Non si abbina il pesce con il formaggio? La ricetta che sto per presentarti smentisce questa convinzione: i calamari cotti al forno con pomodorini e olive, resi croccanti da una copertura di pangrattato, aglio in polvere e formaggio grattugiato, si trasformano in un delizioso secondo piatto di mare con tutto il gusto del Mediterraneo e una consistenza piacevolmente croccante in superficie. A me pesce e formaggio insieme piacciono, li abbino volentieri.
Sono calamari al forno gratinati nella versione più semplice, anelli e ciuffi in una sola teglia, tutt’altra cosa rispetto ai calamari ripieni, che si farciscono con mollica, acciughe e capperi e cuociono in padella. Il calamaro chiede una cottura breve e decisa: è così che sotto la crosta dorata resta tenero.
Ingredienti per 4 persone
- Calamari 1 kg
- Aglio in polvere 10 g
- Pecorino romano grattugiato 30 g
- Formaggio grattugiato 30 g
- Pangrattato 100 g
- Olive taggiasche denocciolate100 g
- Pomodorini gialli, rossi e verdi250 g
- Timo sfogliato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Molluschi
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER PREPARARE I CALAMARI AL FORNO
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Per prima cosa pulisci i calamari. Io li prendo interi e li pulisco a casa: si fa come con i totani, e trovi tutti i passaggi nel mio tutorial su come si puliscono i totani. Alla fine sciacquali e asciugali bene con carta da cucina, anche dentro le sacche: l’acqua che resta addosso in forno diventa vapore e la crosta non si forma.
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Taglia le sacche ad anelli spessi 2 cm e tieni da parte i ciuffi. Cerca di fare gli anelli tutti uguali: con lo stesso spessore cuociono nello stesso tempo, mentre quelli più sottili si asciugano prima degli altri e diventano duri. Se qualche ciuffo è molto più grosso degli altri, dividilo a metà per il lungo.
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Lava e asciuga i pomodorini, elimina i piccioli e tagliali a metà. Poi spremili uno per uno fra le dita, facendo uscire i semi e il liquido di vegetazione: è l’acqua che altrimenti finirebbe sulla leccarda e farebbe stufare i calamari invece di gratinarli.
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In una teglia capiente unisci il pangrattato, il pecorino romano grattugiato e il formaggio grattugiato, l’aglio in polvere (se non ce l’hai, trita finemente un paio di spicchi di aglio fresco) e il timo sfogliato. Aggiungi gli anelli di calamari e i ciuffi, i pomodorini, le olive taggiasche denocciolate, il pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, poi mescola con le mani o con un cucchiaio finché ogni pezzo è velato di condimento. Il sale per ora non serve: pecorino e olive sono già saporiti, lo aggiusti a fine cottura. Conviene condire quando il forno sta già scaldando, così i calamari non restano a lungo con il condimento addosso.
COTTURA
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Fodera una leccarda con carta forno e cospargila di olio extravergine. Versaci i calamari con tutti gli altri ingredienti e allargali in un solo strato, lasciando un po’ di spazio fra i pezzi: ammassati, cuociono nel vapore che rilasciano e la crosta resta molle. Mentre li trasferisci fai attenzione a non far cadere sulla carta il pangrattato in eccesso che si stacca: da solo, sulla leccarda, si brucerebbe in cottura.
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Dai una spolverata di pangrattato e un’irrorata generosa di olio, che è quella che fa dorare la superficie. Inforna nel forno statico preriscaldato a 210°, con la leccarda a metà altezza, e lascia cuocere per 20-25 minuti.
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Verso il ventesimo minuto controlla: i calamari sono pronti quando la superficie è dorata e croccante e gli anelli sono diventati bianchi e opachi, arricciati ma ancora morbidi. Se la crosta è già bella colorata non aspettare la fine dei 25 minuti, perché il calamaro cotto troppo diventa gommoso.
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Una volta sfornati i calamari, cospargili con un ultimo pizzico di sale, dopo aver assaggiato un anello, e servili ben caldi. Non coprire la leccarda con l’alluminio o con un coperchio: il vapore che resta sotto ammorbidisce la crosticina.
Note & consigli
Il pane vecchio io lo trasformo spesso in pangrattato, e qui va bene, purché sia ben secco: se è ancora umido, con l’olio si impasta e in forno non diventa croccante.
Per il formaggio grattugiato che va accanto al pecorino scegli quello che ti piace: a me basta che si senta e dia carattere alla crosta.
Meglio la leccarda del forno di una pirofila di vetro o ceramica: sul metallo il fondo resta più asciutto.
Domande frequenti
In questa ricetta 20-25 minuti a 210° in forno statico, con la leccarda a metà altezza. Il tempo però cambia con la pezzatura: calamari piccoli o anelli più sottili arrivano prima, quelli grandi possono chiedere tutto l’intervallo. Regolati sul colore della crosta e sugli anelli bianchi e opachi, più che sul timer.
Sono rimasti in forno troppo a lungo. Per me i calamari vanno cotti poco, al contrario dei polpi che vogliono il loro tempo: le fibre si stringono e spingono fuori l’acqua, e oltre il punto giusto la carne diventa elastica. Capita prima con anelli sottili o con la leccarda affollata. Gommosi non tornano teneri, quindi la volta dopo sfornali appena la crosta è dorata.
È l’acqua di calamari e pomodorini che non riesce a evaporare: calamari non asciugati bene, pomodorini non spremuti, oppure una leccarda troppo piena, con i pezzi che si toccano. Se te ne accorgi a fine cottura, allarga tutto su un’altra leccarda asciutta e passala un paio di minuti sotto il grill, restando lì a guardare, perché il pangrattato scurisce in fretta.
Questa ricetta è pensata per lo statico. Il ventilato asciuga prima la superficie e i calamari rischiano di cuocere troppo: se hai solo quello, abbassa un po’ la temperatura e controlla qualche minuto prima.
Sì, sempre, e in frigorifero, in un contenitore coperto che raccolga il liquido. Poi scolali e asciugali con cura: messi in teglia ancora gelati buttano fuori tanta acqua e la crosta non si forma.
Puoi, ma diventano un altro piatto. Il pangrattato fa la crosta e intanto assorbe il liquido che calamari e pomodorini rilasciano: senza, sul fondo resta un sughetto e il risultato somiglia più a un umido che a un gratinato.
Crude insieme ai calamari no: le patate chiedono molto più tempo, e mentre le aspetti i calamari diventano gommosi. Tagliale a fette sottili, di 3-4 mm, e sbollentale 5-7 minuti in acqua salata prima di metterle in leccarda con il resto. Oppure cuocile a parte e portale in tavola come contorno.
Conservazione
I calamari al forno sono ottimi appena sfornati, morbidi sotto la crosticina croccante. Se avanzano, mettili in frigorifero entro un paio d’ore in un contenitore ermetico e consumali entro un giorno, scaldandoli brevemente in forno: non avranno la consistenza di prima, ma saranno comunque buoni. Da cotti non congelarli: la crosta si inzuppa e la consistenza dei calamari peggiora.
Intolleranze & allergie
Per il glutine usa un pangrattato certificato senza glutine. Con l’allergia al latte togli pecorino e formaggio: la crosta viene più chiara e meno saporita, quindi aggiusta di sale. Per gli allergeni i calamari sono molluschi, non pesce, e non hanno sostituti: chi è allergico deve rinunciare a questa ricetta.
