I calamari ripieni, per me, sono papà al ristorante. Io lo aiutavo a pulirli, ed è da lui che ho imparato. Poi preparava la farcitura, molto semplice, e li riempiva con la sac à poche, perché così era più semplice. Sul bancone c’era tutto quello che serviva per la ricetta: ciotole e ciotoline, coltelli, il tagliere. E tanta passione.
Una cosa te la dico subito: non riempirli troppo, altrimenti in cottura scoppiano. E perché a volte vengono gommosi? Perché il calamaro sopporta due sole cotture, una molto breve o una molto lunga, e in padella scegliamo la prima.
Se ami la cucina di mare, la cottura lenta la ritrovi nelle seppie in umido con i piselli. Un fondo più ricco è quello del baccalà in umido. Il ripieno di pane e aromi torna nelle cozze gratinate, che però vanno in forno. E se il forno lo preferisci, i calamari cotti lentamente al forno restano interi, senza farcia. Qui sotto trovi i minuti di cottura dei calamari ripieni in padella e il segnale al tatto che dice quando fermarsi.
Questa ricetta fa parte della raccolta menù di ferragosto.
Ingredienti
- Calamari da circa 125 g l’uno8
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Peperoncino fresco piccante 1
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco secco 100 g
- Mollica di pane di pane raffermo200 g
- Acciughe sott’olio filetti4
- Capperi sott’aceto 20 g
- Prezzemolo un ciuffo1
- Timo 4 rametti
- Uova medie 1
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Molluschi
Cereali e derivati
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Latte Procedimento
COME PULIRE I CALAMARI
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Prendi i calamari uno per uno e stacca la testa dalla sacca tirando piano: viene via con l’intestino attaccato. Sfila la cartilagine interna, quella lamina trasparente che sembra plastica, e togli la pelle esterna partendo dalla punta. Sciacqua le sacche sotto acqua corrente e asciugale bene, dentro e fuori, con carta da cucina. Una sacca bagnata in padella non rosola, bolle. Controlla anche che nessuna sia lacerata, perché deve tenere il ripieno.
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Dalla testa elimina occhi e dente centrale, poi separa le ali laterali dalla sacca e trita finemente tentacoli e ali. Qui non c’è molto da inventarsi: più il taglio è regolare, più il ripieno sarà omogeneo. Se puoi, scegli calamari di pezzatura simile, così cuociono tutti negli stessi minuti.
IL RIPIENO DEI CALAMARI
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Trita finemente anche la mollica di pane, l’aglio e il peperoncino privato dei semi. La mollica io la ricavo dal pane raffermo, mai dal pangrattato del pacchetto: resta pane anche dopo il fuoco, e il ripieno non diventa una pasta. Trita anche il prezzemolo, ma tienilo in una ciotolina a parte: non va in padella, entra a crudo solo alla fine. Scalda una padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio e il timo sfogliato. Quando l’olio è caldo ma non fumante, aggiungi i filetti di acciuga e lasciali sciogliere dolcemente, schiacciandoli col cucchiaio: se bruciano il ripieno diventa amaro e non si recupera.
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Unisci il pane e il trito di tentacoli e ali. Lascia rosolare per circa 2 minuti, mescolando: il composto deve profumare e asciugarsi leggermente, non tostarsi. Sfuma con metà del vino bianco e spegni il fuoco quando l’alcol è evaporato. Ora lascialo intiepidire sul piano, fuori dal frigorifero. È il passaggio che si salta più volentieri, e quello che decide la riuscita del ripieno.
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Trasferisci il composto in una ciotola. Sbatti l’uovo a parte e uniscilo solo quando il composto è tiepido: le uova nel ripieno servono a legare, e nel caldo si rapprendono a grumi. Aggiungi il Parmigiano, il prezzemolo della ciotolina, la scorza di limone e i capperi tritati, mescola bene, poi aggiusta di sale e pepe tenendo conto che acciughe e capperi salano già. Il ripieno deve risultare morbido ma non molle: se lo stringi con un cucchiaio deve restare compatto, senza lasciare liquido sul fondo della ciotola.
LA COTTURA DEI CALAMARI RIPIENI IN PADELLA
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Riempi ogni calamaro per circa tre quarti della sua capacità. È normale avere la tentazione di abbondare, ma in cottura il mantello si contrae e spinge: se la sacca è piena fino all’orlo, si apre. Se vuoi, puoi fare 2-3 piccoli fori con uno stuzzicadenti sulla sacca per far uscire il vapore. Poi chiudi l’apertura con uno stuzzicadenti, come stessi dando un punto di cucito.
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Scalda un’altra padella con un filo d’olio, adagia i calamari senza affollarli e falli rosolare a fiamma medio-alta per 3-4 minuti, girandoli con delicatezza. Devono prendere colore senza attaccarsi. Se la padella è troppo piena non rosolano: buttano acqua e lessano.
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Sfumali con il vino rimasto, copri con un coperchio e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti. I calamari sono pronti quando risultano sodi ma ancora cedevoli al tatto: se diventano duri, significa che hanno cotto troppo, e da lì non si torna indietro.
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Spegni il fuoco e lascia riposare un minuto. Togli gli stuzzicadenti, affetta le sacche a rondelle spesse e servi subito, con il fondo di cottura cucchiaiato sopra.
Note & consigli
Il fondo che resta in padella non si butta: è poco ma concentrato, e su due fette di pane tostato vale come antipasto. Se ne avanza, tienilo da parte per condire la pasta.
Come contorno io resto leggera, verdure saltate o un’insalata croccante: il ripieno è già sapido, e un contorno ricco coprirebbe il calamaro.
Domande frequenti
Da otto a dieci minuti in tutto: tre o quattro scoperti per rosolarli, altri tre o quattro col coperchio dopo il vino. Il numero conta meno del tatto, però: premi la sacca con un dito e deve cedere. Se la senti tesa e dura hai passato il punto, e allungare la cottura non la ammorbidisce.
Perché sono rimasti nella fascia di mezzo. Il calamaro resta tenero con una cottura brevissima oppure con una lunga e umida, mentre nel tempo intermedio a fuoco vivo le fibre si stringono. In padella si sta sotto; per andare oltre servono pomodoro, coperchio e mezz’ora dolce.
La base sono tentacoli e ali tritati, mollica di pane e aromi: sono le parti del calamaro che altrimenti butteresti. Poi si arricchisce, e qui ognuno ha la sua mano: acciughe, capperi, Parmigiano, scorza di limone. L’uovo lega e il pane assorbe, e sono quei due a tenere in piedi tutto.
Si riempiono per tre quarti, non di più. Sul fuoco il mantello si contrae e il ripieno si scalda: se dentro non resta spazio, la pressione trova l’unica via d’uscita e apre la sacca. Lo stuzzicadenti chiude l’apertura, e due o tre forellini lasciano andare il vapore.
Quasi sempre per l’acqua di tentacoli e ali, che vanno rosolati e non aggiunti crudi: se il trito arriva in ciotola ancora bagnato, la mollica da sola non basta ad assorbirla. Rimedio dell’ultimo minuto: un cucchiaio di Parmigiano o di mollica in più e cinque minuti di frigo, il composto si compatta.
Puoi, ma sappi cosa perdi: il pane è la spugna che tiene insieme il resto. Senza, il ripieno resta più umido e tende a colare in padella, quindi riempi meno e cuoci subito.
Io scelgo il calamaro, se lo trovo: ha le pinne lunghe lungo il mantello e la carne più delicata. Il totano ha pinne corte e triangolari e una carne più tenace, quindi chiede qualche minuto in più o una cottura umida. Si farcisce benissimo, ma non è lo stesso piatto.
Corpo turgido e lucido, pelle ancora attaccata e viva di colore, occhio pieno e brillante, carne sul bianco madreperla. L’odore dice tutto: deve essere di mare, mai pungente.
Il ripieno sì, tranquillamente: lo tieni coperto in frigorifero. I calamari farciti invece io li preparo al massimo con qualche ora di anticipo, ben coperti e in frigo a quattro gradi, e li cuocio vicino al servizio. Ventiquattro ore da crudi sono troppe per un mollusco.
Da cotti, non da crudi. Lasciali raffreddare, chiudili in un contenitore e congelali; per servirli falli scongelare in frigorifero prima di scaldarli. Restano morbidi, un po’ di profumo lo perdono.
Varianti della ricetta
Al forno. Farciti e chiusi, in teglia con un filo d’olio e due dita di fondo umido, a 180 gradi per circa 20 minuti. Il risultato è più asciutto e dorato, e la sacca resta più tesa.
In umido col pomodoro. Dopo la rosolatura copri con passata o pomodorini e cuoci dolcemente 20-30 minuti. Qui la cottura lunga lavora a favore: il calamaro diventa cedevole e il fondo condisce la pasta del giorno dopo.
Senza uovo. Togli l’uovo e aggiungi un filo d’olio in più nel ripieno. Lega meno e resta più friabile, quindi riempi le sacche un po’ meno e maneggiale con calma.
Conservazione
I calamari ripieni cotti si tengono in frigorifero un giorno, chiusi in un contenitore: oltre le ventiquattro ore il ripieno perde profumo e il calamaro si fa più asciutto. Scaldali in padella coperti, con un cucchiaio del loro fondo, mai a fiamma alta.
Intolleranze & allergie
Contiene molluschi, pesce, glutine, uova, latte e solfiti. Con pane senza glutine il ripieno viene più compatto. Senza uovo lega meno. Il Parmigiano si può omettere: resta più delicato. Per i solfiti usa capperi sotto sale, sciacquati. Molluschi e acciughe sono la ricetta: senza, è un altro piatto.
Curiosità
‘Mbuttunati è il nome dialettale dei calamari ripieni, e vuol dire proprio imbottiti. Un’origine unica non esiste: il calamaro farcito compare lungo tutte le coste italiane, e ogni tratto di mare ci mette dentro quello che ha.
Cosa bere con i calamari ripieni
Con questo piatto io scelgo un bianco secco e fresco, un Vermentino o una Falanghina: puliscono il palato senza coprire il ripieno di acciughe e capperi.
