Cappellacci ripieni di patate con salsa cremosa, pancetta croccante e erbe fresche

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Cappellacci ripieni di patate

  • Preparazione: 0h 20m
  • Cottura: 0h 20m
  • Riposo: 1h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso

Ormai sai tutto di me e della mia nonna Ottilia, la mia fata buona che riusciva a consolarmi, incantarmi e infondermi tutto il suo amore anche solo muovendo le mani sul piano di lavoro. Io mi perdevo ore davanti alla sua abilità: quelle mani grandi ed eleganti trasformavano uova e farina in pasta fresca spettacolare, di cui io e mio fratello Marco facevamo davvero grandi scorpacciate.

È stata lei ad insegnarmi l’antica tecnica per fare la pasta fresca all’uovo e i cappellacci ripieni di patate sono uno dei piatti che ora mi riesce meglio! La farcitura vellutata è perfetta per la sfoglia sottile di questo formato e il profumo delle erbe aromatiche che uso solitamente ha il potere di farti venire fame quando il piatto è ancora distante. Questa è la versione base che preferisco ma puoi arricchire le patate con della fresca ricotta oppure variare usando le patate dolci quando è stagione.

Ecco i miei cappellacci ripieni di patate, come li ho sempre fatti: mandami tante belle foto di quelli che farai tu!

Ingredienti

per 50 cappellacci (per 4 persone)

Per la pasta fresca

  • Farina 00 200 g
  • Uova grandi 2

Per il ripieno

  • Patate gialle 400 g
  • olio extravergine di oliva 50 g
  • Rosmarino 1 rametto
  • Salvia 1 foglia
  • Timo 1 rametto
  • Maggiorana 1 rametto
  • Aglio 1 spicchio
  • peperoncino fresco 1
  • Limone la scorza di mezzo

Per la crema di cipollotti

  • Cipollotti 250 g
  • Burro 20 g
  • olio extravergine di oliva 20 g

Per la decorazione

  • Pancetta 8 fette
  • Glassa di aceto balsamico q.b.

Allergeni

icona allergene Cereali e derivati Cereali e derivatiicona allergene Uova Uovaicona allergene Latte Latteicona allergene Anidride solforosa e solfiti Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

Per la pasta fresca: procedimento con la planetaria

  1. Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e aziona la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta pronto, trasferiscilo su una spianatoia leggermente infarinata e modellalo per conferirgli una forma sferica. Avvolgi tutto nella pellicola trasparente e lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente.

    Farina e uova aggiunte nella planetaria, impasto giallo lavorato e poi modellato a palla a mano

Per la pasta fresca: procedimento a mano

  1. Inizia a fare l’impasto dei cappellacci: su una spianatoia crea la classica fontana di farina e rompi le uova al centro. Con una forchetta lavora velocemente le uova inglobando farina dai bordi poco alla volta.

    Uovo rotto al centro della fontana di farina sulla spianatoia, poi incorporato e impastato a mano

  2. Una volta raccolta tutta la farina, prosegui a mano fino ad ottenere un panetto, che devi avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

    Impasto per pasta fresca lavorato a mano, formato a panetto e avvolto nella pellicola

Per il ripieno

  1. Metti in una pentola l’acqua, con l’apposito cesto all’interno per la cottura a vapore**. Pela le patate e riducile a cubetti di circa 2 cm per lato. Cuocile contando 10 minuti dal bollore, coperte con un coperchio.

    Patate pelate e tagliate a cubetti, poi adagiate nel cestello per la cottura a vapore

  2. Mentre le patate cuociono prepara un olio aromatizzato per insaporirle. In un tegame fai rosolare assieme l’olio extravergine di oliva e l’aglio in camicia; aggiungi poi il peperoncino tagliato a metà, tutte le erbe aromatiche, e la scorza grattugiata del limone. Lascia che l’olio si scaldi e prosegui la cottura per qualche minuto.

    Olio extravergine che sobbolle con aglio, peperoncino a metà ed erbe aromatiche fresche

  3. Scolale e passale subito nello schiacciapatate*** e condiscile con sale e pepe.

    Patate lessate scolate e passate allo schiacciapatate in una ciotola, con sale macinato

  4. Condisci il purè di patate con l’olio aromatizzato ma tienine un po’ per dopo. Mescola bene il ripieno e trasferiscilo in una sac à poche.

    Tre fasi del ripieno: sale sul purè, olio aromatizzato versato e composto trasferito in sac à poche

I cappellacci

  1. Recupera la pasta e tagliala per poterla stendere più facilmente. Monta sulla tua planetaria l’apposito rullo stendipasta. Ad ogni passaggio riduci lo spessore del rullo. Stendi la sfoglia sul piano di lavoro.

    Impasto per cappellacci tagliato a pezzi, poi sfogliato con il rullo della planetaria fino a ottenere una sfoglia sottile

  2. Con un coppapasta di 8 cm di diametro ottieni dei dischetti di 6 g circa, farciscili con 5 g di ripieno di patate e spennella la circonferenza con pochissima acqua. A questo punto ripiega il dischetto su se stesso.

    Dischetti di pasta all'uovo ritagliati, farciti con ripieno di patate e chiusi a mano

  3. Forma una mezza luna e congiungi i bordi premendoli bene per lasciar fuoriuscire tutta l’aria. Ottenuta la mezzaluna, unisci le estremità curvando delicatamente il centro contenente il ripieno. Ecco pronti i cappellacci.

    Mani che formano i cappellacci: dalla mezzaluna alla chiusura finale del tortello

La crema di cipollotti e la pancetta croccante

  1. Pulisci i cipollotti eliminando la barbetta all’estremità, quindi tagliali finemente a rondelle. In una padella fai rosolare l’olio assieme al burro.

    Cipollotti freschi puliti, affettati a rondelle sul tagliere, poi olio versato in padella con burro

  2. Aggiungi i cipollotti e prosegui la cottura per 6-7 minuti. Se troppo asciutti, irrorali con pochissima acqua calda. Aggiusta di sale e pepe e travasa tutto in un bicchiere alto.

    Cipollotti affettati rosolati in padella, sfumati con acqua e travasati in un bicchiere alto

  3. Frulla i cipollotti con un frullatore ad immersione, passa la crema in un colino a maglie strette e tienila da parte.

    Crema di cipollotti frullata con il mixer a immersione, poi passata al colino

  4. In una padella calda lascia rosolare la pancetta fino a renderla bella dorata e croccante. Tieni da parte anche questa.

    Mani che separano e stendono fette di pancetta cruda prima di rosolarle

La cottura e l’impiattamento

  1. Porta a bollore dell’acqua salata e cuoci pochi cappellacci per volta per impedire che si attacchino in cottura: accompagnane qualcuno nell’acqua calda tramite una schiumarola e attendi pochi minuti per la cottura. Nel frattempo, scalda in una padella il restante olio aromatizzato.

    Cappellacci cotti in acqua bollente salata, scolati con schiumarola e impiattati con olio aromatizzato alle erbe

  2. Salta nel condimento i cappellacci man mano che li scoli. Su un piatto da portata disegna due spennellate di aceto balsamico, fai un fondo di crema di cipollotti e adagia al centro i cappellacci.

    Cappellacci saltati in padella con burro, poi impiattati su crema con spennellate di balsamico

  3. In ultimo, la pancetta croccante a guarnire. Ecco, i tuoi cappellacci ripieni di patate sono pronti!

    Mani che dispongono i cappellacci ripieni sul piatto e aggiungono pancetta croccante

Note & consigli

*Scegli dei cipollotti con una bella parte verde, che sia utilizzabile.

**La cottura a vapore è ideale perché mantiene tutto il sapore degli alimenti. Per cuocere le patate ho usato un’apposita pentola ma tu puoi tranquillamente usare i cestelli classici di legno oppure la vaporiera.

***Se aspetti troppo a schiacciare le patate, queste diventano collose rendendo più difficile l’operazione.

Conservazione

Consiglio di consumare subito i cappellacci cotti e conditi; puoi congelarli da crudi, avendo cura di riporli in congelatore prima su un vassoio infarinato e di trasferirli in un sacchetto solo in un secondo momento per evitare che si attacchino: conservali congelati per un mese e, al momento della cottura, cuocili direttamente senza scongelarli. Puoi preparare il ripieno la sera prima e, se avanza, puoi congelare la crema di cipollotti.

Curiosità

Regione che vai, pasta fresca che trovi! I cappellacci sono un formato di pasta fresca ripiena tradizionale tipico dell’Emilia Romagna. Il loro nome evoca la particolare somiglianza ad un cappello e, più precisamente, ad un copricapo di paglia che veniva utilizzato anticamente nelle campagne dai contadini. La prima volta che li ho assaggiati è stato a Ferrara: ricordo ancora quel piatto di cappellacci di zucca, i famosi “caplaz”… che dire, una meraviglia!

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