I casoncelli bergamaschi sono un primo piatto lombardo tipico della città di Bergamo. Sono ravioli a mezzaluna, leggermente schiacciati, fatti con una pasta fresca di farina, semola e uova. Il ripieno è quello che sorprende chi li assaggia la prima volta. Accanto all’arrosto e alla pasta di salame ci sono pera, uvetta, amaretto e scorza di limone, che non lo rendono dolce: lo tengono vivo.
È un piatto di recupero, e ogni arrosto avanzato va bene, anche se io per i miei scelgo quello di vitello. Sul condimento invece c’è poco da inventarsi. I casoncelli alla bergamasca si condiscono con burro, salvia e pancetta croccante, che li avvolgono appena scolati.
Ingredienti per 50 casoncelli
Per la pasta
- Farina di semola 50 g
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
- Tuorlo 1
- Acqua 2 cucchiai
Per il ripieno
- Arrosto freddo 80 g
- Pasta di salame 80 g
- Grana Padano grattugiato 40 g
- Uova medie 1
- Pere polpa 50 g
- Uvetta 25 g
- Amaretti 15 g
- Mollica di pane 60 g
- Prezzemolo ciuffo1
- Scorza di limone grattugiata, di mezzo limone
- Aglio 1
- Cannella q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il condimento
- Pancetta a cubetti 120 g
- Burro 100 g
- Salvia 8 foglie
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per la pasta
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Nella ciotola della planetaria con il gancio metti la farina 00 e la farina di semola, avvia la macchina e unisci le uova intere, il tuorlo e l’acqua. Lascia lavorare finché l’impasto si raccoglie intorno al gancio e sul fondo non resta farina asciutta; se è già sodo e compatto prima di aver finito l’acqua, l’ultimo cucchiaio puoi tenerlo da parte. Ribalta l’impasto sul piano e lavoralo a mano ancora qualche minuto, fino ad avere una palla liscia ed elastica: premendola con un dito, l’impronta risale piano. Coprila con una ciotola rovesciata oppure avvolgila nella pellicola e lasciala riposare almeno mezz’ora. Il riposo non si salta, perché la pasta si rilassa e dopo si stende sottile senza ritirarsi.
Per il ripieno
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Metti l’uvetta in ammollo in acqua calda perché rinvenga. Intanto sbuccia le pere e taglia la polpa a cubetti piccoli, di pochi millimetri: i pezzi grossi, quando chiudi il casoncello, rischiano di bucare la sfoglia. Tieni i cubetti da parte.
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Nel cutter trita la mollica di pane insieme agli amaretti fino a una briciola fine e versa tutto in una ciotola capiente.
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Sempre nel cutter frulla la pasta di salame con l’arrosto, l’aglio e il prezzemolo fino ad avere un impasto piuttosto omogeneo e compatto. Vai a colpi brevi: deve restare una grana fine, che sotto i denti si sente, non una crema. Trasferisci anche questo nella ciotola con il pane e gli amaretti.
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Unisci nella ciotola l’uvetta scolata e strizzata, i cubetti di pera, la scorza di limone grattugiata, la cannella e la noce moscata in polvere, l’uovo, il Grana Padano grattugiato, il sale e il pepe. Con il sale vacci piano, perché la pasta di salame e il formaggio sono già saporiti. Impasta bene con le mani finché è tutto amalgamato. Il ripieno giusto si stringe in una pallina che tiene la forma e non lascia liquido sul fondo della ciotola. Coprilo e tienilo da parte.
Composizione
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Stendi la pasta con la macchinetta tirapasta, un passaggio dopo l’altro, fino all’ultimo spessore: la sfoglia deve venire liscia, uniforme e senza strappi. Lavorane un pezzo alla volta e tieni il resto coperto, perché la pasta che si asciuga poi non si sigilla. Con un coppapasta da 6 cm di diametro ricava i dischi, ognuno di circa 6 g, e metti al centro di ciascuno circa 8 g di ripieno. Chiudi il disco su se stesso formando una mezzaluna e, prima di sigillare i bordi, fai uscire tutta l’aria accompagnando la pasta con le dita intorno al ripieno. Premi bene i bordi. Per la forma tipica, appoggia la mezzaluna sul piano con la piega verso l’alto e premi appena il centro della piega con il pollice: il casoncello si incurva a barchetta. Sistemali su un vassoio, distanziati perché non si attacchino, e procedi allo stesso modo fino a finire la pasta e il ripieno. I ritagli si reimpastano e si ristendono: non si butta niente.
Per il condimento
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Metti la pancetta in una padella antiaderente, senza altri grassi, e falla dorare a fuoco lento: deve sciogliere il suo grasso e diventare croccante senza bruciare. Aggiungi il burro e le foglie di salvia e lasciale nel burro finché diventano croccanti, poi spegni il fuoco. Il burro deve profumare di nocciola: se fuma e diventa scuro, sa di amaro.
Cottura dei casoncelli bergamaschi
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Cuoci i casoncelli in abbondante acqua salata. Il sale lo aggiungo quando l’acqua ha già preso il bollore, 10 g per ogni litro. Non affollare la pentola e tieni un bollore vivace ma non tumultuoso, perché le bolle troppo forti li sbattono e li aprono. Quando vengono a galla, aspetta altri 3-4 minuti. Assaggiane uno: il ripieno deve essere caldo in ogni punto, con la pasta di salame non più rosata, e il bordo, dove la pasta è doppia, tenero. Scolali con una schiumarola direttamente nella padella con il condimento e aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecali scuotendo la padella invece di girarli con forza: burro e acqua si legano in un velo lucido che li avvolge. Servili ben caldi.
Note & consigli
La pasta di salame è l’impasto fresco di maiale con cui si fa il salame: è crudo, quindi trattalo come la carne macinata e tienilo in frigo fino al momento di usarlo.
L’arrosto deve essere freddo e asciutto. Se è ancora bagnato del suo sugo, tamponalo con carta da cucina.
Senza planetaria si impasta a mano: servono 8-10 minuti per avere una pasta liscia. Con il matterello, cura che la sfoglia resti sottile ovunque.
Domande frequenti
Nessuna di sostanza: i casoncelli sono ravioli, pasta fresca chiusa intorno a un ripieno. Li riconosci dalla forma, una mezzaluna premuta al centro che si incurva a barchetta, e dal ripieno bergamasco, dove carne e pasta di salame incontrano pera, uvetta e amaretto.
Il nome è lo stesso, la ricetta no. A Brescia il ripieno cambia molto da un paese all’altro ed è spesso più semplice, con pane, formaggio, a volte brodo ed erbe, e di solito senza salame. Quelli bergamaschi si riconoscono dalla pasta di salame insieme all’arrosto e dal tocco dolce di pera, uvetta e amaretto.
Sì, purché sia fresca, non affumicata e poco aromatizzata: togli il budello e usala come la pasta di salame. Una salsiccia al finocchio o al peperoncino copre la pera e l’amaretto e cambia il piatto.
Di solito è acqua in più: una pera troppo matura, un arrosto ancora bagnato del suo sugo, un uovo grande. Metti il ripieno in frigo per 10 minuti, perché il pane assorbe con calma, e se serve aggiungi un po’ di mollica tritata fine, poca alla volta. Un ripieno bagnato inzuppa la sfoglia e in pentola la fa aprire.
Quasi sempre è una di queste quattro cose: bordi che si sono asciugati prima di chiuderli, aria rimasta dentro, troppo ripieno, bollore troppo forte. Lavora pochi dischi alla volta, spingi fuori l’aria prima di premere i bordi e in pentola tieni un bollore vivace ma non violento. Non preoccuparti se uno cede: gli altri si salvano.
Con queste misure, 3-4 minuti da quando vengono a galla, ma il tempo lo decide il primo che assaggi: dentro c’è pasta di salame cruda, quindi il ripieno deve essere caldo e non più rosato. Da congelati vanno in acqua così come sono e chiedono qualche minuto in più.
Con queste dosi vengono circa 50 casoncelli, cioè 12-13 a testa per un primo abbondante. Crudo, ognuno pesa sui 14 g fra disco e ripieno: 1 kg sono una settantina di pezzi, per 5-6 persone.
Conservazione
Puoi preparare i casoncelli il giorno prima: stendili su un vassoio senza sovrapporli, coprili e tienili in frigorifero fino al giorno dopo. Per tenerli più a lungo congelali crudi, prima ben distanziati sul vassoio e, una volta duri, in un sacchetto; si cuociono senza scongelarli. Gli avanzi conditi si scaldano in padella con poco burro e un goccio d’acqua.
Curiosità
Nella stessa provincia, a Parre, in Alta Val Seriana, si preparano gli scarpinòcc: la forma ricorda quella dei casoncelli, ma il ripieno è di magro, senza carne. Messi uno accanto all’altro si confondono, finché non si assaggia il ripieno.
