I cappellacci sono una pasta ripiena che nasce nella tradizione emiliana, quella delle sfoglie importanti e dei piatti delle occasioni speciali, e qui li ritroviamo in una versione che guarda alle montagne e ai loro contrasti gentili. Ricotta morbida, speck sapido, mele appena dolci e una crema di asparagi che lega tutto senza coprire: l’idea è quella di un primo piatto elegante ma domestico, di quelli che fanno scena a tavola senza diventare complicati. Se ami i ripieni ben equilibrati, puoi ritrovare la stessa attenzione alla sfoglia e al ripieno anche negli agnolotti del plin, piccoli e concentrati, nei casoncelli bergamaschi, rustici e tradizionali o nei casunziei all’ampezzana, tipici delle Dolomiti, dove il territorio entra nel piatto in modo chiaro.
Qui il ripieno resta cremoso e profumato, il condimento accompagna senza invadere e, a questo punto, non c’è molto da inventarsi: serve solo rispetto per gli equilibri. Se cerchi una base più classica, i ravioli ricotta e spinaci, intramontabili sono sempre un riferimento utile, così come gli agnolotti piemontesi con brasato, più strutturati, mentre per orientarti tra forme e impasti puoi dare un’occhiata alla mia raccolta di pasta fresca fatta in casa. Se ti stai chiedendo come preparare dei cappellacci con ricotta, speck, mele e crema di asparagi armoniosi e ben bilanciati, questa è la ricetta giusta.
Cappellacci con Ricotta, Mele, Speck e crema di asparagi: ingredienti
per 4 persone
Per i cappellacci
- Uova medie 3
- Farina 00 125 g
- Semola rimacinata di grano duro 125 g
- Ricotta 300 g
- sale e pepe q.b.
- Limoni la scorza di 1
- Timo e maggiorana q.b.
- formaggio da taglio con Marchio Qualità Alto Adige grattugiato50 g
Per il condimento
- Mela Fuji 200 g
- Asparagi 500 g
- Brodo vegetale 500 g
- Speck Alto Adige IGP 120 g
- Burro 60 g
- olio extravergine di oliva q.b.
- Erba cipollina 6 fili
- Scalogno 1
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
I cappellacci
Per preparare i cappellacci, impasta farina, semola e uova fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che lascerai riposare per almeno mezz’ora coperto con una ciotola capovolta.
Passato il tempo necessario, tira la pasta in una sfoglia sottile 2 mm (utilizza il mattarello o la macchina tirapasta), poi ricava dei cerchi con un coppapasta del diametro di 8 cm.
Il ripieno
Metti la Ricotta in un colino a maglie strette posto su di una ciotola e lasciala scolare per tutta la notte in frigorifero, in modo che risulti più asciutta. In una ciotola, mischia la Ricotta con le erbe aromatiche tritate, il formaggio, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e pepe.
Trasferisci il ripieno in una sac a poche e spremine un po’ al centro di ogni cerchio di sfoglia, quindi chiudi i cerchi per ottenere una mezza luna, sigillando bene i bordi e cercando di assottigliarli con le dita. Unisci ora i due lembi esterni saldandoli tra di loro; procedi allo stesso modo con gli altri cappellacci fino a terminare.
Il condimento
Pulisci gli asparagi: elimina la parte dura e coriacea, quindi pela la parte finale del gambo dalla metà in poi*. Taglia le punte, tienile da parte e taglia a pezzetti il resto.
Fai appassire molto bene lo scalogno in una padella con l’olio, poi aggiungi gli asparagi, il sale e il pepe e dopo un minuto il brodo vegetale.
Quando gli asparagi saranno cotti, frullali con un frullatore a immersione e passali al setaccio per ottenere una crema liscia. Tienila da parte. Taglia le Mele a cubetti e saltale in padella con il burro.
Composizione
Lessa i cappellacci in abbondante acqua salata e falli saltare nel burro ed erba cipollina assieme alle punte di asparagi.
Per impiattare adagia come letto un po’ di crema di asparagi, sopra i cappellacci, le Mele e lo Speck a roselline, tagliato con l’affettatrice: i tuoi cappellacci con Ricotta, Mele, Speck e crema di asparagi sono pronti!
Note & consigli
* Se vuoi vedere passo per passo come pulire gli asparagi, ti consiglio di consultare il mio tutorial Per questa ricetta ho utilizzato la Ricotta con Marchio Qualità Alto Adige – uno dei prodotti numerosi che si creano con il latte fresco dell’Alto Adige. Questo formaggio fresco si distingue per un aroma delicato dovuto al mix tra tradizione e innovazione nella sua produzione, tutto nel pieno rispetto della natura e dei suoi ritmi.
Conservazione
Ti consiglio di consumare i cappellacci appena preparati, per gustarli al meglio. Potrai comunque conservarli frigorifero per un massimo di 1 giorno, adagiati su un letto di farina e semola che – attirando l’umidità – contribuirà a mantenerli perfetti. Se preferisci, congelali con le stesse modalità e poi cuocili direttamente congelati.
