Sono tantissime le ricette regionali che si basano sull’uso del baccalà: si tratta di un pesce molto versatile e che sopratutto in passato veniva molto utilizzato anche per via della sua facile conservabilità e il suo essere estremamente economico.
Queste due caratteristiche sono state certo motivo del suo successo! In Veneto il baccalà viene preparato davvero in molti modi: se il baccalà mantecato è certamente la ricetta più famosa, sulle tavole della festa non può mai mancare il baccalà in umido, accompagnato da polenta o da crostoni di pane abbrustolito.
E se poi te ne restasse un pezzetto, puoi cucinarlo anche in altri mille modi!
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con baccalà, menù della vigilia di Natale, secondi piatti di Natale di pesce.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà già ammollato1.5 kg
- Cipolle 200 g
- Aglio 2 spicchi
- Concentrato di pomodoro 40 g
- Vino bianco 150 g
- Acqua 300 g
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Per preparare il baccalà in umido alla veneta, per prima cosa elimina la pelle del baccalà e le eventuali lische. Taglialo a pezzetti grossi circa 5 cm.
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Trita le cipolle e l’aglio. In un tegame fai scaldare l’olio e fai appassire il trito per circa 10 minuti, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda per non farlo colorire eccessivamente.
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Unisci in tegame il baccalà, alza la fiamma e sfuma con il vino bianco, facendolo evaporare.
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Nel frattempo, sciogli nell’acqua il concentrato di pomodoro e aggiungilo al baccalà.
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Sala e pepa a piacere, copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per almeno un paio di ore, controllando di tanto in tanto.
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Quando il baccalà sarà bello tenero, spegni il fuoco.
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Fai scaldare una griglia e tosta le fette di pane in modo da farle abbrustolire e renderle croccanti.
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Disponi il tuo baccalà in un coccio da portata e adagiaci le fette di pane tostate per accompagnamento. Il baccalà in umido alla veneta è pronto per essere gustato!
Note & consigli
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Domande frequenti
Per usare il baccalà è necessario, come per lo stoccafisso, avere molto tempo a disposizione ed organizzarsi in anticipo. Innanzitutto lo si spazzola per eliminare il sale in eccesso, quindi si sciacqua bene sotto l’acqua corrente.
Taglia il baccalà dalla testa alla coda e riducilo in tranci o filetti, lasciando se vuoi la pelle per rimuoverla comunque facilmente in un secondo momento.
Ammollo
Per quanto riguarda l’ammollo, è necessario differenziare. Il baccalà salato richiede un ammollo di 12-24 h con frequente cambio dell’acqua; il baccalà secco ha bisogno di maggiore reidratazione, necessita anche di 48 h. Molti preferiscono ammollare il baccalà nel latte ma io lo sconsiglio: l’acqua deve essere corrente, per attivare il processo, mentre rimanendo statiche nel latte non si otterrebbe lo stesso risultato.
Conservazione
Il baccalà in umido si conserva in frigorifero per 2 giorni ben chiuso in un contenitore ermetico.
