Le cozze gratinate sono il piatto di mare da occasione speciale. Mi sono dedicata negli ultimi tempi a pensare quali fossero le ricette più cercate per le occasioni speciali, e con i frutti di mare le idee non mancano: dopo le mie capesante gratinate ho deciso di puntare sul classico. La farcitura è a base di pane, molto saporita, impastata con il liquido di cottura delle cozze. Una bontà. Le sforni, il profumo ti inebria e accetteresti di ustionarti pur di assaggiarle subito.
Il dubbio di chi le prepara la prima volta? Quanto liquido mettere nel ripieno. Pochissimo, perché se l’impasto è bagnato scivola fuori dal guscio in forno: nel procedimento ti dico come riconoscere il punto giusto con le mani. Se preferisci le cozze in purezza c’è la mia impepata di cozze, se le vuoi in umido con il pomodoro ci sono le cozze alla tarantina, mentre le cozze arraganate sono la versione che in Puglia porta questo nome. Qui la panatura resta leggera e il sapore di mare viene davanti. Se ti stai chiedendo come fare le cozze gratinate al forno con il ripieno che resta nel guscio, la ricetta è questa.
Ingredienti
Per le cozze
- Cozze 1 kg
- Prezzemolo tritato2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Peperoncino fresco piccante 1
- Vino bianco secco100 g
Per il ripieno
- Mollica di pane raffermo150 g
- Formaggio grattugiato 60 g
- Prezzemolo 1 cucchiaio
- Aglio 1 spicchio
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva 40 g
Allergeni
Pesce
Molluschi
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per pulire e cuocere le cozze
-
Comincia dalle cozze: devono essere vive, con i gusci chiusi o che si chiudono appena le tocchi, e con un odore di mare pulito. Scarta quelle rotte o aperte che non reagiscono. Elimina i cirripedi, cioè le incrostazioni bianche sul guscio, raschiando con un coltellino, e strappa la barbetta tirandola verso la punta della cozza. Sciacquale in fretta sotto l’acqua corrente, senza lasciarle a mollo. Monda l’aglio, taglialo a metà e togli l’anima. Apri il peperoncino e togli i semini: io uso quello fresco, tipo calabrese, che profuma senza coprire. Trita le foglie del prezzemolo e tieni da parte i gambi, servono subito.
-
In una pentola capiente metti le cozze pulite con l’aglio, i due cucchiai di olio, metà del prezzemolo tritato e il peperoncino. I gambi del prezzemolo li metto sempre nel fondo, insieme all’aglio e all’olio: danno più profumo delle foglie e li tolgo a fine cottura. Accendi a fiamma vivace.
-
Sfuma con il vino bianco, cento grammi bastano. Una macinata di pepe, poi il coperchio. Sale, no: le cozze e il loro liquido ne hanno già abbastanza. In due o tre minuti le valve cominciano ad aprirsi. Non spegnere subito. Scuoti la pentola un paio di volte e lascia cuocere ancora cinque minuti da quando sono aperte: è la cottura vera del mollusco, il forno dopo serve solo a dorare. Poi spegni.
-
Scarta le cozze rimaste chiuse e scolale in una ciotola, così raccogli il liquido di cottura. Filtralo con un colino fine, meglio se con dentro un pezzo di carta da cucina o una garza: la sabbia si deposita sul fondo e finirebbe nel ripieno. Togli i gambi di prezzemolo e l’aglio. Lascia intiepidire le cozze e tieni il liquido da parte: ti serve tra poco, e quello che avanza è oro.
Per il ripieno
-
In una ciotola capiente unisci la mollica di pane raffermo sbriciolata grossolanamente con le mani, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato rimasto. Spremi lo spicchio d’aglio mondato con lo spremiaglio, oppure tritalo finissimo: i pezzi grossi restano crudi e pungenti sotto un grill così breve. Condisci con il pepe.
-
Aggiungi i 40 grammi di olio extravergine e amalgama con le dita, sgranando. Irrora con pochissima acqua di cottura delle cozze, un cucchiaio alla volta: mi raccomando non esagerare, perché se l’impasto risulta troppo liquido uscirà dal guscio in cottura. Il punto giusto lo senti in mano: stringi un pugno di composto e deve compattarsi appena, senza colare né lasciarti le dita bagnate. Umido, non bagnato. Se ti sei allargato con il liquido, rimedia con un’altra manciata di mollica. Assaggia: di solito il sale non serve, il liquido delle cozze e il formaggio bastano.
Composizione
-
Separa le valve tenendo solo quelle con il mollusco attaccato e butta i gusci vuoti. Riempi ogni cozza con un cucchiaino di impasto, coprendo il mollusco senza fare la cupola e senza premere: uno strato sottile dora meglio e non si stacca. Disponile in un solo strato su una leccarda foderata con carta forno, con i gusci ben appoggiati.
Cottura
-
Irrora le cozze con un filo di olio extravergine e passale in forno già caldo, in modalità grill o a 250 gradi, sul ripiano alto, per 10-15 minuti. Il tempo dipende dal tuo grill, quindi dal decimo minuto guarda: le cozze gratinate sono pronte quando la superficie è dorata e il pane fa la crosticina, con i bordi asciutti. Se scuriscono prima che il centro si asciughi, abbassa la teglia di un ripiano. Servile subito, calde o tiepide.
Note & consigli
Per il ripieno uso la mollica di pane raffermo, non il pangrattato: assorbe il liquido senza diventare colla e resta soffice sotto la crosta. Il liquido di cottura che avanza non buttarlo: insaporisce una pasta o un risotto, e puoi congelarlo nelle formine del ghiaccio come un fumetto, così ne hai sempre una dose pronta.
Domande frequenti
Con il grill già caldo, dieci minuti sono di solito il minimo e quindici il massimo. Il forno però comanda: fermati quando vedi la doratura e la crosticina, non al minuto esatto.
Tutte e due le strade esistono. Al sud molti le aprono crude con un coltellino e le infornano così, ma io le faccio aprire in pentola: si puliscono meglio, ottengo il fondo per il ripieno e il mollusco arriva al grill già cotto, che con i frutti di mare è la strada più sicura.
Troppo liquido, quasi sempre. Il pane inzuppato si scioglie con il calore e scivola via. Aggiungi l’acqua delle cozze a piccole dosi e fermati appena l’impasto sta insieme quando lo stringi. Se è tardi, una manciata di mollica asciutta lo rimette a posto.
Non è obbligatorio: metà delle ricette pugliesi non lo prevede. Io ne metto poco, sessanta grammi su un chilo di cozze, giusto per legare e dare sapidità. Senza, il gusto di mare viene più avanti.
In parte. Cuoci e sguscia le cozze anche la mattina, tienile in frigo coperte, e prepara il ripieno a parte. Farciscile solo poco prima di infornare: se stanno ore con la mollica sopra, il pane si inzuppa e la crosta non viene. Il passaggio in forno va fatto al momento.
Forno già caldo a 200 gradi per quattro o cinque minuti, o pochi minuti sotto il grill tenendole d’occhio. Il microonde no: ammorbidisce la crosta e rende la cozza gommosa. Non aspettarti la croccantezza del primo giorno.
Hanno cotto troppo a lungo, quasi sempre sotto il grill. Il mollusco è già cotto quando entra in forno: lì deve solo colorarsi la panatura. Grill potente, teglia in alto e pochi minuti; se il pane è troppo bagnato ci mette di più ad asciugarsi e intanto la cozza si secca.
Varianti della ricetta
Pugliese con pecorino e origano: sostituisci il formaggio grattugiato con pecorino, sessanta grammi, e aggiungi un pizzico di origano secco. Più sapida e decisa, di sale non ne serve proprio.
Con i capperi: aggiungi al ripieno 15-20 grammi di capperi dissalati e tritati. Portano un’acidità salina che pulisce la bocca; con i capperi il formaggio lo ridurrei della metà.
Senza formaggio: pane, aglio, prezzemolo, olio e liquido delle cozze bastano. È la versione più marina, con la crosta meno colorata: concedile un minuto di grill in più.
In friggitrice ad aria: stesse cozze già cotte e farcite, cestello in un solo strato, 200 gradi per 4-5 minuti. Va a piccoli lotti e il tempo dipende dal modello: la prima volta controlla a metà.
Conservazione
Le cozze gratinate vanno mangiate appena sfornate: la crosta regge poco. Se avanzano, in frigo coperte per un giorno al massimo. Congelarle appena farcite, prima del forno, si può; da cotte no: il mollusco diventa tenace e il pane perde la crosta.
Intolleranze & allergie
Molluschi: nessuna sostituzione, sono il piatto. Glutine: usa mollica di pane senza glutine certificato, dosando il liquido con più attenzione perché assorbe meno. Latte: togli il formaggio, la panatura resta buona con più prezzemolo. Solfiti: sfuma con acqua o con un mestolino del liquido delle cozze al posto del vino.
Curiosità
Le cozze che compri in Italia sono quasi tutte Mytilus galloprovincialis, la cozza mediterranea. Il chilo della lista è peso lordo, con il guscio: la parte che si mangia è molto meno e cambia con la pezzatura, per questo per un buffet conviene contare i mezzi gusci ottenuti e non le porzioni.
