoro delle fruste. Unisci un pizzico di sale e amalgama fino a una crema liscia, densa, senza grumi e ancora gonfia. Se il composto si abbassa e diventa lento, stai mescolando troppo.
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Fodera una leccarda con la carta forno, versa il composto e livellalo con una spatola a gomito: lo spessore deve essere uguale dappertutto, perché dove è più sottile la pasta cuoce prima e si secca. Cuoci la pasta biscotto in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti, guardandola dall’ottavo. È pronta quando è appena dorata e, sfiorata con un dito, torna su; bordi scuri e croccanti vogliono dire che è andata troppo.
Il raffreddamento dopo la cottura
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Appena sfornata, trasferisci la leccarda sul piano di lavoro e cospargi la pasta biscotto con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Sigillala subito e molto bene con la pellicola trasparente: l’umidità che resta sotto la tiene morbida, e una pasta biscotto asciutta si spezza quando la arrotoli. Lasciala raffreddare completamente così. Poi togli la pellicola, capovolgila su un foglio di carta forno pulito, con il lato zuccherato sotto, e stacca piano la carta della cottura.
Farcisci e arrotola
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Nella ciotola della planetaria metti il mascarpone e la panna fresca liquida, ben freddi di frigorifero, aggiungi lo zucchero a velo e monta fino a un composto molto sodo, che resta fermo sulla frusta. Fermati appena è compatto e liscio: se continui diventa granuloso. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare!
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Tieni da parte 150-200 g di crema per la decorazione e stendi il resto su tutta la pasta biscotto, con la spatola o con la sac à poche, in uno strato uniforme. Lascia libero un paio di centimetri sul lato corto dove chiuderai: arrotolando, la crema viene spinta in avanti e lì trova posto invece di uscire. Ricopri con i frutti di bosco e le fragole a pezzettini, lavati e asciugati molto bene, sparsi e senza mucchi; tienine qualcuno per il decoro finale.
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Arrotola il dolce partendo da uno dei lati corti, aiutandoti con la carta forno: sollevala e accompagna la pasta su se stessa, stringendo il primo giro senza schiacciare. Finisci con la chiusura rivolta verso il basso.
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Avvolgi il dolce nella carta forno e poi nella pellicola trasparente, in modo che sia ben saldo, e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte: più sarà freddo, più sarà compatto e facile da tagliare. Se al primo taglio la crema cede, rimettilo in frigo per mezz’ora.
Decora
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Scarta il rotolo e appoggialo sul piatto da portata con la chiusura sotto. Decora la superficie con la crema e i frutti di bosco che hai tenuto da parte; la crema, se vuoi, mettila in una sac à poche. Goditi il tuo rotolo!
Note & consigli
Se non hai la planetaria, lo sbattitore elettrico basta per tutte e due le montate; la sac à poche invece serve solo per una decorazione più ordinata, per stendere la crema va bene la spatola. Per fette nette usa un coltello lungo a lama liscia, pulito fra un taglio e l’altro, e tira fuori il rotolo dal frigo 10-15 minuti prima: va servito freddo, non gelato.
Domande frequenti
Di solito è rimasta in forno qualche minuto di troppo, oppure si è asciugata raffreddandosi, con la pellicola messa male o tolta presto: i bordi diventano rigidi e al primo giro si aprono. Se le crepe sono piccole non ti preoccupare, crema e decorazione le coprono. Se si è rotta del tutto, servila a pezzi in coppetta con la crema e la frutta.
Troppa crema vicino al bordo, o una crema montata poco. Lascia libero quel paio di centimetri, tieni la chiusura sotto e dagli il suo tempo in frigo: è il freddo a tenerlo insieme.
Dentro il rotolo, scongelati così come sono, no: perdono acqua e bagnano la crema e la base. Io i surgelati li cuocio finché si spappolano e li uso come salsa, fredda, stesa sottile sotto la crema; quelli freschi li tengo per sopra.
Le fragole ci sono già: usale al posto dei frutti di bosco, 250 g in tutto. Tagliale a pezzetti all’ultimo momento e asciugale bene, perché una volta tagliate buttano fuori succo.
Nella prima versione di questo rotolo ho usato solo panna. Il mascarpone rende la crema più soda e il rotolo più facile da tagliare; con la sola panna, perché tenga di più, puoi aggiungere 5 g di colla di pesce ogni 200 g di panna: scaldane 50 g, sciogli lì la colla ammollata 10 minuti e strizzata, e uniscila al resto montato con lo zucchero.
Sono impasti montati della stessa famiglia, ma la pasta biscotto si stende sottile in una leccarda e cuoce in pochi minuti, apposta per restare flessibile: è quella che si arrotola. Il pan di Spagna si cuoce alto, in uno stampo, e si taglia a strati.
Anzi, conviene: una notte in frigo lo compatta e le fette vengono più nette. Lascialo avvolto nella carta forno e nella pellicola, e decoralo con la crema e i frutti tenuti da parte poco prima di servirlo, così la frutta sopra resta fresca e asciutta.
Varianti della ricetta
Rotolo al cacao con panna e lamponi. Al posto di 20 g di farina metti 20 g di cacao amaro setacciato: la base viene scura e un po’ amara. Non aumentarlo, perché più polveri la rendono asciutta e meno flessibile. In farcitura, 250 g di lamponi al posto di frutti di bosco e fragole.
Conservazione
Una volta composto, il rotolo si conserva in frigorifero per 3 giorni, sempre coperto con la pellicola, e fuori dal frigo non va lasciato più di un paio d’ore. Il primo giorno è al suo meglio, poi la frutta comincia a perdere acqua. Puoi congelarlo, ma senza decorazioni, e poi lo scongeli in frigorifero, non sul piano di lavoro.
Intolleranze & allergie
Uova e farina fanno la pasta biscotto: senza uova non monta, e la farina non si cambia uno a uno con un mix senza glutine. Per il lattosio usa panna e mascarpone senza lattosio, con una panna adatta a montare; con l’allergia al latte questa crema non va.
Curiosità
Nella pasta biscotto non c’è un grammo di lievito. A farla crescere sono l’aria che le fruste chiudono nelle uova montate e il vapore che, in forno, la gonfia da dentro; poi il calore rapprende le proteine dell’uovo e fissa la struttura, bolla per bolla. Per questo, una volta pronto il composto, conviene infornarlo subito.
