So bene cosa significa adunarsi attorno al tavolo non appena si sente il profumo di una buona pasta al forno fumante: nella cucina di mia nonna era praticamente una prassi. I conchiglioni con carciofi, patate e piselli nascono dalla voglia di portare in tavola un primo piatto di pasta ripieno, ricco di verdure, che lasci tutti a bocca aperta.
Se ami le ricette di pasta al forno, prova anche la mia pasta al forno classica, le lasagne di verdure o le lasagne al pesto con asparagi e uova sode. Per chi cerca sapori più decisi, gli anelletti alla siciliana sono una garanzia, e se hai carciofi freschi non perderti la mia pasta con carciofi. Questi conchiglioni sono anche un primo per Pasqua perfetto — se cerchi un piatto al forno vegetariano che conquisti la famiglia, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con carciofi.
Ingredienti per 6 persone (per una teglia di 32×22 cm)
- conchiglioni 24-36 in base alle dimensioni (circa 385 g)
Per la besciamella
- latte fresco intero 800 g
- Farina 00 50 g
- Burro 50 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Pecorino romano grattugiato 20 g
Per il ripieno
- Carciofi (puliti)300 g
- Patate (pulite)250 g
- Piselli sgranati 150 g
- Aglio 2 spicchi
- Brodo vegetale 250 g
- olio extravergine di oliva 40 g
- Prezzemolo 10 g
- sale e pepe q.b.
- Ricotta 300 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
Per gratinare
- Parmigiano Reggiano grattugiato 15 g
- Pecorino romano grattugiato 15 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Per la besciamella
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Prepara la besciamella. In un pentolino sciogli il burro a fuoco dolce, aggiungi la farina e mescola con una frusta per formare il roux: deve diventare un composto liscio e leggermente dorato. Versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare senza interruzione per evitare la formazione di grumi. Aggiungi il sale e la noce moscata, e continua a cuocere mescolando fino a ottenere una besciamella liscia e dalla consistenza vellutata.
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Spegni il fuoco, aggiungi il Parmigiano e il pecorino grattugiati e mescola fino a completo scioglimento. Tieni da parte un paio di mestoli di besciamella per la finitura del piatto. Al resto, incorpora la ricotta e mescola con cura fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Per i conchiglioni
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Cuoci i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente: io li ho cotti per 10 minuti, cioè a metà del tempo indicato sulla confezione, perché completeranno la cottura in forno. Il numero dei conchiglioni dipende dalle dimensioni: io ne ho usati 24 di formato molto grande, ma sono piuttosto difficili da trovare, quindi se usi quelli più piccoli aumenta il numero a 36. Scolali con delicatezza, meglio con una schiumarola per non romperli, e condiscili subito con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra loro.
Per il ripieno
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Apri i baccelli dei piselli e sgranali. Se non hai piselli freschi, puoi tranquillamente usare quelli surgelati. Passa alla pulizia dei carciofi: rimuovi il gambo e le foglie esterne più dure, taglia di netto la parte superiore delle foglie e dividili a metà.
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Con uno scavino o un cucchiaino affilato rimuovi la barbetta interna, poi taglia ogni metà ancora a metà ottenendo dei quarti. Trasferisci tutti i pezzi in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone, per evitare che anneriscano.
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Lava e pela le patate, tagliale a metà e poi riducile in dadini di circa mezzo centimetro di lato. Scola bene i carciofi dall’acqua acidulata e tagliali a fettine sottili.
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Sbuccia e schiaccia lo spicchio d’aglio e fallo appassire in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Aggiungi i carciofi affettati, condisci con sale e pepe, copri con il coperchio e lascia intenerire a fuoco dolce per 10 minuti, aggiungendo un po’ di brodo vegetale a metà cottura. Condisci con il prezzemolo tritato e mescola bene. Preleva qualche fettina di carciofo e tienila da parte per la decorazione finale.
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Unisci le patate nel tegame insieme a un altro po’ di brodo e prosegui la cottura per 5 minuti con il coperchio. Aggiungi infine i piselli e cuoci per altri 2 minuti. Tieni da parte un po’ di tutte le verdure per decorare la teglia.
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In una ciotola capiente unisci la besciamella con la ricotta, i conchiglioni e il condimento di carciofi, patate e piselli. Mescola bene per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti. Se preferisci, puoi usare i maccheroni al posto dei conchiglioni e preparare una semplice pasta al forno.
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Prendi una teglia da 32×22 cm, distribuisci sul fondo un filo d’olio e circa 5 cucchiai di besciamella (90 g circa), poi versa la pasta condita distribuendola bene su tutta la superficie. Decora con le verdure tenute da parte e con le fettine di carciofo, poi copri con la besciamella avanzata. Se nel frattempo si fosse addensata troppo, diluiscila con un goccio di latte per renderla di nuovo fluida. Cospargi la superficie con il Parmigiano e il pecorino grattugiati.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 30 minuti. Per ottenere una bella gratinatura dorata, aziona il grill per 5 minuti oppure alza la temperatura a 200 °C per 10 minuti. Sforna i conchiglioni con carciofi, patate e piselli e servi subito quando sono belli caldi.
Domande frequenti
È normale che qualcuno si rompa, capita a tutti. Il segreto è cuocerli davvero al dente — metà del tempo indicato sulla confezione — e scolarli con delicatezza usando una schiumarola anziché rovesciarli nello scolapasta. Un filo d’olio subito dopo li mantiene separati e intatti.
Succede quando i carciofi non sono tagliati abbastanza sottili o quando il fuoco è troppo alto. Tagliali a fettine fini, mantieni la fiamma bassa e non avere fretta: i 10 minuti con il coperchio e un po’ di brodo sono fondamentali per intenerirli. Se dopo quel tempo li senti ancora croccanti, prosegui qualche minuto in più.
Sì, puoi assemblare la teglia e conservarla in frigorifero coperta con pellicola per un giorno intero, infornandola al momento di servire. In questo caso aggiungi qualche minuto di cottura in più perché partirà da fredda. Se hai usato tutti ingredienti freschi puoi anche congelare la teglia prima della cottura in forno.
Conservazione
L’ideale sarebbe consumare subito i conchiglioni con carciofi, patate e piselli ma se non hai alternative puoi comporre la teglia e tenerla in frigo una giornata per infornarla all’ultimo minuto quando la devi servire. Se hai usato tutti ingredienti freschi puoi anche congelarli.
