Seppie con piselli in bianco, come le faccio io. Se mi chiedessero di elencare i miei secondi piatti preferiti non ci troveresti molta coerenza: i calamari ripieni alla lucana, la buridda ligure con le patate, e da anni anche queste seppie, semplicissime. Tu come le fai? Io le preferisco così, senza pomodoro: la seppia resta protagonista, i piselli le danno una dolcezza che scalda, e il piatto rimane leggero anche se poi ci fai la scarpetta. La versione rossa la conosco bene (mezzo chilo di pomodori pelati a metà cottura, e il sugo cambia faccia) e la trovi più sotto tra le varianti; se cerchi proprio quella, col pomodoro deciso, ho anche le seppie in umido.
Un consiglio solo, prima di cominciare. Le seppie con piselli sono un umido, non una scottata: vogliono tempo, un fondo sempre un po’ bagnato e un brodo di verdure caldo a portata di mano. Il resto lo fanno da sole. Se ti stai chiedendo come fare le seppie con piselli tenere, anche partendo da seppie surgelate, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
- Seppie pulite1 kg
- Pisellini freschi o surgelati600 g
- Cipolle bianche 50 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Prezzemolo un ciuffo, tritato q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Brodo vegetale caldo200 g
- Vino falanghina o altro bianco secco100 g
- Scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
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Parti dalle seppie. Se le compri già pulite sciacquale sotto l’acqua fredda e asciugale bene con carta da cucina: una seppia bagnata in tegame butta fuori acqua subito e il fondo diventa una brodaglia. Se sono grandi taglia il mantello a strisce larghe un dito, un centimetro e mezzo scarso, e separa i tentacoli; le seppioline piccole restano intere. Seppie surgelate? Vanno benissimo. Falle scongelare in frigorifero dalla sera prima, mai sotto l’acqua calda, e asciugale con ancora più cura, perché di acqua ne perdono parecchia.
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In un tegame largo scalda l’olio extravergine di oliva e fai rosolare la cipolla tritata finemente con lo spicchio d’aglio mondato, lasciato intero. Fuoco bassissimo, e non allontanarti: la cipolla la faccio appassire almeno 15 minuti, finché è trasparente e morbida, senza un filo di colore, e se vedo che tende a scurire aggiungo un cucchiaio di brodo caldo invece di alzare la fiamma. Un soffritto bruciato lascia l’amaro in tutto il piatto e non lo recuperi più. La fiamma si alza solo dopo, quando entrano le seppie.
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Ora alza la fiamma e unisci le seppie. Sbianchiscile, cioè falle rosolare da tutti i lati per cuocerle in superficie e impedire che rilascino la loro acqua: in un paio di minuti diventano opache e si arricciano appena. Sfuma con il vino e lascia evaporare l’alcol finché non pizzica più il naso, poi aggiungi la scorza di limone grattugiata. Prosegui la cottura per 15 minuti circa, mescolando ogni tanto.
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Aggiungi sale e pepe, ma vacci piano col sale: il fondo si restringe e si concentra, aggiusti alla fine. Irrora con il brodo caldo, copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Da qui le seppie devono sobbollire piano, senza mai bollire forte: in tutto cuoceranno 40 minuti circa. Le seppie si cuociono in due modi soli. O le scotti e le mangi subito, oppure prolunghi la cottura per intenerirle: la via di mezzo le rende gommose. Qui siamo sulla seconda strada, quindi niente fretta. Il coperchio io lo tengo su tutto il tempo, perché è il vapore che ammorbidisce; ogni dieci minuti sollevalo e guarda sotto, e se il fondo asciuga aggiungi due o tre cucchiai di brodo o di acqua calda.
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Quando la seppia comincia a cedere, cioè quando la punta di un coltello entra nella parte più spessa con poca resistenza, aggiungi i piselli. Freschi o surgelati fa lo stesso: quelli surgelati vanno messi così come sono, direttamente dal freezer, senza scongelarli. Se usi piselli in scatola aggiungili solo negli ultimi due minuti, sono già cotti e si sfalderebbero.
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Prosegui la cottura per altri 10-15 minuti, sempre coperto e a fuoco basso, finché i piselli sono teneri e le seppie morbide al morso, senza più quella nota elastica. Il fondo giusto vela le seppie ma resta umido, non deve essere una salsa. Assaggia e regola di sale. All’ultimo minuto togli l’aglio, aggiungi il prezzemolo tritato e servi le seppie con piselli ben calde, con due fette di pane abbrustolito accanto per raccogliere il sugo.
Note & consigli
Se ti piace il piccante, un pizzico di peperoncino nel soffritto insieme alla cipolla. E il curry? Mezzo cucchiaino a fine cottura non stona, perché no, provalo se ti incuriosisce. L’aglio io lo lascio intero per tutta la cottura e lo tolgo prima di servire, così profuma il fondo e basta.
Domande frequenti
Dipende dalla taglia, non dall’orologio. Le seppioline piccole possono bastare in mezz’ora, quelle medie tagliate a strisce stanno sui 50-55 minuti, le grandi e spesse arrivano tranquillamente all’ora. Io parto sempre dal tempo più corto e controllo: allungare la cottura si può sempre, tornare indietro no.
Il fuoco era troppo alto, oppure la cottura si è fermata a metà strada. Non buttarle: rimettile sul fornello a fiamma bassissima con un mestolo di brodo, coperte, e controlla ogni cinque minuti. La carne si ammorbidisce ancora, anche venti minuti dopo, purché il liquido non manchi mai.
Sono entrati troppo tardi. Con i surgelati allunga i tempi: mettili quando alle seppie mancano 20-25 minuti, invece dei 10-15 che bastano ai freschi, sempre coperto e a fiamma bassa.
Sì, succede sempre: in cottura le seppie perdono quasi un terzo del peso, l’acqua se ne va e la polpa si compatta. Per questo qui si parte da un chilo di seppie pulite in quattro.
Puoi, ma in due tempi. Soffritto e sbianchitura a pentola aperta, poi vino e brodo, chiudi e cuoci solo le seppie: parti da dieci minuti dal fischio e controlla. Apri, unisci i piselli e finisci scoperto per pochi minuti. I tempi cambiano da pentola a pentola, meglio restare corti.
Le seppie erano bagnate quando sono entrate in tegame, oppure il tegame era troppo pieno. Aspetto sempre che la seppia sia tenera e solo allora tolgo il coperchio e alzo appena la fiamma, finché il fondo si stringe: cinque minuti bastano. Farlo prima è inutile, senza liquido la seppia si asciuga e indurisce.
Varianti della ricetta
Seppie con piselli in rosso. Quando le seppie hanno cotto circa 25 minuti sotto coperchio aggiungi 500 g di pomodori pelati schiacciati con la forchetta, poi vai avanti come da ricetta con i piselli. Il sugo diventa rotondo e cremoso, la seppia si sente un po’ meno, la scarpetta molto di più.
Seppie con piselli e patate. Insieme ai piselli aggiungi 300 g di patate a cubetti di un centimetro e 100 g di brodo in più. Diventa un piatto unico, più sostanzioso, con la patata che assorbe il fondo e lo lega.
Conservazione
Le seppie con piselli danno il meglio appena fatte. Se avanzano, tienile in frigorifero due giorni in un contenitore ermetico e riscaldale a fuoco basso con due cucchiai d’acqua, senza farle ribollire. Congelarle si può, ma io non lo consiglio, e se sei partita da seppie surgelate proprio no: la seppia scongelata perde tenerezza e i piselli si sfaldano.
Intolleranze & allergie
Le seppie sono molluschi e qui non si sostituiscono: chi è allergico deve rinunciare al piatto. Il vino contiene solfiti: puoi ometterlo e allungare con altrettanto brodo caldo, perdi solo un filo di acidità. Il brodo confezionato può contenere sedano: leggi l’etichetta o usa il mio brodo di verdure.
Curiosità
La tenerezza della seppia è questione di collagene: la sua carne ne è piena, intrecciato fitto come una rete. Con pochi minuti di calore la rete si stringe e la seppia diventa elastica; serve una cottura lunga e umida perché quel collagene si sciolga in gelatina e la carne si ammorbidisca. Per lo stesso motivo il polpo chiede tempo.
