Uno tira l’altro, credimi. Piccoli e romantici nel nome e nella forma, i baci di dama sono biscottini formati da due semisfere di pasta frolla alle nocciole, tenute insieme da un cuore di cioccolato fondente. Si preparano senza uova, con pochi ingredienti, e proprio per questo ogni dettaglio conta.
Il segreto? Il freddo, dall’inizio alla fine: è lui che li tiene tondi invece di farli allargare in dischetti piatti, il cruccio più comune di chi li prepara la prima volta. Vanno bene tutto l’anno, con il tè del pomeriggio o per una pausa golosa a metà mattina, e sulla tavola di San Valentino non possono mancare. Qui sotto trovi quanto deve pesare ogni pallina, come capire quando il cioccolato è pronto per unire le due metà e per quanti giorni restano friabili.
Ingredienti per 40 pezzi
per le semisfere
- Farina 00 150 g
- Farina di nocciole 150 g
- Zucchero semolato 100 g
- Burro freddo di frigorifero120 g
- Sale 1 pizzico
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
per la farcitura
- Cioccolato fondente 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte Procedimento
per le semisfere
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Per preparare i baci di dama, metti la farina 00 e il burro freddo da frigorifero, tagliato a pezzetti, nel cutter (il robot da cucina munito di lame). Il burro deve essere proprio freddo. È lui che, fondendo in forno, decide quanto si allargheranno le semisfere.
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Aziona la macchina a scatti ed effettua la cosiddetta sabbiatura: lasciala lavorare fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia, senza più pezzi di burro visibili. Se il cutter si scalda, fermati un momento.
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Aggiungi ora anche la farina di nocciole, lo zucchero semolato, l’estratto di vaniglia e il sale, e frulla di nuovo, sempre a scatti, fino a quando gli ingredienti non si saranno compattati in grosse briciole che, strette fra le dita, restano unite. Oltre questo punto non insistere: le lame scaldano il burro.
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Ora ribalta il composto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, in fretta, giusto il tempo di dargli la forma di un panetto. Io lo voglio sodo e plasmabile, non appiccicoso: se diventa lucido e ti resta sulle dita, si è scaldato. Avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio 1 ora.
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Trascorso questo tempo, dall’impasto ricava delle piccole porzioni di circa 6-7 g. Pesale sulla bilancia una per una: due porzioni dello stesso peso cuociono uguali e poi combaciano. Dai a ciascuna una forma sferica facendola rotolare tra i palmi delle mani, senza stringere, e mano a mano che le prepari adagiale l’una accanto all’altra su una leccarda foderata di carta forno, lasciando un po’ di spazio fra una e l’altra. Prosegui fino a esaurire tutto l’impasto, ottenendo in tutto 80 palline, cioè 40 baci di dama. Mettile a rassodare altri 60 minuti in frigorifero. Non saltare questo passaggio. Le sfere che entrano in forno ben fredde restano tonde e non si sformano appiattendosi durante la cottura.
COTTURA
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Poi inforna le palline, direttamente dal frigorifero, in forno statico preriscaldato a 175° per 15 minuti. Io li sforno quando sotto sono dorati e biscottati e sopra restano chiari: scuriti, da freddi sanno di tostato e si sbriciolano asciutti. Da caldi sono fragili, quindi lasciali qualche minuto sulla leccarda prima di spostarli, poi falli raffreddare completamente.
per la farcitura
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Solo quando le semisfere sono fredde, trita il cioccolato fondente e fallo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde, procedendo con mandate di 1 minuto alla potenza di 600 Watt e mescolando ogni volta, in modo da non farlo bruciare. Fra i due, il microonde è quello che scelgo quasi sempre. Poi trasferiscilo in una sac à poche o in un conetto di carta.
COMPOSIZIONE
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Per comporre i tuoi baci di dama seleziona prima le coppie di semisfere, scegliendole di volta in volta tra quelle che in cottura hanno assunto una forma più simile. Ora, per ciascuna coppia, spremi un po’ di cioccolato sulla base piatta di una semisfera, realizzando una piccola montagnetta al centro del biscotto. Poco. Se esageri, quando unirai le due metà il cioccolato uscirà dai bordi. Attendi 10-15 minuti affinché il cioccolato si addensi leggermente: per capire quando è pronto tocca delicatamente la superficie con la punta di un dito. Se ha la consistenza di una crema spalmabile puoi procedere; se è ancora liquido, aspetta qualche minuto. Unisci allora la seconda semisfera, premendo appena. Attendi che il cioccolato si raffreddi e si indurisca completamente, poi servi i tuoi baci di dama.
Note & consigli
Se non hai la sac à poche, il cioccolato si distribuisce bene anche con un cucchiaino.
Io la farina di nocciole la voglio fresca: annusala, e se sa di stantio o di rancido cambiala.
Da regalare, chiudili in una scatola di latta con un bel nastrino, ma solo a cioccolato ben indurito: se è ancora morbido, le due metà scivolano.
Domande frequenti
Quasi sempre è il caldo. Se le palline entrano in forno tiepide, il burro fonde prima che la cupola si fissi e la sfera si allarga in un dischetto. Non saltare l’ora di frigorifero sulla leccarda e, se mentre le formi l’impasto diventa lucido e molle, rimettilo al fresco. Poi ricontrolla le dosi: anche pochi grammi di burro oltre il peso indicato li fanno allargare.
Tutte e due le strade sono piemontesi. A Tortona, dove la tradizione è più documentata, si fanno con le mandorle; nel resto del Piemonte le nocciole sono diffusissime, da sole o insieme alle mandorle. Io qui scelgo la nocciola, dal gusto più tostato e rotondo. Se preferisci la mandorla, nelle varianti trovi quali dosi cambiano.
No, e non è una dimenticanza: l’impasto sta insieme grazie al burro freddo lavorato con farina, nocciole e zucchero. C’è chi aggiunge un filo di albume per modellarlo meglio, ma si allontana dalla ricetta classica.
Va benissimo la planetaria con la foglia, e l’ordine resta quello: prima la sabbiatura di burro e farina, poi tutto il resto. Anche a mano si fa, se sei veloce: sbriciola il burro freddo nella farina con la punta delle dita e compatta solo alla fine.
Io li cuocio in statico, a 175° per 15 minuti, e restano tondi e chiari. Il ventilato colora prima la superficie: se hai solo quello, controlla il fondo qualche minuto prima.
Il fondente, quando si raffredda, torna duro da solo, ed è proprio lui che tiene unite le due metà: non serve aggiungerci niente. Se resta morbido, di solito in cucina fa troppo caldo oppure l’hai usato ancora bollente. Lasciali in un posto fresco e asciutto finché non si fissa; il frigorifero solo per pochi minuti, poi di nuovo fuori, in un contenitore chiuso.
Varianti della ricetta
Baci di dama alle mandorle. Sostituisci la farina di nocciole con la stessa quantità di farina di mandorle e porta a 150 g burro e cioccolato fondente: in questa versione burro e farine stanno in parti uguali. Procedimento invariato. Il gusto è più chiaro, meno tostato: è la strada della tradizione di Tortona.
Baci di dama al cioccolato bianco. Al posto del fondente usa la stessa quantità di cioccolato bianco per la farcitura. Il bacio diventa più dolce e perde il contrasto amaro con la nocciola. Prendilo freschissimo: il bianco irrancidisce in fretta, soprattutto col caldo.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi baci di dama in una scatola di latta, per 4 o 5 giorni al massimo, in un luogo fresco e asciutto. Il frigorifero no: l’umidità li ammorbidisce. Puoi congelare le sole sfere crude, per metterle in forno direttamente da congelate. Non consiglio, quindi, di congelare i baci di dama assemblati.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: al posto della farina 00 una miscela senza glutine per frolla, con ingredienti certificati; la consistenza cambia. Per il latte, il burro diventa un grasso vegetale solido da frolla, ma aroma e cottura cambiano. Con l’allergia alla frutta a guscio non vanno: le nocciole sono la base.
Curiosità
Il nome viene dalla forma: le due semisfere accostate dal cioccolato ricordano due labbra che si baciano, almeno secondo l’interpretazione più diffusa. Sulla nascita, invece, da una fonte all’altra cambiano date, pasticceri e perfino le corti reali coinvolte. L’unico punto fermo è il legame con il Piemonte, e in particolare con Tortona.
