Le ho viste sui social, in una versione rivisitata. E siccome le ricette tradizionali sono la mia passione, sono andata subito a cercare quella originale, la salentina vera. Le cocule appartengono alla cucina pugliese più contadina, quella del recupero, dove perfino il pane raffermo aveva il suo posto. Sono polpette di patate, morbide dentro, cotte al forno in un velo di pomodoro: un secondo senza carne che mette d’accordo tutti. Se ti piace giocare con questo ortaggio così versatile trovi tante altre idee con le patate, e se invece a chiamarti è il formato dai un’occhiata a tutto il mondo delle polpette.
Ti stai chiedendo se siano un piatto da occasione? No, per niente. Sono semplici, ma con un gusto verace e tutt’altro che scontato, buone anche d’estate servite tiepide. La menta, qui, per me è irrinunciabile: una freschezza che alleggerisce tutto. Restando da quelle parti, sullo stesso tavolo immagino volentieri le orecchiette con le cime di rapa, una pitta di patate fragrante, un piatto di riso, patate e cozze, certi involtini di melanzane e, per chiudere in dolcezza, i pasticciotti. Prova a portarle in tavola così, calde di forno: se cercavi delle polpette di patate semplici da preparare ma capaci di stupire, le cocule salentine sono quello che fa per te.
Ingredienti per 4 persone
Per circa 26 cocule
Per le cocule
- Patate rosse 600 g
- Mollica di pane 100 g
- Pecorino romano grattugiato 60 g
- uovo medio 1
- Prezzemolo tritato1 ciuffo
- Menta 5 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Ricotta forte (facoltativa)10 g
Per il sugo di pomodoro
- Passata di pomodoro 400 g
- Cipolla 50 g
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Basilico 4 foglie
Per completare
- Pecorino romano grattugiato 30 g
- Brodo vegetale o di carne q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Attrezzatura necessaria
Ti serve poco e niente di speciale. Lo strumento che fa davvero la differenza è lo schiacciapatate, che ti regala una purea liscia senza grumi: in mancanza va bene anche una forchetta, lavorando con un po’ di pazienza in più. Per la cottura tieni pronto un tegame basso e largo, da circa 28 cm, in cui le cocule stiano comode in un solo strato.
Procedimento
Il sugo di pomodoro
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Comincia dal sugo, così avrà il tempo di insaporirsi mentre prepari il resto. In un tegame non troppo grande versa l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a metà e la cipolla tritata.
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Accendi a fuoco dolce e fai appassire: aggiungi anche due o tre cucchiai d’acqua e lasciala evaporare, serve a intenerire la cipolla senza bruciarla. Quando diventa trasparente e morbida, unisci la passata di pomodoro e un pizzico di sale.
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Cuoci a fuoco medio per 10-15 minuti : il sugo deve addensarsi appena, restando scorrevole e lucido. Spegni. Profumalo con il basilico spezzettato a mano, mai col coltello, che lo fa annerire. Tieni da parte.
Le patate
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Scegli patate della stessa misura, così cuoceranno in modo uniforme. Lavale e lessale intere, con tutta la buccia, immerse in acqua salata. Per patate medie servono circa quaranta minuti dal bollore: sono pronte quando la forchetta entra senza sforzo fino al cuore. Niente fretta qui, una patata ancora soda al centro ti rovinerebbe l’impasto.
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Scolale e lasciale intiepidire su un piatto. Questo passaggio conta più di quanto sembri: se le schiacci bollenti e poi unisci l’uovo, il calore lo fa rapprendere e l’impasto si slega. Quando le maneggi senza scottarti, sbucciale e passale allo schiacciapatate, lasciando cadere la purea in una ciotola capiente.
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Con le patate rosse l’impasto viene asciutto e modellabile, simile a quello degli gnocchi: è proprio quello che cerchiamo. Unisci la mollica di pane, prima bagnata nell’acqua e strizzata bene, poi sbriciolata. Io uso la mollica di pane raffermo, non il pangrattato: cambia tutto, sul sapore e sulla consistenza. Aggiungi il prezzemolo e la menta tritati, il pecorino, l’uovo, il pepe e poco sale: il pecorino è già bello sapido, vacci piano. E poi la ricotta forte se la trovi e ti piace, perchè ha un sapore particolare e pungente.
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Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Le patate sono volutamente più del pane: sono loro a dare morbidezza e sapore alla cocula. Ricava delle palline da 35 grammi l’una, fai con calma, non c’è fretta. Ne otterrai circa 26.
Componi le cocule
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Versa un primo strato di sugo sul fondo del tegame basso e largo, da 28 cm. Adagiaci sopra le polpettine una accanto all’altra, leggermente distanziate, e irrorale con il sugo rimasto. Ora il mio trucco, quello che le ha cambiate dopo tante prove: aggiungi del brodo caldo prima di infornare fino ad arrivare a metà altezza delle cocule.
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È questo che le rende tenere e cremose dentro, mai asciutte. Spolverizza con il pecorino grattugiato e inforna in modalità statica a 200° per venticinque, trenta minuti. Sono pronte quando in superficie si forma una leggera crosticina dorata e il sugo sul fondo sobbolle appena. Sforna e gusta le tue cocule ancora calde.
Note & consigli
La consistenza dell’impasto cambia con l’umidità di patate e pane: se lo senti troppo morbido per formare le palline aggiungi un cucchiaio di mollica per volta, se è troppo asciutto basta un filo d’acqua. Il brodo prima di infornare è il dettaglio che le tiene morbide, non saltarlo. Servile tiepide, è lì che danno il meglio: né bollenti né fredde di frigo.
Domande frequenti
Sì. Formale e tienile coperte in frigo qualche ora, poi componi e inforna al momento. Anche il sugo lo puoi fare il giorno prima, anzi riposando guadagna sapore.
Quasi sempre è l’impasto troppo umido, oppure l’uovo unito alle patate ancora calde. Lascia intiepidire bene la purea, strizza la mollica con forza e, se serve, aggiungi un po’ di pecorino o di mollica per legare. Devono restare sode ma morbide al tatto.
Puoi ometterla, ma perderai quella freschezza che per me le rende speciali.
Sì, vanno bene le comuni patate a pasta gialla. Tieni presente che trattengono un filo d’umidità in più: probabilmente ti servirà poca mollica aggiuntiva per avere un impasto asciutto e modellabile come si deve.
Poco, molto poco. Tra pecorino e brodo la sapidità arriva già da lì. Assaggia il composto prima di formare le palline: correggere ora è facile, dopo no.
Sì. Disponi le cocule già nel sugo in una pirofila che entri nel cestello, aggiungi il brodo e cuoci a 180° per 15-18 minuti, controllando la doratura a metà. Vengono un filo più asciutte in superficie, dentro restano morbide.
Conservazione
Le cocule si conservano in frigo, in un contenitore chiuso, per due o tre giorni: il giorno dopo, anzi, sono ancora più saporite. Scaldale in forno a 160° con un cucchiaio di sugo, così non si seccano. Puoi congelarle già cotte e fredde, scongelarle in frigo e riscaldarle in forno. Crude meglio di no, l’impasto perde compattezza.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: usa pane o pangrattato senza glutine al posto della mollica, la tenuta resta buona. Senza uovo: lega con un cucchiaio di fecola, l’impasto sarà un po’ più delicato da formare. Il pecorino contiene latte e qui dà gran parte del sapore: se lo riduci, alza menta e pepe per non perdere carattere.
Abbinamento vino/bevande
Con un piatto verace come questo sta bene un rosato del Salento, fresco e con buona spalla acida, tipo un Negroamaro rosato: pulisce la bocca dalla sapidità del pecorino senza coprire la menta. Se preferisci il bianco, una Verdeca giovane e profumata fa lo stesso lavoro.
