Cappellacci ripieni di cipolla, pancetta e ricotta con salsa al caprino

Procedimento

PER IL RIPIENO

1. Trita a coltello la pancetta o frullala nel cutter fino a ottenere una grana fine. Poi mettila a soffriggere in una padella antiaderente. Aggiungi un filo d’olio e la cipolla tritata finemente e lasciala appassire per almeno 10 minuti. Metti tutto da parte a intiepidire.

2. Lessa le patate in acqua bollente salata fino a quando risulteranno abbastanza morbide da poter essere infilzate facilmente con una forchetta. Quindi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola.

3. Aggiungi la ricotta, la pancetta e la cipolla ormai tiepide. Insaporisci con un pizzico di sale e pepe, mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti e trasferisci in una sac à poche.

PER LA PASTA

4. Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unisci la farina e le uova, aziona la macchina e impasta fino a unire gli ingredienti, poi trasferisci il composto sul piano della cucina leggermente infarinato, lavoralo a mano per formare una palla e lasciala riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.

5. Trascorso questo tempo, preleva un quarto d’impasto alla volta e stendilo con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie larghe 14 cm e con uno spessore di massimo 1 millimetro (tacca 6 della macchina). Tagliale quindi a metà nel senso della lunghezza e ricava poi dei quadrati da 7 cm di lato.

COMPOSIZIONE

6. Spremi al centro di ogni quadrato 8 grammi di ripieno, quindi chiudi il quadrato a triangolo, inumidendo leggermente i lati con un dito bagnato d’acqua, avendo cura però prima di sigillarli, di far uscire l’aria e successivamente di far aderire bene la pasta al ripieno.

7. Quindi ripiega i due lati del triangolo verso l’alto e ripiega le due estremità opposte alla punta del triangolo unendoli saldamente tra loro premendoli con le dita, in modo da ottenere la forma tipica del cappellaccio.

PER LA DECORAZIONE

8. Taglia a julienne sottile la pancetta, mettila in una padella antiaderente senza aggiungere grassi e attendi che diventi croccante. Quindi scolala su carta assorbente e falla raffreddare.
   Grattugia le scorze di arancia e tieni tutto da parte: ti serviranno per la decorazione finale.

PER LA SALSA

9. In un pentolino scalda la panna e il timo sfogliato. Nel frattempo metti in una ciotola il caprino, schiaccialo con una forchetta, condiscilo con sale e pepe, poi versaci sopra la panna tiepida e mescola energicamente il tutto con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia.

COTTURA

10. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi cappellaci e lasciali lessare per circa 5-6 minuti.

11. Nel frattempo in una padella antiaderente fai sciogliere il burro con il timo sfogliato. Quando saranno lessi, scola i tuoi cappellacci e versali in padella per farli mantecare velocemente. Trasferiscili nei piatti da portata e condiscili con la crema di caprino, oppure per un impiattamento più gourmet, spremi dei punti più o meno grandi di crema di caprino sul piatto da portata e adagia ogni cappellaccio sopra di essi.

12. Decora con la pancetta croccante, le foglioline di timo e la scorza di arancia.