Gli agnolotti del plin sono un primo piatto tipico della cucina piemontese. Si tratta di una pasta fresca ripiena, simile ai più classici ravioli, che viene tradizionalmente cotta in brodo e servita “al naturale” per apprezzarne al meglio il ripieno di carne e spinaci. Ma nulla vieta di presentarli asciutti, irrorati con un po’ di burro e salvia, come i più classici ravioli ricotta e spinaci!
Ingredienti per 6 persone (160 pezzi)
PER LA PASTA
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
- Tuorli 2
per il ripieno
- Spinaci freschi 200 g
- Polpa di vitello 200 g
- Lonza di maiale 200 g
- Sedano 80 g
- Cipolla 80 g
- Aglio 2 spicchi
- Formaggio grattugiato 60 g
- Brodo di carne 500 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- Uova medie 1
PER CUOCERE
- Brodo di carne 3 l
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Sedano
Latte Procedimento
PER IL RIPIENO
-
Inizia la ricetta dalla preparazione del ripieno: lava gli spinaci e falli appassire in una padella con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Poi falli raffreddare strizzali bene e tienili da parte.
-
In un’altra casseruola scalda un po’ di olio e fai rosolare per bene la polpa di vitello e la lonza di maiale tagliata a pezzettoni. Taglia grossolanamente il sedano, la cipolla e la carota e aggiungili in pentola insieme a uno spicchio di aglio schiacciato e a un pizzico di sale e pepe, facendo rosolare bene anch’essi.
-
Aggiungi un po’ di brodo caldo e lascia sobbollire per almeno 2-2,5 ore a tegame scoperto e fuoco basso, aggiungendo altro brodo al bisogno.
-
Una volta cotte e piuttosto asciutte, lascia raffreddare la carne e le verdure e inseriscile nel cutter insieme agli spinaci precedentemente cotti e strizzati, al formaggio grattugiato, alla noce moscata e a un uovo. Frulla tutto, aggiusta eventualmente di sale e trasferisci il tutto in una sac à poche.
per la pasta
-
Per l’impasto metti nella planetaria la farina e le uova e lascia lavorare la macchina fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Ribalta tutto sul piano della cucina e finisci di rendere omogenea la pasta a mano. Forma una pallina e lasciala riposare per almeno mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
-
Trascorso questo tempo dividi l’impasto in piccole porzioni, schiacciale e infarinale leggermente e stendile con la sfogliatrice fino alla penultima tacca in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile.
COMPOSIZIONE
-
Disponi al centro della sfoglia dei mucchietti di impasto (della dimensione di una nocciola e del peso di circa 4 g), distanziandoli di un dito l’uno dall’altro.
Quindi ripiega il lembo inferiore della pasta sul ripieno, facendovela aderire per bene ed eliminando l’aria. -
Infine pizzica la sfoglia tra i mucchietti di ripieno, elimina l’eccesso di pasta con una rotella dentellata rasentando il ripieno e, con lo stesso strumento, pratica dei tagli tra i mucchietti di ripieno, in modo da separare i singoli agnolotti.
-
Procedi così, rimpastando e ristendendo di volta in volta i ritagli di pasta, fino a esaurire sia l’impasto sia il ripieno. In totale, con le dosi di questa ricetta, dovresti ottenere circa 160 agnolotti.
-
Man mano che procedi adagia i tuoi agnolotti su una teglia rivestita con un canovaccio pulito e cosparso con un po’ di farina.
cottura
-
Una volta composti tutti i tuoi agnolotti, metti a scaldare il brodo di carne in una pentola capiente e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi agnolotti e falli lessare per 3-4 minuti alla ripresa del bollore.
-
I tuoi agnolotti del plin sono pronti!
Note & consigli
È importante che il ripieno con cui dovrai farcire i tuoi agnolotti risulti ben asciutto: per questo fai attenzione a strizzare bene gli spinaci e a lasciar evaporare il liquido di cottura della carne.
Varianti della ricetta
I ravioli del plin sono un piatto tipico che non ammette varianti nella preparazione. Ciò che cambia invece è il modo di servirli. Secondo la tradizione andrebbero serviti “al naturale”, semplicemente lessati nel brodo di carne e presentati all’interno di un tovagliolo ripiegato a forma di tasca triangolare, con altro brodo di accompagnamento o persino con del vino. Ma nulla vieta di servirli con burro fuso e formaggio grattugiato o con il sugo dell’arrosto.
Conservazione
I tuoi agnolotti del plin si conservano cotti e conditi in frigorifero, in un contenitore emetico per 2 giorni al massimo. Puoi congelarli da crudi disponendoli su un vassoio per poi trasferirli in un sacchetto una volta congelati.
Curiosità
Diffusi inizialmente nelle zone delle Langhe e del Roero, terre di vini, castagne e nocciole, gli agnolotti del plin nascono ai primi del ‘900 come variazione al maschile delle raviole, i più classici raviolini quadrati ripieni di arrosto da gustare in brodo.
Questi ravioli devono il loro nome al gesto che si deve compiere per prepararli: il “plin”, ovvero un pizzicotto delle dita che consente di sigillare la pasta e racchiudere il ripieno.
Un tempo, questi ravioli si preparavano con la carne avanzata dai pranzi precedenti e venivano serviti all’interno di un tovagliolo bianco ripiegato a triangolo, accompagnati con del brodo a parte o con del vino, oppure arricchiti dal sugo di arrosto.
