Napoli mi ha sempre stupita, e la sua cucina verace ne è la prova. L’impepata di cozze è un piatto tipico della cucina partenopea. In ogni menù di pesce che si rispetti, ‘a ‘mpepata e cozze non può mancare, come antipasto o come secondo piatto. La carta vincente di questa ricetta è la sua semplicità: negli ingredienti e nella preparazione. Che cosa ti occorre? Cozze freschissime di prima qualità, abbondante pepe e crostoni di pane croccante.
Fare scarpetta con il sughetto delle cozze è obbligatorio. Se vuoi stupire ancora di più i tuoi ospiti prepara un buon pane di semola fatto in casa. E se cerchi quelle di Taranto, le mie cozze alla tarantina hanno una ricetta tutta loro. Qui sotto trovi anche quante cozze calcolare a persona, e perché quelle rimaste chiuse non si forzano mai.
Ingredienti per 8/10 persone
Per le cozze
- Cozze 2 kg
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Prezzemolo tritato15 g
- Peperoncino fresco piccante facoltativo2
- Pepe abbondante
Per i crostini di pane
- Pagnotta di grano duro 4 fette
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
Allergeni
Pesce
Molluschi
Cereali e derivati Procedimento
Per le cozze
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Per prima cosa pulisci bene le cozze ed elimina quelle rotte e quelle aperte. Se una è appena socchiusa, dalle un colpetto sul bordo del lavello: se si richiude è viva e la tieni, se resta aperta la scarti. Con il dorso di un coltello gratta via le sedimentazioni e i cirripedi (le incrostazioni bianche), poi passa il guscio con una paglietta di acciaio nuova. Infine prendi le cozze una a una e strappa la barbetta che fuoriesce, il bisso, tirandola verso la punta del guscio.
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Sciacqua bene le cozze sotto l’acqua corrente fredda. Veloce, però. L’ammollo non serve e non le rende più sicure: la sicurezza sta nel comprarle vive, con l’etichetta di provenienza. Se hai poco tempo, fatti pulire le cozze in pescheria, dove le compri, ma consumale entro la giornata.
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La pulitura dei molluschi è il passaggio che decide il piatto: per non sbagliare, segui il mio tutorial su come pulire le cozze fresche, passo per passo.
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Prepara il resto degli ingredienti. Del prezzemolo trito solo le foglie, mentre i gambi li tengo da parte: servono tra un attimo. Sbuccia i due spicchi d’aglio per le cozze e tagliali a metà. Infine taglia in due il peperoncino, elimina i semini interni e sminuzzalo.
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Metti le cozze pulite in una pentola capiente, meglio larga che alta, senza riempirla oltre i due terzi: se è troppo piena, quelle sul fondo cuociono troppo mentre quelle in cima devono ancora aprirsi, e con una pentola piccola conviene fare due giri. Condiscile con l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo tritato, il peperoncino e l’aglio, e aggiungi anche i gambi del prezzemolo, che profumano il fondo mentre i mitili si aprono. Ultimo ma non per importanza, il pepe: mi raccomando, una dose bella generosa. Io lo macino al momento, quando posso.
Cottura
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Chiudi la pentola con il coperchio e lascia aprire le cozze a fuoco vivace: ci vorranno 3-4 minuti. A metà scuoti la pentola una o due volte, tenendo fermo il coperchio con un canovaccio. Senti i gusci che battono? Ci siamo quasi. Quando la grande maggioranza delle valve è aperta e sul fondo si è formato il sughetto, spegni il fuoco, senza aspettare le ultime ritardatarie: intanto le altre diventerebbero gommose. Le cozze rimaste chiuse le scarto sempre, senza forzarle.
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Nel frattempo tosta le fette di pagnotta di grano duro in forno a 200° per circa 5-10 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Il pane chiede qualche minuto più delle cozze, per questo il forno lo accendo per tempo. Sfornale, strofinale con lo spicchio d’aglio tenuto da parte per il pane e cospargile con un filo di olio extravergine di oliva.
Composizione
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Disponi le cozze in un piatto da portata, lasciando in pentola i gambi del prezzemolo e gli spicchi d’aglio, poi versaci sopra tutto il loro sughetto: se sul fondo vedi qualche granello di sabbia, passalo da un colino fine. Servile subito, calde, con qualche fetta di pane tostato appoggiata sul bordo, non immersa: resta croccante fino alla scarpetta. Buon appetito!
Note & consigli
Se non ami il piccante puoi rinunciare al peperoncino o al pepe, anche a tutti e due. Il peperoncino, quando c’è, io lo voglio fresco. Se invece vuoi cozze più aromatiche, aggiungi un po’ di zenzero o di scorza grattugiata di arancia o di limone. Il sale non lo aggiungo: il liquido che le cozze rilasciano aprendosi è già sapido, e basta quello.
Domande frequenti
Con queste dosi, 2 kg di cozze con il guscio, servo otto persone come antipasto: circa 250 g a testa. Se l’impepata è il secondo piatto, la porzione la raddoppio. Il peso si intende sempre con il guscio e prima della pulizia, perché qualche cozza da scartare c’è sempre.
Il cuore del piatto sono le cozze e il pepe, e c’è chi non mette nient’altro. Aglio, olio, prezzemolo e peperoncino sono la mia versione: danno un sughetto più rotondo, quello che chiede la scarpetta. Se vuoi provare la lettura più essenziale, la trovi nelle varianti.
Sono parenti stretti, e i nomi spesso si confondono. Nel sauté comandano aglio e olio, e di frequente entra anche il vino; nell’impepata comanda il pepe e il resto accompagna. Il vino qui io non lo metto: se le cozze sono fresche non serve, e coprirebbe il loro sapore.
Le butti. Una cozza che non si apre in cottura non va mangiata: niente coltello, niente seconda cottura. Se ne restano chiuse parecchie, la pentola era troppo piena: la volta dopo fai due giri.
Hanno cotto troppo. Appena si aprono la polpa è già pronta, e ogni minuto in più la stringe e la asciuga, anche solo restando nella pentola calda. Spegni e porta subito in tavola.
Un’ora o due prima, sì: la tengo coperta con il coperchio e prima di servirla la scaldo a fuoco molto basso, solo il tempo di rimettere in temperatura il sughetto, così non si asciuga. Appena fatta, però, resta la mia preferita, perché ogni minuto di fuoco in più toglie un po’ di morbidezza alla polpa.
Ottieni un piatto che le somiglia, non la stessa cosa. Il sughetto dell’impepata nasce dalle cozze vive che si aprono in pentola, e con il prodotto surgelato viene più povero. Se le usi, segui l’etichetta per scongelamento e cottura.
Con le mani, senza cerimonie. Si stacca il mollusco dal guscio, lo si porta alla bocca con un po’ di sughetto, e il pane si intinge nel fondo del piatto: la scarpetta qui è d’obbligo. In tavola metto sempre una ciotola vuota per i gusci.
Varianti della ricetta
Versione essenziale, solo cozze e pepe. Togli olio, aglio, prezzemolo e peperoncino: le cozze si aprono da sole nella pentola coperta e il pepe va tutto alla fine, macinato abbondante. Il sapore diventa più iodato e diretto, ma chiede cozze impeccabili.
Impepata rossa con i pomodorini. Scalda l’olio con l’aglio, cuoci per 2-3 minuti circa 200 g di pomodorini tagliati a metà, poi aggiungi le cozze con il resto dei condimenti e prosegui come nella ricetta. Il sughetto viene più dolce e abbondante, il pepe si sente meno: tieni pronto più pane.
Conservazione
Puoi conservare l’impepata di cozze in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso: falla raffreddare e mettila in frigo entro un paio d’ore dalla cottura. Se le cozze sono freschissime puoi congelarle da cotte, meglio sgusciate e coperte dal loro sughetto filtrato, in contenitori adatti o sacchetti senza aria. In freezer durano al massimo 6 mesi.
Intolleranze & allergie
Le cozze sono molluschi: chi è allergico ai molluschi o al pesce non può mangiarla, e qui una sostituzione non esiste. Il glutine sta solo nei crostoni: con un pane senza glutine tostato allo stesso modo, l’impepata va bene anche per chi è celiaco.
Curiosità
Il nome dice già tutto: impepata vuol dire condita con tanto pepe, che qui è la firma del piatto e non un condimento qualsiasi. E non risulta un disciplinare che la fissi: per questo le dosi di pepe, aglio e olio cambiano da una famiglia all’altra, e ognuno difende la propria come quella vera.
